2.5.4 Заключение

По результатам сравнительной оценки качества сосисок молочных «Филеево» и «Фамильные колбасы» было выявлено:

1. Образцы из партий 1и 2 «Филеево» и 1,2 и 3 «Фамильные колбасы» имеют в фарше светло – коричневые включения. После изучения состава, указанного на маркировке, невозможно было отнести данные включения ни к одному из компонентов состава, таким образом был сделан вывод, что данные сосиски молочные не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 – 2011 по органолептическим показателям, а именно «Цвет и вид на разрезе». А сосиски молочные «Филеево» из 3 – й партии соответствуют заявленным требованиям по этому показателю.

2. По физико – химическим показателям сосиски молочные «Филеево» соответствуют требованиям НД. Сосиски молочные «Фамильные колбасы» по показателю массовая доля жира приближены к максимальному значению – не более 28% и по показателю массовая доля влаги – превышают норму по литературным данным (не более 65%) . При проведении качественной реакции на крахмал, было выявлено, что реакция отрицательна.

3. По изучению маркировки следуют отметить, что маркировка у сосисок молочных «Филеево» не соответствует требованиям ТР ТС 022 /2011 – «Пищевая продукция в части ее маркировка» , так как надписи и знаки неконтрастны фону, что делает чтение маркировки очень трудным.

Динамика показателей качества сосисок в процессе хранения в открытой упаковке (второй этап исследований) показала следующее:

Сосиски «Филеево» и «Фамильные колбасы» при оценке качества в первый день соответствует по всем показателям нормам ГОСТ.

Сосиски «Филеево» и «Фамильные колбасы» на 3 день не соответствует требованиям ГОСТ, так же как и на 5 и 7 дни по показателям «Внешний вид», «Запах и вкус», «Консистенция». Наличие привкуса оболочки, выраженная копченость говорит о быстрой порче продукта, но срок хранения сосисок не истек, а по данным оценки качества употреблять данный продукт не рекомендуется. Наличие кислого запаха из упаковки возможно является следствием скисания молока, используемого при производстве сосисок, либо усиление жизнедеятельности бактерий.

По физико – химическим показателям сосиски соответствовали требованиям НД на протяжения 7 дней хранения.

По микробиологическому показателю «КМАФАнМ» в 1, 3 дни соответствует требованиям ГОСТ и СанПиН, а на 5й день хранения данный показатель приближается к верхней границе нормы. На 7 день хранения данного продукта показатель превысил норму, что говорит о порче продукта и он становится потенциально опасным для потребителей.

6. Анализ ассортимента сосисок, реализуемые в магазине «Магнит» г. Саратова

Ассортимент – это совокупность товаров, которые объединены одним общим признаком, а отличаются друг от друга по другим признакам.

Ассортимент разрабатывают согласно покупательскому спросу населения, в зависимости от режимов и условий поставки товаров, от степени и частоты обновления ассортимента. Важное место при разработке ассортимента имеет цена продукции.[19]

Отечественное производство колбасных изделий в настоящее время на высоком уровне, поэтому и ассортимент очень обширный. В связи с этим представим классификацию колбасных изделий:

• по виду изделий и способам обработки – вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, сосиски, сардельки, шпикачки, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни;

• по видам мяса – из говядины, свинины, баранины, из мяса других животных, птицы;

• в зависимости от состава сырья – из мяса, из субпродуктов;

• по качеству сырья – на продукты категорий А, Б и В;

• по видам оболочек – из натуральных, искусственных и без использования оболочек;

• по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

• в зависимости от назначения – для широкого потребления, диетического и детского питания.[30]

Колбасные изделия в магазине «Магнит» пользуются постоянным спросом, их ассортимент очень широкий, включающий колбасы: варено – копченые, сырокопченые, полукопченые, вареные и ветчину(рисунок 6), (приложение 10)

На рисунке 6 представлен ассортимент колбасных изделий в магазине «Магнит» в процентном соотношении (апрель 2015г).

Рисунок 6. Процентное соотношение колбасных изделий в ассортименте магазина «Магнит» по видам.

Из данной диаграммы видно, что наибольшую долю занимают вареные колбасные изделия, что может говорить о большой популярности данного продукта среди покупателей магазина.

