Классификация, основные показатели и элементы

Классификация.

Современные бытовые холодильники и морозильники - это сложные бытовые приборы, работающие в специфических условиях - в жилых (кухонных) помещениях, поэтому к ним предъявляются высокие требования: функционирование в автоматическом режиме (пользователь если и выполняет, то только простейшие операции по уходу за ними); минимальный уровень шума, высокий уровень надежности; полная безопасность функционирования; возможно малые габаритные размеры при определенной полезной вместимости, небольшая стоимость и малые эксплуатационные расходы.

Бытовые холодильники бывают компрессорными (охлаждаемые компрессорной холодильной машиной), абсорбционными (охлаждаемые абсорбционной холодильной машиной) и термоэлектрическими (охлаждаемые термоэлектрическими батареями), а морозильники - компрессорными и абсорбционными.

Компрессорные холодильники составляют значительную долю используемых холодильников и морозильников - свыше 90%. Доля используемых абсорбционных холодильников не превышает 10%.

Термоэлектрические холодильники выпускаются в незначительном количестве: в основном встроенными в мебель и для транспортных средств (автомобилей, прогулочных катеров, яхт), имеющих источник электроэнергии.

В зависимости от вида используемой энергии различают электрические и газовые холодильники, последние могут быть только абсорбционными. В соответствии со стандартом холодильники обозначаются буквой К, абсорбционные - А, абсорбционные с газовым нагревом - АГ, морозильники - М. По месту возможной установки или по исполнению бытовые холодильники делятся на следующие типы: Ш - в виде шкафа (наиболее распространенная форма); С - в виде стола или шкафа-стола с сервировочной плоскостью; высота такого холодильника 850­900 мм, что позволяет использовать его в качестве кухонного стола; Н - настенные; Б – блочно-встраиваемые (объединенные с какой-либо мебелью или встраиваемые в нее).

Бытовые холодильники и морозильники различают по числу камер, имеющих различные температуры воздуха и отделенные друг от друга теплоизолированными перегородками и дверцами. Для каждой камеры предусматривается отдельная дверь. Выпускаются однокамерные, двухкамерные Д, трехкамерные Т холодильники.

В зависимости от выполняемых функций холодильники подразделяются на шесть групп сложности (0 - 5), морозильники - на две (0 и 1), в число которых входит, например, температуры замораживания и хранения мороженых продуктов, уровень автоматизации и другие. В зависимости от максимальной температуры окружающего воздуха, при которой могут функционировать холодильники, их классифицируют на следующие виды исполнения: SN и N не выше 32 ⁰С; ST не выше 38 ⁰С, Т не выше 43 ⁰С, а морозильники и холодильники-морозильники - на такие виды: N не выше 32 ⁰С, Т не выше 43 ⁰С.

В зависимости от целевого назначения различают камеры: морозильную (МК) - для замораживания и хранения мороженых продуктов; низкотемпературную (НТК) - для хранения мороженых продуктов; холодильную - (ХК); универсальную (УК) - для хранения продуктов в свежем, охлажденном и замороженном состояниях; высокотемпературную (ВТК) - для хранения свежих овощей и фруктов.

Однокамерные холодильники могут иметь низкотемпературное отделение (НТО) или быть без него. В зависимости от температуры t_пм в НТО выделяют три вида холодильников: t_пм < -6⁰C (у такого холодильника на дверку НТО наносится маркировка - одна звездочка); t_пм < -12⁰C (две звездочки); t_пм < -18⁰C (три звездочки на дверце НТО или НТК). Морозильники маркируют четырьмя звездочками. Большая звездочка свидетельствует о том, что можно замораживать продукты.

Основные размеры холодильников, морозильников и методы испытаний регламентированы государственными стандартами. Техническими характеристиками являются: вместимость общая V_хк , и отдельных камер (НТО, НТК, МК, ВТК); температура в камерах и отделениях; производительность устройства для замораживания продукта; суточный относительный расход электроэнергии е_хк, (кВтч/дм³) и др. Например, температура (средняя по объему) холодильной камеры в зависимости от исполнения (в интервале соответствующих ему наружных температур t_н) должна быть: для SN (10 - 32 ⁰С) 5⁰С; N (16 - 32 ⁰С) 5⁰С; ST (18 - 38 ⁰С) 7 ⁰С и Т (18 - 43 ⁰С) 7 ⁰С. При этом температура в НТО не выше -6⁰C (-12 и - 18°С), в НТК, МК не выше -18°C, а компрессор в установившемся режиме должен работать циклично с коэффициентом рабочего времени не более 0,9.

