- •Контрольно – оценочные материалы по профессиональному модулю пм. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
- •Условия оценки модуля
- •Критерии оценок
- •Контрольные ведомости результатов освоения пк
- •Результаты освоения профессиональных компетенций
- •Вопросы к комплексным заданиям по оцениванию контроля освоения компетенций
- •Комплексное задание № 1
- •Комплексное задание № 2
- •Комплексное задание № 3
- •Комплексное задание № 4
- •Комплексное задание № 5
- •Комплексное задание № 6
- •Комплексное задание № 7
- •Комплексное задание № 8
- •Комплексное задание № 9
- •Комплексное задание № 10
- •Комплексное задание № 11
- •Комплексное задание № 12
- •Комплексное задание № 13
- •Комплексное задание № 14
- •Комплексное задание № 15
- •Приложения
- •Образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта №
- •1.Область применения
- •2.Требование к сырью
- •5.Требование к оформлению, реализации и хранению
- •6.Показатели качества и безопасности
- •6.1.Органолептические показатели качества блюда:
- •7. Пищевая и энергетическая ценность_____________________________________________ в 100 г блюда ( или на выход блюда, изделия)
- •Образец производственной программы холодного цеха
Комплексное задание № 1
ФИО студента__________________________________________ группа________
1.В ресторане для делегатов конференции организован коктейль – фуршет.
Предложить ассортимент бутербродов, легких холодных закусок. Указать их классификацию и дать им характеристику.
2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных бутербродов, легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных бутербродов, легких холодных закусок.
Наименование производственного процесса |
Оборудование |
Посуда |
Инвентарь, инструменты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 15кг печени, обжаренной с овощами и шпиком. Сколько штук канапе с паштетом можно приготовить, если выход одного готового изделия 20г?
Приготовить ассортимент сложных бутербродов, легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из мясных гастрономических продуктов, предложить сложный соус, подобрать элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.
Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.
4.Разработать расчетное меню на коктейль – фуршет на150 человек с включением только бутербродов, легких холодных закусок.
№ рец. |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню
6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску или бутерброд (канапе, волованы, тарталетки) с использованием мясных гастрономических продуктов.
Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/
Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Кафедра профессионального цикла
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»