- •3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей
- •Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.1.2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей
- •Влияние структуры на паствооимость
- •Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
- •Комбинации добавок с синергическим эффектом
- •3.1.3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы
- •Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
- •Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
- •3.1.3.1. Модифицированные крахмалы
- •Краткая характеристика основных фракций крахмала
- •Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
- •Особенности свойств модифицированных крахмалов
- •3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные
- •Модифицированные целлюлозы и их технологические функции
- •3.1.3.3. Пектины
- •Особенности различных пектинов
- •Галактоманнаны
- •2 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •4 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •Максимальный уровень содержания камеди карайи в пищевых продуктах
- •3.1.3.5. Полисахариды морских растений
- •Пищевые альгинаты
- •Особенности строения каррагинанов различных типов
- •Дозировки каррагинанов в пищевых системах
- •Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций
- •Гелеобразователи белковой природы
- •Особенности желатинов в зависимости от способа экстракции
- •Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •Классификация эмульгаторов
- •Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
- •Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов
- •Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
- •3.2.3. Основные группы пищевых пав
- •Пищевые добавки глнцерндной природы
- •Критерии чистоты глицеридов и их производных
- •Фракционный состав (%) фосфолипидов сои и яичного желтка
- •Критерии чистоты лактилатов
- •3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах
- •Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз
- •Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах
- •3.3. Стабилизаторы
- •Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
- •3.4. Пенообразователи
- •Источники образования основных видов пищевых пен
- •Пищевые пенообразователи
- •3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
- •Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Смежные технологические функции добавок для предотвращения слеживания и комкования
- •3.6. Регуляторы рН пищевых систем
- •Свойства основных пищевых кислот
Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
Е-номер |
Эмульгатор |
Технологам ее кие функции |
Е322 |
Лецитины, фосфатиды |
Антиокислитель, эмульгатор |
Е430 |
Полиоксиэтилен (8) стеарат |
Эмульгатор |
Е431 |
Полиоксиэтилен (40) стеарат |
» |
Е43 |
Полиоксиэтиленсорбитанмонолаура (Полисорбат 20, Твин-20) |
» |
Е433 |
Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат (Полисорбат 80, Твин-80) |
Эмульгатор |
Е434 |
Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (Полисорбат 40, Твин-40) |
» |
Е435 |
Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (Полисорбат 60, Твин-60) |
» |
Е436 |
Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат |
» |
Е442 |
(Полисорбат 65, Твин-65) Фосфатида аммонийные соли |
» |
Е444 |
Сахарозы ацетат-изобутират |
Стабилизатор |
Е445 |
Эфиры глицерина и смоляных кислот |
» |
Е446 |
Су кци стеарин |
Эмульгатор |
Е460 (i) (ii) |
Целлюлоза Целлюлоза микрокристаллическая Целлюлоза в порошке |
Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор |
Е467 |
Этилгидроксиэтилцеллюлоза |
Стабилизатор, загуститель |
Е471 |
Моно- и диглицериды жирных кислот |
Стабилизатор |
Е472а |
Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот |
Стабилизатор, комплексообразователь |
Е472b |
Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот |
То же |
Е472с |
Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот |
» |
E472d |
Эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот |
» |
Е472е |
Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот |
» |
Е472Г |
Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот |
» |
E472g |
Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты |
Стабилизатор, комплексообразователь |
Е473 |
Эфиры сахарозы и жирных кислот |
Эмульгатор |
Е474 |
Сахароглицериды |
» |
Е475 |
Эфиры полиглицерина и жирных кислот |
» |
Е476 |
Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот |
» |
Е477 |
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот |
» |
Е478 |
Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля |
» |
Е479 |
Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот |
» |
Е480 |
Диоктилсульфосукцинат натрия |
Увлажняющий агент |
E481 (i) (ii) |
Лактилаты натрия Стеароиллактилат натрия Олеиллактилат натрия |
Стабилизатор, эмульгатор |
Е482 |
Лактилаты кальция |
Стабилизатор |
Е484 |
Стеароилцитрат |
Комплексообразователь |
Е491 |
Сорбитанмоностеарат, СПЭН 60 |
Эмульгатор |
Е492 |
Сорбитантристеарат |
» |
Е493 |
Сорбитанмонолаурат, СПЭН 20 |
» |
Е494 |
Сорбитанмоноолеат, СПЭН 80 |
» |
Е495 |
Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40 |
» |
Е496 |
Сорбитантриолеат, СПЭН 85 |
Стабилизатор, эмульгатор |
Е542
|
Костный фосфат (фосфат кальция)
|
Добавка, препятствующая слеживанию, водоудерживающий агент |
E1000 |
Холеная кислота |
Эмульгатор |
Е1001 |
Соли и эфиры холина |
» |
E1404 |
Окисленный крахмал |
Загуститель |
*СанПиН 2.3.2.560-96.
В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли — пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.
По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (табл. 3.24).
Таблица 3.24