3.2.3. Основные группы пищевых пав
Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (E471, Е472а—E472g). Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.
В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксилъной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.
Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34—50 %) и триглицеридами (3,5—10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень непредельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 °С.
При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь α- и β-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является α-форма. Содержание α-формы может варьировать в интервале 40-90 %.
Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:
Х1 — Н-моноглицериды (приХ2=Н) или их производные при Х2 (см. табл. 3.26);
-диглицериды (приХ2=Н) или их производные приХ2(см табл. 3.26);
- ацил высшей жирной кислоты
В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов, представленных в табл. 3.26.
Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок — статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е — даже 50 мг/кг массы тела человека.
Таблица 3.26
Пищевые добавки глнцерндной природы
Е-номер |
Пищевая добавка |
Хг |
ДСД, мг/кг массы тела человека |
Е471 |
Моно- и диглицериды жирных кислот |
— Н |
GRAS* |
Е472а |
Эфиры уксусной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот |
О || —С—СН3
|
GRAS |
Е472b |
Эфиры молочной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот |
|
GRAS |
Е472с |
Эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот |
|
GRAS
|
E472d |
Эфиры винной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот |
|
0 30 |
Е472е |
Эфиры диацетилвинной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот |
|
0...50 |
Е472f |
Смешанные эфиры винной, уксусной кислот и моно-, диглицеридов |
(см. Е472а и E472d) |
0...30 |
E472g |
Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов (сукцинили-рованные моноглицериды) |
|
0...30 |
* GRAS — Generally Regarded As Safe — совершенно безвредны.
Все добавки этой подгруппы — липофильные неионогенные эмульгаторы.
С учетом промышленной технологии получения этой группы добавок в число специфических критериев их чистоты наряду с показателями, характеризующими содержание основного вещества, включены ограничения по содержанию глицерина и свободных жирных кислот (табл. 3.27).
Таблица 3.27