Комплексное задание № 4

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.При проведении симпозиума организован банкет – фуршет. Предложите ассортимент бутербродов, легких холодных закусок. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных бутербродов, легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных бутербродов, легких холодных закусок.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 15кг курицы отварной. Сколько штук волованов с курицей можно приготовить, если выход одного готового изделия 20г?

Приготовить ассортимент сложных бутербродов, легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из птицы, дичи, подобрать соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам по подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню на 250 человек с включением только бутербродов, легких холодных закусок.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд








Итого

5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.

6.Соствавить ТТК на сложную легкую холодную закуску или бутерброд (канапе, волованы, тарталетки) с использованием птицы, дичи.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 5

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.При проведении дегустации продукции рыбоконсервного комбината организован прием – фуршет. Предложите ассортимент легких холодных закусок из рыбных консервов. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных легких холодных закусок. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных легких холодных закусок.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: со склада получили 5 наименований рыбных консервов (в масле, томатном, горчичном соусе, натуральные) в количестве по 5 банок массой нетто 250г. Сколько порций холодных закусок из рыбных консервов можно приготовить, если выход одной готовой порции 50г?

Приготовить ассортимент сложных легких холодных закусок (не менее 5-ти наименований) из консервов, подобрать гарниры, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню на 100 человек с включением только легких холодных закусок из консервов.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд








Итого