2. Пеногасители и антивспенивающие агенты

Антивспенивающие агенты на определённых стадиях процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.

В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.

Область применения: производства крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей и сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов, желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.

Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи па границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, об­разуя там непроницаемую поверхностную плёнку, повыша­ют поверхностное напряжение. Они должны быть нераство­римы в жидкостях, к которым добавляются.

Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспе­нивающие агенты. Они тоже образуют на поверхности раз­дела газовой и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разру­шаются пузырьки газа. При этом снижается величина повер­хности, и система переходит в термодинамически более ус­тойчивое состояние.

Дозировка этих добавок очень мала, обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг (в конечном продукте они практически отсутствуют).

3 ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СОЛИ - вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии. Но эмульгаторами явля­ются не сами вещества, а продукты их взаимодействия с белко­выми молекулами субстрата.

Область применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фаршевые издёлия, сгущённые молочные продукты.

Типичный пример — фосфаты.

В сгущенном стерилизованном молоке благодаря стаби­лизирующему действию фосфатов снижается осаждение казе­ина. При сгущении молока (например, выпариванием) или концентрировании его добавкой сухих продуктов нарушает­ся имеющееся в молоке равновесие, что приводит к увеличе­нию концентрации минеральных веществ, в том числе ионов кальция. Следствием этого является сшивание казеина кальци­евыми мостиками, благодаря чему казеин осаждается, и эмуль­сия разрушается. Если полифосфаты «перехватят» ионы каль­ция, эмульсия в процессе производства не разрушится.

Непрямое эмульгирующее действие фосфатов использу­ется в производстве плавленых сыров. Термическая обработ­ка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату натрия или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам.

Казеинат натрия образует вместе с тонкодиспергированным при плавлении молочным жиром и растворенными в водной фазе органическими и неорганическими веществами стойкую дисперсию (эмульсию, суспензию). При охлаждении казеинат снова переходит из состояния золя в гель, молочный жир укрепляется, и масса переходит в стабильную суспензию. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавит­ся, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2...3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто.

К колбасным изделиям эмульгирующие соли добавляют для более равномерного распределения жира и стабилизации эмульсии к механическим и термическим воздействиям. По­лифосфаты в качестве вспомогательных средств при измель­чении продукта улучшают его нарезываемость, органолептические свойства и облегчают переработку даже мороженого мяса.

Фосфаты оказывают опосредованное влияние на пены. Они нужным образом изменяют поведение белковых мембран, повышая взбитость и стабильность пен. Кроме того, фосфаты способствуют гидратации и набуханию белков, благодаря чему протеины растворяются и диспергируются. Возможное при этом возрастание вязкости положительно влияет на взбивание.

4 ВЕЩЕСТВА, ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ФИЛЬТРОВАНИЕ (адсорбенты, флокулянты и осветлители) — это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т.е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняющие компоненты и жидкостей (преимущественно из напитков), которые длительное время должны оставаться прозрачными.

Область применения: пивоварение, виноделие, производство соков.Они не изменяют химический состав фильтруемого вещества.

Bспомогательные фильтрующие материалы придают фильтрующему слою необходимую прочность и регулируют размер пор. Они способны также разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра.

Вспомогательные фильтрующие материалы добавляются к фильтруемой жидкости в виде суспензии или образуют вспомогательный слой на фильтре. Чаще всего используется целлюлоза, кизельгур и перлит.

Фильтрование может иметь целью не только очистка жидкости, но и получение твёрдых веществ, например, концентрирования белков с помощью полимерных мембран.

Адсорбенты — это обычно твердые нерастворимые веще­ства, которые благодаря большой удельной поверхности мо­гут селективно адсорбировать из жидкостей определённые вещества и вместе с ними выпадать в осадок.

Коагуляцией называют превращение золя (коллоидного раствора твердого вещества) в гель, сопровождающееся флокуляцией. Это превращение может быть вызвано добавкой ко­агулянтов (флокулянтов).

Осветлители – вещества, образующие с растворимыми металлами и ионами металлов труднорастворимые соединения, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от водных растворов. Принцип действия осветлителей мо­жет быть очень разным: адсорбция, коагуляция или образо­вание с ионами металлов труднорастворимых соединений, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от водных растворов.

Для осветления обычно используют агар, активирован­ный уголь, каррагинан, целлюлозу, желатин, рыбий клей, дре­весный уголь, высушенный белок куриного яйца (10...20 г на 100 л), каолин, гексацианоферрат калия, кизельгур (300...400 г/100 л), фитиновую кислоту, танин и другие вещества. Фруктовые соки, особен­но яблочный, можно осветлять с помощью пектата натрия. В особых случаях для осветления вин применяют жидкий ры­бий клей. Фурцеллеран облегчает осаждение белков в пиве.Для эффективного использования осветлителей реко­мендуется предварительно уточнить их дозировку в лабора­торных условиях.

Осветлители полностью удаляются фильтрацией или се­диментацией из напитка, поэтому в готовом продукте они от­сутствуют.