Вареные колбасные изделия в зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий можно подразделить на следующие группы: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба. В данном магазине не реализуются мясные хлеба. Представим каждую из групп вареных колбасных изделий, кроме мясных хлебов, в процентном соотношении (рисунок 7).

Рисунок. 7 Процентное соотношение в группе вареных колбасных изделий

Согласно данным рисунка, наибольшую часть в группе вареных колбасных изделий занимает вареная колбаса(55,2%), а на втором месте сосиски(25,4%). Данное соотношение говорит о том, что колбаса вареная пользуется наибольшим спросом у покупателей.

Колбасные изделия изготовляют многие производители. Магазин «Магнит» сотрудничает как с местными, так и с иногородними. Рассмотрим их долю относительно данного магазина(рисунок 8)

Рисунок 8. Доля производителей в магазине «Магнит»

Как видно из диаграммы, лидирующие позиции занимают производители «Регионпродукт – Поволжье», МК «Агротэк» и ООО «Дубки». Производитель «Регионпродукт – Поволжье» занимает первое место в связи с тем, что его продукция пользуется устойчивым спросом и объемы производства намного больше, чем у других производителей. На рисунке 9 представлены сравнения цены за 1 кг «Докторской» колбасы и сосисок молочных таких торговых марок: «Хуторок», «Филеево», «Фамильные колбасы» и «Генеральские колбасы».

Рисунок 9. Соотношение цены за 1 кг колбасы и сосисок в магазине «Магнит»

На данном графике видно, что цена за 1 кг колбасы «Докторской» и сосисок молочных выше всего у «Фамильных колбас.

Согласно, данному исследованию, сделаем следующие выводы:

• среди колбасных изделий – вареные занимают наибольшую долю – 46,7%;

• среди вареных колбасных изделий колбаса занимает 55,2%, а сосиски 25,4%;

• наибольшее количество наименований в магазине предлагает производитель ООО «Регионпродукт – Поволжье» ( п. Зоринский, Саратовской области);

• наиболее высокая цена за 1 кг колбасы «Докторской» и 1 кг сосисок у торговой марки «Фамильные колбасы», а самая низкая у «Филеево».

Так как, бакалаврская работа посвящена изучению качественных характеристик сосисок, рассмотрим и проанализируем ассортимент данного продукта в магазине «Магнит»(таблица 14)

Таблица 14. Структура ассортимента сосисок, реализуемых в магазине «Магнит» г. Саратова( за апрель 2015г)

Наименование	Предложение		Реализация			Уровень реализации, %
	кг	%		кг	%
1	2	3		4	5		6
«Хуторок» Молочные прайм Говяжьи прайм С нат.молоком С нат.молоком	11 10,8 16 16	5,1 5 7,5 7,5		8 9,4 12 10	4,7 5,5 7,1 5,8		72,7 87 75 62,5
«Филеево» Молочные Говяжьи	18 16,8	8,4 7,8		14,8 16	8,6 9,4		82,2 95,2
«Фамильные колбасы» Молочные Докторские Презент Молочные	18 8 8 14	8,4 3,7 3,7 6,5		17,2 6 7 10	10,1 3,5 4,1 5,8		95,6 75 87,5 71,4

Окончание таблицы 14

1	2	3	4	5	6
«Генеральские колбасы» С молоком Со сливками	9,9 10,8	4,6 5	5,3 10	3,1 5,8	53,5 92,5
«Русские колбасы» С сыром Премиум Гриль	10 10 13	4,7 4,7 6	8 8 11	4,7 4,7 6,4	86 86 84,6
«Семейные секреты» Молочные	12	5,6	10	5,8	83,3
МК «Великолукский» Говяжьи	12,4	5,8	8,4	4,9	67,7
Итого	214,7	100	171,1	100

На конечные финансовые результаты коммерческой деятельности влияет уровень реализации товара, являющийся одним из важнейших показателей работы магазина.

Как видно из таблицы 14, уровень реализации сосисок достаточно высок, но реализация некоторых наименований сосисок по сравнению с другими наименованию низок, например: уровень сосисок с молоком торговой марки «Генеральские колбасы» – 53,5%, а уровень реализации сосисок со сливками той, же торговой марки со сливками составил 92,5%. Следовательно, объемы поставок сосисок с молоком данной торговой марки следует уменьшить.