Практическое занятие 3 Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания и пропускной способности зала.

Цель занятия: Овладение методикой расчета численности потребителей и

пропускной способности зала

Количество часов: 2 часа

Контрольные вопросы

1. Что такое пропускная способность зала, от каких показателей она зависит?

2. Как рассчитывается численность потребителей предприятий общественного питания и от каких показателей она зависит?

3. От каких показателей зависит пропускная способность зала и производственной мощностью кухни?

Методические указания по выполнению практических занятий

В общем виде норма расхода материалов включает полезный расход и минимально необходимые потери и отходы, возникающие в процессе изготовления готовой продукции. Нормы расхода разрабатывают на основе тщательного изучения фактического расхода материалов на предприятиях, имеющих высокий технический уровень, передовую технология и организацию труда.

Расчет потребности в материалах должен охватить всю номенклатуру материальных ресурсов, отражаемых в плане материально-технического обеспечения. Для определения выделяют внутренние резервы, необходимые для выполнения производственной программы, изыскивают возможности для снижения удельного расхода материалов и мобилизации имеющихся материальных ресурсов.

Расчету потребности в материальных ресурсах предшествует тщательный анализ отчетных данных о расходе каждого вида материалов, их поставках и выполнении плана за истекший год. Кроме того, нужно учитывать запроектированные изменения в ассортименте выпускаемой продукции и номенклатуре материалов, изменения норм расхода и другие отклонения, обнаруженные при разработке плана материально-технического снабжения.

Выполненные расчеты потребности в материальных ресурсах оформляют виде плана материально-технического обеспечения, который служит основой для составления заявок.

Пропускная способность торгового зала, Пз, определяется по следующей формуле

(4)

где S – площадь блока питания, м²;

Тдн – количество дней работы предприятия;

Нs – норма площади на одно место, м²;

t₁ – количество часов работы предприятия;

t₂ – время обслуживания одного посетителя.

Коэффициент использования площади, Кпл, определяется по формуле

(5)

где Sполезн – полезная площадь торгового зала, м²;

Sобщ – общая площадь торгового зала, м².

Производительность труда общая, ПТ_о, определяется по формуле

( 6)

где ПТ₁ – производительность труда одного работника, чел. час.

Рост производительности труда, Рост ПТ, определяется по формуле

, (7)

Повышение пропускной способности зала определяется по следующей формуле

, (8)

Задача №1

Рассчитать пропускную способность зала в год, при следующих условиях:

• площадь блока питания 270 м² ;

• норма площади на одно место – 1,8 м²;

• блок работает 12 часов, в т.ч. перерыв 1 час;

• выходные - 52 дня;

• количество дней в году, необходимых на санитарную обработку блока -13 дней;

• количество дней в году, потраченных на текущий ремонт оборудования и помещений блока питания – 4 дня;

• время обслуживания одного посетителя 20 мин.

Задача №2

Рассчитайте пропускную способность торгового зала столовой общегородского значения и определите коэффициент ее использования по данным:

• площадь торгового зала – 420 м²;

• норма площади на одно место – 1,75 м²;

• среднее время обслуживания одного потребителя по норме 15 мин;

• столовая работает с 8 до 18 часов с перерывом 1 час;

• фактически за день обслуживает 4820 чел.

Задача №3

Рассчитайте пропускную способность торгового зала столовой общегородского значения, и определить человек, фактически обслуживающихся в течение дня, по данным:

• площадь торгового зала – 360 м²;

• норма площади на одно место – 1,5 м²;

• среднее время обслуживания одного потребителя по норме 25 мин;

• столовая работает с 8 до 20 часов с перерывом 1 час;

• коэффициент использования пропускной способности зала 0,6

Задача №4

Рассчитать пропускную способность зала в год и коэффициент ее использования, при следующих условиях:

• площадь блока питания 400 м² ;

• норма площади на одно место – 1,6 м²;

• блок работает 10 часов, в т.ч. перерыв 1 час;

• выходные - 102 дня;

• количество дней в году, необходимых на санитарную обработку блока -7 дней;

• количество дней в году, потраченных на текущий ремонт оборудования и помещений блока питания 3 дня;

• время обслуживания одного посетителя 15 мин.;

• фактически за год блок питания обслужил 1586877 чел.

Задача №5

Торговый зал в течение суток обслуживают 6 официантов, производительность труда каждого из них 15 человек в час. Столовая работает 10 часов ежедневно. Рассчитать пропускную способность зала, если количество официантов увеличится до 8 человек, а производительность их труда возрастет в 1,2 раза