- •3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Классификация загустителей и гелеобразователей
- •Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.1.2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей
- •Влияние структуры на паствооимость
- •Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
- •Комбинации добавок с синергическим эффектом
- •3.1.3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы
- •Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
- •Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
- •3.1.3.1. Модифицированные крахмалы
- •Краткая характеристика основных фракций крахмала
- •Основные типы модификации и виды модифицированных крахмалов
- •Особенности свойств модифицированных крахмалов
- •3.1.3.2. Целлюлоза и ее производные
- •Модифицированные целлюлозы и их технологические функции
- •3.1.3.3. Пектины
- •Особенности различных пектинов
- •Галактоманнаны
- •2 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •4 Остатка маннозы на каждый остаток галактозы
- •Максимальный уровень содержания камеди карайи в пищевых продуктах
- •3.1.3.5. Полисахариды морских растений
- •Пищевые альгинаты
- •Особенности строения каррагинанов различных типов
- •Дозировки каррагинанов в пищевых системах
- •Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций
- •Гелеобразователи белковой природы
- •Особенности желатинов в зависимости от способа экстракции
- •Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
- •Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •Классификация эмульгаторов
- •Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
- •Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
- •3.2.2. Свойства и функции эмульгаторов
- •Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
- •3.2.3. Основные группы пищевых пав
- •Пищевые добавки глнцерндной природы
- •Критерии чистоты глицеридов и их производных
- •Фракционный состав (%) фосфолипидов сои и яичного желтка
- •Критерии чистоты лактилатов
- •3.2.4. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах
- •Типы дисперсных систем в зависимости от диспергируемых фаз
- •Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах
- •3.3. Стабилизаторы
- •Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
- •3.4. Пенообразователи
- •Источники образования основных видов пищевых пен
- •Пищевые пенообразователи
- •3.5. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
- •Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Смежные технологические функции добавок для предотвращения слеживания и комкования
- •3.6. Регуляторы рН пищевых систем
- •Свойства основных пищевых кислот
3.3. Стабилизаторы
К группе пищевых стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) относятся вещества, главной технологической функцией которых являются стабилизация гомогенной пищевой системы, образованной из двух или более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.
Принцип действия стабилизаторов в пищевых системах аналогичен действию эмульгаторов, от которых они отличаются пониженной поверхностной активностью, что обусловлено особенностями строения молекул. В молекулах стабилизатора гидрофильные группы, как правило, равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз.
По своему поведению в пищевых системах стабилизаторы занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями, при этом эффект стабилизации может быть достигнут как за счет адсорбции их молекул на межфазных границах, образуемых частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды, так и за счет повышения вязкости дисперсионной среды, содержащей частицы дисперсной фазы.
Часто добавки этого функционального класса в пищевых системах проявляют смежные технологические функции эмульгаторов, загустителей и комплексообразователей. Большинство из них описано в соответствующих разделах (см. 3.1, 3.2).
В табл. 3.34 приведены основные представители добавок, выделенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 в самостоятельный функциональный класс — класс стабилизаторов.
Таблица 3.34
Стабилизаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктовв Российской Федерации
Е- номер |
Пищевая добавка |
Пищевые продукты |
Максимальный уровень в продуктах |
Е263 |
Ацетат кальция |
Согласно ТИ |
Согласно ТИ |
Е383 |
Глицерофосфат кальция |
То же |
То же |
Е570 |
Жирные кислоты (из пищевых жиров) |
» |
» |
Е501 |
Карбонат калия |
» |
» |
Е999 |
Квиллайи экстракт |
Напитки безалкогольные на ароматизаторах, сидр |
0,2 г/л в расчете на безводный экстракт |
Е387 |
Оксистеарин |
Масло растительное, жиры кулинарные |
1,25 г/кг - |
E1201- |
Поливинилпирролидон, |
|
|
Е1202 |
Поливинилполипирролидон |
|
|
Е1200 |
Полидекстрозы А и N |
Согласно ТИ |
Согласно ТИ |
Е1505 |
Триэтил цитрат |
Яичный белок сухой |
То же |
Е460 |
Целлюлоза |
Согласно ТИ |
» |
E460i |
микрокристаллическая |
|
|
Е460іі |
порошкообразная |
|
|
Е464 |
Гид роксипропил метилцел -люлоза |
|
|
Е463 |
Гидрокси пропил целлюлоза |
|
|
Е466 |
Карбоксиметилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (КМЦ) |
|
|
Е469 |
Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная |
|
|
Е461 |
Метилцеллюлоза |
|
|
Е465 |
Метил эти лцеллюлоза |
|
|
Е467 |
Этилгидроксиэтилцеллюлоза |
|
|
Е462 |
Этилцеллюлоза |
|
|