При отключении электроэнергии время, за которое температура в НТК и МК холодильников повысится до -9⁰C должно быть не менее: для холодильника 8 ч; для холодильника-морозильника и морозильника 12 ч.

В связи с трудностью учета теплопритоков через углы корпуса, роль которых в данном случае значительна из-за малого отношения линейных размеров корпуса к толщине изоляционного слоя, а также и теплопритоков по тепловым мостикам теплотехнические свойства корпуса обычно характеризуют не коэффициентом теплопередачи, а теплопроходимостью kF (Вт/К) или временем  (ч) повышения температуры воздуха от номинальной до -9⁰C в НТО и МК при t_н = 25 0 С при отключении электроэнергии-.

Допустимый уровень звуковой мощности в зависимости от типа и вместимости должен быть в пределах от 40 Дб (однокамерный холодильник вместимостью до 200 дм³) до 53 Дб (морозильник вместимостью свыше 400 дм³).

Средняя наработка на отказ должна быть не менее 50 000 ч, а средний срок службы - не менее 15 лет. Абсорбционный холодильник должен быть работоспособным при установке его с уклоном 1 %, поддерживая среднюю температуру в холодильной камере не выше 9 ⁰С при t_н == 32 ⁰С для климатического умеренного исполнения и t_н == 43 ⁰С для тропического исполнения.

Европейская система классификации холодильников и морозильников предусматривает деление на семь видов в зависимости от потребления энергии за год, обозначаемых буквами от А (нижний предел потребления - до 325 кВт. ч) до G (верхний предел).

Компрессорные холодильники и морозильники

Большая часть используемых холодильников и морозильников оснащена компрессорными агрегатами ввиду достоинств парокомпрессорных холодильных машин (по сравнению с машинами другого вида): небольших габаритных размеров агрегата, гибкости в работе, возможности автоматизации.

Холодильный компрессорный агрегат холодильника и морозильника состоит обычно из герметичного компрессора, конденсатора, фильтра-осушителя, капиллярной трубки, теплообменника, испарителя, электропусковых устройств и приборов автоматики.

Лекция 2. Планировка холодильных предприятий

Проектирование предприятий общественного питания. Составление планировки холодильника на предприятиях торговли и общественного питания

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями,обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

В целом для предприятий общественного питания характерносочетание следующих трех основных функций: производствоблюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групппомещений. Характер выполняемых функций влияет наформирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного питаниявырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий— фабрика полуфабрикатови кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятиепо производству полуфабрикатов и кулинарных изделий.

С учетом требований проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают цехи: мясной (с помещениями размораживания, туалета туш;мясным отделением; помещением обработки костей; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальникацеха); птице-гольевой (с помещением размораживания, опаливания птицы; птице-гольевым отделением; охлаждаемыми и морозильными камерами полуфабрикатов;кладовой полуфабрикатнойтары; моечной инвентаря и помещением начальника цеха); рыбный (имеет в своем составе рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; кладовую полуфабрикатной тары; моечнуюинвентаря и помещение начальника цеха); овощной (с отделениями мойки, очистки, нарезки картофеля и овощей; охлаждаемымии морозильными камерами полуфабрикатов; кладовой полуфабрикатной тары; моечной инвентаря и помещением начальникацеха); кулинарный цех (имеет в своем составе горячее и холодноеотделения; помещение интенсивного охлаждения; помещениеупаковки готовой продукции; охлаждаемые и морозильные камеры готовой продукции; кладовую тары для кулинарных изделий;помещение подготовки продуктов; охлаждаемую камеру суточногозапаса сырья и полуфабрикатов; кладовую суточного запаса сырьяи полуфабрикатов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха; кондитерский (имеет в своем составе отделение замесатеста; отделение разделки и выпечки; помещение расстойкидрожжевого теста; отделение приготовления крема; отделение отделки изделий; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовых изделий; кладовуюготовых изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья;кладовую суточного запаса сырья; помещения: просеивания муки,подготовки продуктов, распаковки яиц, мойки и дезинфекциияиц, получения яичной массы, обработки отсадочных мешочков имелкого инвентаря; моечную инвентаря; кладовую упаковочныхматериалов; кладовую тары для готовых изделий и помещение начальника цеха).

