Зразы картофельные

Готовят так же, как и котлеты, но фаршируют.

Фарш: пассерованный репчатый лук, обжаренные измельченные грибы, или измельченные яйца, или припущенная морковь. Смешивают, солят, добавляют зелень и для связи немного сухарей.

Крокеты картофельные

Крокеты жарят во фритюре, поэтому массу для них следует приготовить так, чтобы в ней было как можно меньше влаги, иначе жир будет вспениваться, гидролизоваться, преждевременно приходить в негодность, что снизит качество крокет и повысит их себестоимость.

Картофель варят, хорошо обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 50°С, добавляют 1/3 часть пшеничной муки (для снижения влажности), желтки яиц (в белках больше влаги) и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 на порцию), панируют в муке, затем опускают в слегка взбитые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелконарезанные поджаренные грибы и лук.

Подают крокеты с соусами: красным с луком и огурцами, томатным, грибным или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Котлеты свекольные, морковные, капустные

В вышеуказанных продуктах нет крахмала, который связал бы влагу, содержащуюся в них, поэтому при приготовлении котлет следует добавить продукты, содержащие большое количество крахмала: муку или манную крупу.

Морковь или капусту, или вареную свеклу шинкуют соломкой, затем припускают с жиром, перед окончанием припускания вводят тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус сметанный, или соус молочный.

В массу для свекольных и морковных котлет можно добавить протертый творог, а в массу для капустных котлет можно добавить припущенные яблоки, нарезанные соломкой.

Технологическая схема приготовления блюд из тушеных овощей Правила тушения овощей

Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экстенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции, осаждать их. Естественно, такие овощи нельзя жарить, а приходится варить, но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жареных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить. Картофель тушат для придания особого вкуса. Тушат также свежую и квашеную капусту, но без предварительной тепловой обработки.

Технологический процесс тушения овощей:

1. Овощи варят, припускают или обжаривают.

2. Добавляют бульон или отвар, или соус, специи.

3. Тушат до готовности.

Ассортимент блюд из тушеных овощей, правила их подачи

Наименование блюд	Особенности приготовления	Подача тушеных блюд
Капуста тушеная.	Капусту шинкуют, добавляют бульон (20-30%), жир, пассерованный томат, тушат до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, специи, уксус, тушат до готовности. За 5 мин. до конца добавляют пассерованную муку, сахар, доводят до кипения (при тушении квашеной капусты не добавляют уксус, увеличивают закладку сахара, можно заправить чесноком).	При отпуске посыпают зеленью.
Рагу овощное.	Картофель, морковь, лук нарезают кубиками или дольками, обжаривают, заливают соусом красным, томат тушат 10-15 мин., добавляют нарезанную тыкву, кабачки, припущенную капусту, за 5-10 мин. до готовности кладут зеленый горошек, специи. Готовое рагу заправляют чесноком.	При отпуске поливают жиром, посыпают зеленью.
Свекла тушеная с яблоками.	Вареную свеклу нарезают ломтиками, добавляют яблоки, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 мин.	Отпускают с маслом, посыпают зеленью.
Морковь тушеная с рисом и черносливом.	Морковь, коренья нарезают мелкими кубиками, обжаривают. Чернослив промывают, отваривают с сахаром. В отвар кладут овощи, рис, соль и варят до готовности.	При отпуске блюда украшают черносливом, можно подать со сметаной.