Требования к качеству жареных и тушеных овощей

Наименование блюд

Внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

Блюда из жареных овощей.

Овощи имеют одинаковую форму, обжаривают равномерно с обеих сторон. Котлеты, зразы, шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности - румяная корочка.

Картофеля - желтый, остальных – светло-ко-ричневый, на изломе свойствен натуральному цвету овощей.

Аромат - свойственный данному виду овощей

В меру соленый, блюда из моркови – слегка сладковатый.

Мягкая, котлет картофельных – пышная, тягучая, без комков, не протертого картофеля, остальных котлет – рыхлая, однородная, без комков манной крупы.

Блюда из тушеных овощей.

Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Форма нарезки сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

От светло до темно-корич-невого, для свеклы – темно-виш-невый.

Овощей, специй.

Овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты- кисло-сладкий. В меру соленый.

Мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Консистенция

Овощи, запеченные под соусом должны быть полностью залиты соусом, на поверхности - румяная корочка, не допускается высыхание соуса под корочкой, рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоя - одинаковая.

Свойственный овощам, из которых приготовлены блюда. Вкус - в меру соленый.

Мягкая, запеканок, рулетов - однородная.

Фаршированные овощи

1. Голубцы овощные.

Кочан капусты с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, кладут фарш и завертывают в виде конверта, обжаривают, запекают, заливают соусом.

Мелконарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень, грибы жарят, соединяют с рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами.

Сметанный или сметанный с томатным соусом.

Подают по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором голубцы запекались.

2. Помидоры фаршированные.

Из помидоров вынимают сердцевину, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают.

Подготовленные мелконарезанные грибы обжаривают с добавлением мелконарезанных сердцевин помидоров. Лук, морковь (кубиками) пассеруют, рисовую крупу отваривают, все смешивают, добавляют мелконарубленную зелень, чеснок, соль.

Кладут на тарелку, поливают соусом молочным, сметанным с томатом или сметаной.

3. Свекла, фаршированная овощами, под соусом.

Вареную свеклу очищают, удаляют сердцевину мякоти, заполняют фаршем, заливают соусом.

Морковь и лук пассеруют, добавляют свеклу, соединяют с припущенной капустой, нарезанной соломкой, жаренными помидорами или пассерованным томатом-пюре.

Молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Отпускают с соусом в котором свекла запекалась.

4. Перец, фаршированный овощами.

Подготовленный перец фаршируют, заливают соусом или подливают бульон и запекают.

Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, пассеруют все вместе, заправляют сахаром, уксусом (можно добавить припущенный рис).

Сметанный, молочный, сметанный с томатом.

Отпускают с соусом, в котором перец запекался, посыпают зеленью.

5. Кабачки, фаршированные овощами.

Подготовленные кабачки заполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают, заливают соусом и доводят до кипения.

Капусту жарят, лук, морковь, петрушку пассеруют, добавляют пассерованный томат, слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, чеснок, перец, перемешивают, запекают.

Сметанный, сметанный с томатом, сметана

Кладут на порционное блюдо или в баранчик, поливают соусом или отдельно подают сметану

6. Баклажаны, фаршированные овощами.

Подготовленные баклажаны солят, оставляют на 10-15 мин., чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем, подливают бульон, запекают.

Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют пассерованный томат-пюре, чеснок, рубленые яйца или жареные грибы.

Сметанный, сметанный с томатом.

При отпуске поливают соусом.

Овощи, запеченные под соусом

1. Капуста, запеченная под соусом.

Капусту белокочанную, савойскую нарезают дольками, отваривают, отварную цветную капусту разбирают на соцветья. Заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром, запекают

Молочный.

Отпускают, полив сливочным маслом.

2. Кабачки, запеченные под соусом.

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Молочный соус средней густоты, сметанный.

Отпускают, полив сливочным маслом.

3. Котлеты овощные под молочным соусом.

Готовые котлеты, морковные или капустные, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром, запекают.

Молочный.

Подают по 2 шт. на порцию, полив соусом.

Протертые запеченные овощи

1. Рулет или запеканка картофельная с овощами и грибами.

Массу картофельную готовят так же, как и для котлет. Для рулета массу выкладывают на мокрое полотенце, на середину кладут фарш и придают форму рулета, который перекладывают швом вниз на подготовленный противень. Смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром, запекают. Для запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на подготовленный противень, затем фарш, который покрывают второй половиной массы. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, запекают.

Капусту обжаривают, лук, морковь пассеруют, отваривают грибы и слегка обжаривают. Капусту или грибы подготовленные, лук, морковь, нарубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень.

Томатный, сметанный, грибной.

Запеканку или рулет нарезают на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом.

2. Запеканка капустная.

Подготавливают, как для котлет, выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают.

Сметанный, молочный, сметанный с томатом, сметана.

Нарезают на порции, поливают сметаной или соусом.

3. Морковная запеканка.

Подготавливают как для котлет, выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают. Можно добавить протертый творог и сахар.

Молочный, сметанный.

Нарезают на порции, поливают сметаной или соусом.

4. Пудинг морковный.

Отличается от запеканки тем, что в массу вводят желтки, а перед запеканием - взбитые яичные белки.

5. Суфле из моркови.

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40-50°С, соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками, взбитыми белками, выкладывают в смазанные жиром формы, запекают.

При подаче вынимают из формы.

6. Запеканка овощная.

Массу из моркови, репы, капусты готовят как для котлет, смешивают с протертым вареным картофелем и зеленым горошком, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, запекают.

Молочный, сметанный, сметанный с томатом.

При отпуске нарезают на порции, поливают сметаной, сливочным маслом или соусом.

7. Солянка овощная.

Тушеную капусту соединяют с фаршем, выкладывают на подготовленную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают, грибы слегка обжаривают, лук пассеруют, каперсы прогревают.

При отпуске оформляют лимоном, малиной или вишнями.