2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, используе­мые для создания необходимых или изменения существующих реоло­гических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие консистенцию. К их числу принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, а также поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульга­торы и пенообразователи.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой груп­пе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природ­ного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

1. Загустители и гелеобразователи

Данная группа пищевых добавок включает в себя соединения двух функциональных классов:

- загустители (функциональный класс 23)- вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их;

- гелеобразователи (функциональный класс 15)- вещества, придающие пищевому продукту свойства геля.

Загустители и гелеобразователи, введенные в жидкую пищевую систему в процессе производства пищевого продукта, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Принцип действия, механизм и эффект воздействия отличен, но четкой границы между загустителями и гелеобразователями провести невозможно.

Общая характеристика загустителей

Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получить продукты с нужной консистенцией, « телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки.

Гидроколлоиды, применяемые в качестве загустителей и принадлежащие к группу полисахаридов, имеют растительное или микробное происхождение. Применение находят как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют:

- экссудаты;

- смолы - защитные коллоиды, выделяемые растениями при повреждении ( трагакант);

- муку семян – резервные полисахариды растений.

К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, а к микробным – ксантан.

Растительные гидроколлоиды по химическому строению подразделяют:

- кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты (трагакант, гуммиарабик);

- нейтральные полисахариды (камедь бобов рожкового дерева и гуар). Их действие не зависит от изменения рН среды и концентрации соли;

- кислые полисахариды с остатками серной кислоты (агар, каррагинан).

Область применения: Супы и соусы, быстрого приготовления; консервированные супы и соусы; продукты глубокой заморозки; инстантные продукты; фруктовые наполнители и продукты переработки фруктов; фруктовые и овощные консервы; напитки; сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты; сухие молочные продукты, мороженое; десерты; кисели; майонезы и другие эмульгированные соусы; маргарин; сыры, плавленые сыры и сырные продукты; мучные кондитерские изделия, сахарные изделия; жевательная резинка, жевательные конфеты; кетчуп и аналогичные продукты; диетические низкокалорийные продукты.

Сами по себе загустители не способны образовывать эластичные прочные гели. Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, т.к. в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп. Исключением является неиногенные эфиры целлюлозы ( КМЦ), пропиленгликольальгтнат.