Источники образования основных видов пищевых пен

Продукт	Тип пены	Источник образования
Хлеб Кондитерские взбивные массы (зефир, суфле и т. п.)	Твердый Твердый, образованный из жидких	Процесс брожения теста Диспергирование воздуха в исходном сырье
Игристые вина, пиво Газированные напитки	Жидкий »	Процессы брожения Диспергирование диоксида углерода в водной среде

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (табл. 3.36).

Таблица 3.36

Пищевые пенообразователи

Е-номер	Название	Природа, строение, состав
Е465	Метилэтилцеллюдоза	Простые эфиры целлюлозы
Е570	Жирные кислоты	Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда
Е999	Квиллайи экстракт	Растительный экстракт
Е1505	Триэтилцитрат	Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию

К этому классу пищевых добавок (см. табл. 1.1, функциональный класс 3) относятся вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц.

Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обусловливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

• сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;

• уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;

• слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

В основе слеживания и комкования порошков лежат процессы структурообразования, обусловленные самопроизвольным соединением частиц дисперсной фазы в пространственные структуры. Можно выделить две основные причины, лежащие в основе такого самопроизвольного соединения частиц в порошкообразных продуктах.

Первой причиной слеживания и комкования водорастворимых порошков, например сахарной пудры, является возникновение мостиков срастания между частицами порошка вследствие его увлажнения при длительном хранении на воздухе, второй — увеличение площади контакта между частицами за счет пластической деформации под действием массы вышележащих слоев.

Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае — к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания гигроскопичных порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно-активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для влаги, провоцирующей слеживание и образование комков.

Перечень основных добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживания и комкования, а также регламенты их применения приведены в табл. 3.37.

Таблица 3.37