Условия для получения мутантов

Микроорганизм	N-нитрозоэтилмочевина			N-нитрозобиуретмочевина			N-нитрозометилмочевина			Экспозиция при УФ-облучении		Результат
	Концентрация раствора, %	Экспозиция, мин	Концентрация раствора, %		Экспозиция, мин	Концентрация раствора, %		Экспозиция, мин
L.cremoris	0,1 0,5	30 60	- -		- -	- -		- -	60 15		Повышение активности свертывания, варианты с колющейся консистенцией
L.cremoris	0,1 0,5	30 30	- -		- -	- -		- -	15 15		Повышение активности свертывания, варианты с вязкой консистенцией
L.lactis subsp. acetoinicus	-	-	1,0		60	-		-	60		Повышение активности и образование ароматических веществ
L.lactis subsp. acetoinicus	-	-	-		-	1,0		120	30		То же

Отбор и подготовку культур L.cremoris и L.lactis subsp.aceto­inicus, а также получение мутантов при комбинированном воздейст­вии нитрозосоединений и УФ-лучей ведут так же, как и L.lactis.

Исследования показали, что воздействием ряда химических мута­генов (иногда в сочетании с УФ-лучами) возможно повышать ак­тивность свертывания молока у культур L.lactis, L.cremoris, L.lac­tis subsp.acetoinicus и образование ароматических веществ у послед­него и получить стойкие мутанты.

Мутанты L.lactis, L.cremoris и L.lactis subsp.acetoinicus нахо­дят широкое применение при производстве кисломолочных продуктов.

В табл. 6 приведены данные по воздействию различных мута­генных факторов на молочнокислые бактерии.

При воздействии сильно действующих факторов возможно не только повысить биохимическую активность культуры, но и изменить видовые свойства культур. Так, из культур L.lactis subsp. acetoinicus получены мутанты, по своим свойствам идентичные S. lactis subsp. diacetylactis. Имеется достаточно экспериментальных данных, указы­вающих на возможность получения стойких мутантов молочнокислых бактерий воздействием химических и физических факторов, которые могут быть использованы в производстве.

Воздействие адаптации на молочнокислые бактерии. Адаптация — это повышение резистентности микроорганизмов к ряду хими­ческих веществ или физических факторов путем постепенного увели­чения в среде обитания этого или иного вещества, повышения или снижения температуры развития. Селекция микроорганизмов адапта­цией состоит из двух основных этапов: повышения резистентности культуры и отбора улучшенных вариантов.

Таблица 6