В группе служебных, бытовых помещений предусматривают:офисные помещения менеджеров; группы маркетинга; здравпункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы для верхней одежды; гардеробы для домашней и специальной одежды спомещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами;бельевую; санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

В группу подсобных помещений входят: помещения для храненияуборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая длясухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки икомплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещениядля приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей,загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера иобъема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятсястоловые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в нихпроектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит оттипа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят:охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощныхполуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемыекладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатнойтары; помещение длярезки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующегопроизводством. В эту группу могут входить кондитерский цех ипомещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цехобработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в томчисле гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными ибуфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залыбез раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазинакулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещениядля персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетовдля персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры,электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинноеотделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию иорганизацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающихна сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный икондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место взалах предприятий общественного питания.

При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочныхпредприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерскихизделий» (ВНТП 04-86).

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных внем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничныхклеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельнойнагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола и поплощади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс.штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания попроизводству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

, (1)

где F – площадь помещения, м²; f – норма площади, м²/т(тыс.шт); G – суточный или сменный запас сырья, кг.

Площадь охлаждаемых камер и кладовых экспедиции принимают из расчета 100%-ого сменного выпуска полуфабрикатов готовой продукции.

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м²грузовой площади пола.Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

, (2)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг/сут;  - срок годности продукта, сут; q – удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м³;  - коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значения  зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер площадью до 10 м²; 1,8 – для камер площадью до 20 м²; 1,6 – для больших камер площадью более 20 м².

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.По этой методике рассчитывают площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях на стеллажах или в контейнерах.

Площадь помещения

, (3)

где F – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м².  - коэффициент использования площади, значение которого принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м²; 0,55 – для камер площадью до 12 м²; 0,62 – для камер, площадь которых более 12 м². В случае применения электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемых камер рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число гастроемкостей, число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

, (4)

G_. – масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;Е_г.е. – вместимость данной гастроемкости, кг или шт.;R – коэффициент запаса емкостей. R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один на мойке, один на доготовочных предприятиях.

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

, (5)

, (6)

где Е_с и Е_к – вместимость передвижных стеллажей и контейнеров соответственно.

При расчете площади охлаждаемой камеры экспедиции необходимо иметь ввиду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле 3. В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

Для говядины, свинины

(7)

Для баранины

(8)

Где L – длина подвесного пути, b–ширина туши, полутуши, четвертины.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам: для говядины и свинины

, (9)

Для баранины

, (10)

Где n – число туг, полутуш, четвертин; а – толщина туши, полутуши, четвертины, м; с – расстояние между тушами, полутушами, четвертинами а подвесном пути, м.

Число туш, полутуш и четвертин

, (11)

Где G – суточный расход сырья, кг;  - срок хранения сырья, сут.; g – масса одной туши, полутуши, четвертины. Средняя масса каждой части туши (полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями представлены в табл.

Мясное сырье	Масса, кг	Размеры, м			Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м
		длина	ширина	толщина
Говядина (четвертина)	40	1,2	0,7	0,3		0,05
Свинина (полутуша)	35	1,0	0,4	0,2		0,3
Баранина (туша)	20	0,8	0,4	0,2		0,03

В настоящее время на предприятиях общественного питания устанавливают сборные холодильные и морозильные камеры. Новые камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного хранения продуктов. Сборные камеры собирают из панелейразных типо-размеров, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. При установке таких камер необходимо определить их объем, т.е. полученное значение площади умножить на высоту камеры (2150 мм, 2700 мм).