Индивидуальное задание на выполнение выпускной квалификационной работы

обучающегося группы 112

специальности (профессии) 19.01.17 «Повар, кондитер»

^{(код, наименование)}

_____________________________________________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество полностью)}

Тема выпускной квалификационной работы:______________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель ВКР________________________________________________________________

(ФИО)

Рассмотрено на заседании МК «___»__________ 2017г.,

Протокол № ________________________

Председатель МК ___________________ ______________

(ФИО) Подпись

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Требования к сырью, входящему в состав блюда………………………5

2. Организация рабочего места при приготовлении блюда или кондитерского изделия……………………………………………………….8

3. Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания………………………………………………………………………12

4. Техника безопасности при приготовлении блюда (кондитерского изделия)………………………………………………………………………16

5. Инструкционно - технологическая карта на блюдо, изделие…………19

6. Калькуляция блюда (кондитерского изделия)…………………………25

Заключение………………………………………………………………………26

Список используемых источников…………..………………………………..27

Приложения………………………………………………………………...........28

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: приготовить, оформить и подать «Желе апельсиновое».

Сырьё и инструменты: апельсины;сахар; кислота лимонная; желатин; вода. Кастрюля, миска стеклянная, сито, формочка для апельсинового желе.

Желе апельсиновое

Рецептура

Технология приготовления

апельсины–34,1 г сахар– 14 г кислота лимонная– 0,1 г желатин– 3 г вода – 79 г Выход 1 порции: 100 г.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч. Апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющей посуде в холодильнике. Приготавливают сироп: воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин распускают, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Требования к качеству:консистенция –студнеобразная, однородная, слегка упругая;вкус – апельсиновый;запах – входящих в состав продуктов;цвет– ярко-оранжевый;внешний вид–хорошо сохраняющее форму, прозрачное без посторонних примесей.

Температура подачи желе апельсинового 10-14˚С