Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей

1. Свежие овощи.

1. Закладывают в кипящую подсоленную воду.

2. Вода покрывает овощи на 1-2 см.

3. Варят под закрытой крышкой на слабом огне.

4. Доводят до готовности на пару.

5. Отвар используется при приготовлении супов и соусов.

1. Способствует сохранению питательных веществ, т.к. в результате процесса термовлагопереноса питательные вещества вместе с влагой перемещаются внутри продукта, соль способствует сохранению минеральных веществ.

2. Предохраняет витамин С от окисления.

3.Сохранение витамина С.

4. Снижает потери питательных веществ.

5. Отвар содержит питательные вещества.

2. Сушеные овощи.

2.1. Сублимационной сушки.

2.2. Огневой сушки.

2.1. Варят как свежие.

2.2.1. Перебирают.

2.2.2. Промывают

2.2.3. Замачивают на 15 мин.

2.2.4. Промывают.

2.2.5. Замачивают на 3 часа.

2.2.6. Варят по общим правилам в воде, в которой овощи замачивались.

2.1. Так как при сушке они сохраняют природные свойства.

2.2.1. Делят по видам, удаляют примеси.

2.2.2. Для удаления грязи, песка.

2.2.3. Для удаления песка.

2.2.4. Для удаления песка.

2.2.5. Для набухания.

2.2.6. Сохранение питательных веществ.

3. Быстрозамороженные.

3. Варят, не размораживая, как свежие овощи.

3. При размораживании выделяется сок, содержащий большое количество питательных веществ

4. Зеленые овощи.

4.1. Закладывают в большое количество бурно кипящей воды.

4.2. Варят с открытой крышкой.

4.1. Большое количество воды снижает концентрацию органических кислот, что способствует сохранению зеленого цвета, бурное кипение сокращает время варки, т.е. время воздействия кислот на хлорофилл.

4.2. Для снижения концентрации кислот, т.к. они перегоняются с парами.

5. Консервированные овощи.

5. Прогревают в собственном соку.

5. Сок содержит большое количество питательных веществ.

Наименование блюд

Особенности приготовления

Правила подачи блюд

Наименование соусов к блюдам

1. Картофель отварной.

Варят по общим правилам.

Отпускают целыми клубнями, поливают маслом, сметаной или соусом или подают их отдельно.

Луковый.

Сметанный.

Грибной.

Томатный.

2. Картофель в молоке.

Варят по общим правилам в воде до полуготовности, воду сливают, заливают горячим молоком, варят до готовности

Отпускают, полив маслом, посыпав зеленью.

3. Картофельное пюре.

Вареный горячий картофель протирают (температуре 80°С, иначе пюре будет тягучим) и при непрерывном взбивании добавляют горячее молоко и растопленный жир.

Подают пюре, нанеся на поверхность ложкой узор, полив сливочным маслом, посыпав зеленью. Можно отпускать с пассерованным луком репчатым или рубленными яйцами. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

4. Капуста отварная с маслом или соусом.

Белокочанную капусту нарезают дольками, цветную - целыми соцветиями, брюссельскую – кочешками, варят по общим правилам.

Отпускают в баранчиках или на порционной сковороде поливают маслом или соусом

Сухарный.

Молочный.

Сухарный.

Голландский.

С уксусом.

Сметанный.

5. Фасоль, горох овощные отварные.

Быстрозамороженные, консервированные, свежие, сушеные отваривают по общим правилам.

Подают с кусочками сливочного масла или заправляют сливочным маслом или соусом. Можно подавать с гренками.

Молочный.

6. Кукуруза отварная.

С початка срезают стебель так, чтобы не отпали листья, варят по общим правилам.

С початков снимают листья, можно снимать зерна и при подаче заправить соусом и довести до кипения или отпустить зерна со сливочным маслом.

Молочный.

Сметанный.

7. Спаржа отварная.

Варят по общим правилам.

Спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают маслом или отдельно подают соус.

Яичный.

Сладкий.

Сухарный.

Голландский с уксусом.

8. Артишоки отварные.

Варят по общим правилам в подсоленной и подкисленной воде.

При отпуске артишоки украшают зеленью, отдельно подают соус.

Голландский.

Яичный.

Сладкий.

Сухарный.

9. Пюре из моркови или свеклы.

Отварные морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соусы молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом.

10. Пюре из шпината с яйцом.

Варят как все зеленые овощи, отжимают, прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соус, сахар, маргарин, мускатный орех, перемешивают и доводят до кипения.

При отпуске укладывают горкой, на середину кладут яйцо, сваренное в мешочек, и посыпают рубленным яйцом, сваренным вкрутую. Можно подать с гренками.