- •Контрольно – оценочные материалы по профессиональному модулю пм. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
- •Условия оценки модуля
- •Критерии оценок
- •Контрольные ведомости результатов освоения пк
- •Результаты освоения профессиональных компетенций
- •Вопросы к комплексным заданиям по оцениванию контроля освоения компетенций
- •Комплексное задание № 1
- •Комплексное задание № 2
- •Комплексное задание № 3
- •Комплексное задание № 4
- •Комплексное задание № 5
- •Комплексное задание № 6
- •Комплексное задание № 7
- •Комплексное задание № 8
- •Комплексное задание № 9
- •Комплексное задание № 10
- •Комплексное задание № 11
- •Комплексное задание № 12
- •Комплексное задание № 13
- •Комплексное задание № 14
- •Комплексное задание № 15
- •Приложения
- •Образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта №
- •1.Область применения
- •2.Требование к сырью
- •5.Требование к оформлению, реализации и хранению
- •6.Показатели качества и безопасности
- •6.1.Органолептические показатели качества блюда:
- •7. Пищевая и энергетическая ценность_____________________________________________ в 100 г блюда ( или на выход блюда, изделия)
- •Образец производственной программы холодного цеха
Образец технико-технологической карты
Утверждаю:
Директор ПОП_________
______________/_______/
«____»____________2015г
Технико-технологическая карта №
Наименование изделия:________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо или кулинарную продукцию (указывается название блюда) _________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________вырабатываемое ООО ___________________и реализуется в предприятии общественного питания (указать тип ПОП) через торговый зал, или магазин кулинарии, или торговую сеть, или в филиалах предприятия (нужное подчеркнуть).
2.Требование к сырью
Используемое сырье, продукты, полуфабрикаты для приготовления (указывается название блюда) ________________________________________________________________________ __________________________________________ должно соответствовать нормативной документации и удостоверению качества, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество сырья.
Допускается замена сырья на соответствующее сырье, отечественного или импортного производства, с разрешения органов Роспотребнадзора. 3.Рецептура:__________________________________________________________________
(указывается наименование блюда)
Наименование сырья |
Масса сырья в граммах Брутто |
Масса сырья в граммах Нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готового блюда |
|
|
Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________________________
(название блюда)
____________________________________________________________________________
производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов) 1996г.
4.2.Краткая технология приготовления блюда или изделия _____________________________
(название блюда)
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.