2.5.2 Оценка изменения качественных характеристик по физико – химическим показателям

Таблица 12. Результаты исследования изменения показателей качества сосисок в процессе хранения по физико – химическим показателям

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	День проведения исследований
		1-ый	3-ий	5-ый	7-ой
1	2	3	4	5	6
		«Филеево»
Массовая доля жира, %	не более 28	21,37	20,72	19,93	19,51
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	не более 2	0,75	0,75	0,56	0,5
Массовая доля нитрита натрия, %	не более 0,005	0,0027	0,0025	0,0024	0,0022
Массовая доля влаги, %	не более 65	60,42	62,40	63,17	64,60
		«Фамильные колбасы»
Массовая доля жира, %	не более 28	23,32	22,81	22,3	21,82
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	не более 2	0,79	0,79	0,75	0,60
Массовая доля нитрита натрия, %	не более 0,005	0,0015	0,0014	0,0014	0,0012
Массовая доля влаги, %	не более 65	57,34	60,20	62,08	63,94

Данные таблицы 12 иллюстрируют диаграммы на рисунках 1, 2, 3, 4.

Рисунок 1. Изменение показателя «массовая доля жира» в процессе хранения молочных сосисок

Рисунок 2. Изменение показателя «массовая доля хлористого натрия» в процессе хранения молочных сосисок

Рисунок 3. Изменение содержание нитритов в процессе хранения молочных сосисок

Рисунок 4. Изменение показателя «массовая доля влаги» в процессе хранения молочных сосиок

По физико – химическим показателям сосиски соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 – 2011.

При рассмотрении динамики изменения показателей качества можно проследить следующее.

В сосисках «Филеево» и «Фамильные колбасы» такие показатели как массовая доля жира, хлористого натрия, нитритов идет тенденция к уменьшению, а показатель массовая доля влаги увеличивается. Данный результат может говорить нам о том, что при производстве данных сосисок были использованы влагоудерживающие агенты, которые в процессе хранения стали освобождать влагу в продукте (т.е. переводить из связанного состояния в свободное). Данный процесс является нежелательным, так как влага является очень хорошей средой для развития микроорганизмов.

2.5.3 Динамика изменения микробиологических показателей сосисок в процессе хранения

Согласно требованиям ГОСТ Р 52196-2011 помимо показателей органолептических и физико – химических в сосисках также определяются микробиологические показатели. В рамках данной работы рассмотрели изменение показателя КМАФАнМ. Данный показатель показывает количественно обсемененность продукта микроорганизмами. Согласно требованиям ГОСТ и СанПин данный показатель не должен превышать 1*10³ на грамм продукта, т.е. 1000 микроорганизмов в 1 грамме. Результаты микробиологического исследования представлены в таблице 13.

Таблица 13. Изменение микробиологического показателя «КМАФАнМ»

Норма по ГОСТ и СанПин	День проведения исследования
	1-ый	3-ий	5-ый	7-ой
1	2	3	4	5
Не более 1*103 на грамм продукта	«Филеево»
	1,4*102	6*102	9*102	1,2*103
	«Фамильные колбасы»
	2*102	5*102	8*102	1,4*102

Результаты анализа представлены на рисунке 5.

Рисунок .5 Изменение микробиологического показателя «КМАФАнМ» в процессе хранения молочных сосисок

По результатам исследований можно сделать вывод, что на 7 день хранения сосисок в открытой упаковке показатель КМАФАнМ превышает норму и этот продукт становится опасным для потребления. На упаковке сосисок «Филеево» есть указание: «после вскрытия упаковки употребить в течение 3 суток», это значит, что при хранении вскрытой упаковки 3 дня, данный показатель остается в норме, что и показывает результат исследования. На упаковке сосисок «Фамильные колбасы» указаний сколько можно хранить сосиски после вскрытия упаковки нет, соответственно потребитель может сделать вывод, что употреблять данный продукт безопасно в течение всего срока хранения, т.е. 20 дней. Но по результатам оценки качества по микробиологическому показателю - «КМАФАнМ» сосиски данного наименования нельзя употреблять на 7 день хранения. Соответственно производителю следует порекомендовать установить и указать на маркировке сроки хранения продукта во вскрытой упаковке, при котором он будет безопасен для употребления.