Технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей Правила жарки овощей основным способом и во фритюре

Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят.

При даренье овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке.

Для жаренья овощей основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т.д.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150°С, и жарят на плите до образования румяной корочки со всех сторон, солят, доводят до готовности на менее нагретом участке плиты или в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования корочки и вглубь не проникает. Потеря в массе овощей зависит от формы нарезки (чем она меньше, тем выше потери) и от состояния овощей до жарки: отварные овощи теряют меньше в массе, но поглощают больше жира, что влияет не только на себестоимость блюд из жареных овощей, но и на их качество.

Для жаренья овощей во фритюре употребляют топленое, свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло.

Сливочное масло и столовый маргарин для этого не пригодны, так как содержат много влаги. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Жир разогревают до 170-180°С, закладывают нарезанные и обязательно обсушенные овощи, иначе жир будет разбрызгиваться, гидролизоваться, а при дальнейшем нагревании образуется угарный газ, что приведет к снижению качества блюд, т.е. снижению их конкурентоспособности. Жарят овощи до образования румяной корочки, вынимают из жира, посыпают соляной пудрой, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ассортимент блюд из жареных овощей, правила их подачи

Наименование блюд	Особенности приготовления	Подача блюд
1. Картофель жареный (из сырого).	Жарят по общим правилам.	При подаче поливают маргарином или сметаной, посыпают зеленью.
2. Картофель жареный (из отварного).	Предварительно сваренный картофель жарят по общим правилам.	Поливают маргарином или посыпают измельченным зеленым луком.
3. Помидоры, баклажаны, кабачки, овощи жареные.	Жарят по общим правилам.	Поливают сметаной или соусами молочным, сметанным или сметанным с томатом, посыпают зеленью.
4. Капуста жареная.	Капусту нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную разбирают на отдельные кочешки, варят в подсоленной воде, обжаривают, заливают яйцом или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу.	Подают на порционной сковородке.
5. Шницель из капусты.	Кочан капусты отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части срезают или отбивают, складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, льезоне, сухарях и обжаривают.	Отпускают с растопленным маслом или соусами молочным и сметанным.
6. Оладьи из тыквы.	Тыквы очищают от кожицы и семян, протирают. В массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль, перемешивают, жарят.	Подают по 2-3 штуки на порцию, поливают сметаной.
7. Картофель жареный фри а) соломкой ( на пай) б) брусочками ( фри) в) кружочками (толщина 5-6 мм (суфле) г) ломтики (толщина 1,5 мм (чипсы).	Жарят по общим правилам. Жарят по общим правилам, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарят по общим правилам, сначала в жире при 130-150°С до образования плотной корочки на поверхности, а затем в жире при 180°С, корочка будет румяной, а картофель вздутым, так как влага превращается в пар внутри кусочков. Жарят по общим правилам.	Подают как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным и рыбным блюдам. Подают как самостоятельное блюдо.
8. Жареный лук фри.		В качестве дополнительного гарнира используют к бифштексу, рыбе по-ленин-градски и другим блюдам.
9. Зелень петрушки жареная фри.	См. технологическую схему.	Используют в качестве дополнительного гарнира.

Приготовление и подача блюд из жареных протертых овощей

Котлеты картофельные

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С добавляют яйца, хорошо перемешивают массу, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Обжаривают по общим правилам.

При отпуске укладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный.

Сметану и соус можно подать отдельно.