Раздел 2. «Учение о мясе. Морфология, химический состав, физико-коллоидная структура мяса. Товароведение мяса».

Контролируемые компетенции (или их части):

– способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства, знание правил перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе (ПК-12);

– способность и готовность организовывать и проводить экспертную оценку и контроль технологических процессов и операций по переработке сырья животного происхождения (ПК- 13);

– способность и готовность к организации и контролю транспортировки сырья, продукции животного происхождения (ПК-14);

– способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по транспортировке продукции животного происхождения (ПК - 22).

Тестовые задания по теме: «Определение видовой принадлежности мяса».

Выберите один правильный вариант

Распознать вид животного.

Язык длинный (до 40 см), гладкий, мягкий. Между телом и кончиком языка имеется шейка. Вблизи корня языка имеется 2 валиковидных сосочка, позади них – листовидные сосочки.

крупный рогатый скот

+лошадь

свинья

коза

овца

Распознать вид животного.

Печень имеет 4 доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение хорошо заметно с поверхности и на разрезе, желчный пузырь выступает мало.

крупный рогатый скот

лошадь

+свинья

коза

кролик

Распознать вид животного.

Язык шероховатый, часто пигментирован, кончик острый, на спинке имеется утолщение-валик.

+крупный рогатый скот

лошадь

свинья

собака

мелкий рогатый скот

Распознать вид животного.

Язык длинный, мягкий, узкий, слизистая гладкая, валика нет. Листовидные сосочки находятся на боковой поверхности языка вблизи корня.

крупный рогатый скот

лошадь

+свинья

овца

лось

Распознать вид животного.

Доля печени выражена неясно, вырезка для пищевода отсутствует, желчный пузырь большой, лежит между 11-12 ребрами и спускается ниже острого края правой доли дореберной дуги.

+крупный рогатый скот

лошадь

свинья

мелкий рогатый скот

Распознать вид животного.

Печень синеватая, имеет 3 доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.

крупный рогатый скот

+лошадь

свинья

овца

собака

Распознать вид животного.

Почки светло-коричневые с фиолетовым оттенком, однососочковые, имеют лоханку. Правая почка сердцевидной формы, левая – бобовидная. Почки не дольчатые.

+лошадь

крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

свинья

кролик

Распознать вид животного.

Почки светло-коричневые бороздчатые, многодольчатые, многососочковые, лоханки не имеют.

лошадь

+крупный рогатый скот

мелкий рогатый скот

Распознать вид животного.

Печень имеет коричнево-красный с вишневым оттенком цвет, 3 хорошо выраженные доли, а также 2 небольших сосцевидных отростка, расположенных вблизи ворот. Печень покрыта хорошо снимающейся капсулой. Желчный пузырь мало выступает за острый край.

лошадь

крупный рогатый скот

+мелкий рогатый скот

свинья

кролик

Распознать вид животного.

Селезенка длинная, с овальными концами. Цвет наружной поверхности сероватый, на разрезе темный с белыми прослойками.

+крупный рогатый скот

лошадь

мелкий рогатый скот

Распознать вид животного.

Почки коричневые с синеватым оттенком, гладкие, однососочковые, имеют лоханку, по большой кривизне утолщены, покрыты большим количеством жира.

крупный рогатый скот

+мелкий рогатый скот

свинья

Распознать вид животного.

Селезенка изогнутая, верхний конец широкий, плоский, нижний узкий, середина толстая, на поперечном разрезе имеет вид треугольника.

+лошадь

свинья

овца

крупный рогатый скот

кролик

Распознать вид животного.

Селезенка плоская, короткая, круглой треугольной формы, с поверхности коричнево-синего цвета, на разрезе вишнево-бурого цвета, на ощупь рыхлая, передний край толще заднего, лежит на рубце в левом подреберье.

крупный рогатый скот

+мелкий рогатый скот

свинья

Распознать вид животного.

Почки гладкие, многососочковые, бобовидной формы, сравнительно плоские, удлиненные. Лоханка выражена нечетко.

лошадь

+свинья

мелкий рогатый скот

крупный рогатый скот

верблюд

Распознать вид животного.

Селезенка длинная, узкая, цвет её на поврехности и на разрезе светло-коричневый с красноватым оттенком, плотная. Лежит на заднем крае желудка, на уровне 13-14 ребра.

лошадь

+свинья

овца

крупный рогатый

собака

Распознать вид мяса.

Цвет мяса интенсивно-красный от светлых до темных оттенков. Цвет жира светло-желтый, при 15-16⁰С твердый, при разминании между пальцами крошится. Температура плавления в пределах 45-50⁰С (внутреннего).

+говядина

конина

свинина

козлятина

баранина

Распознать вид мяса.

Цвет мяса темно-красный почти коричневый, на воздухе становится черно-красным с синеватым оттенком. Жир желтоватый, при 15-16⁰С мягкий. Температура плавления 27-32⁰С.

говядина

+конина

свинина

козлятина

баранина

Распознать вид мяса.

Цвет мяса от светло-розового до красного в некоторых частях туши. Жир белый, бледно-розовый, плавится при 34-44⁰С мягкий. Консистенция мягкая.

говядина

конина

+свинина

баранина

крольчатина

Распознать вид мяса.

Цвет мяса от красного до темно-красного. Жир белый, при комнатной температуре плотный, плавится при 48-55⁰С.

говядина

конина

свинина

+баранина

Распознать вид мяса.

Цвет мяса от красного до кирпично-красного (коричневый). Жир белый, температура плавления 48-50⁰С.

+говядина

конина

баранина

свинина

Распознать вид мяса.

Цвет мяса бледно-розовый, мясо нежно тонковолокнистое. Жир белый, мягкий, температура плавления 22-25⁰С.

говядина

конина

свинина

баранина

+крольчатина

Распознать вид животного

Первый шейный позвонок на поперечных отростках атланта имеются, имеются задние крыловые отверстия. Зубовидный отросток второго шейного позвонка имеет стамескообразную форму, ость лопатки постепенно переходит в шейку

крупный рогатый скот

+лошадь

свинья

мелкий рогатый скот

Какой лимфатический узел собирает лимфу с кожи задней части головы и начала шеи, с губ и щек, с жевательных мускулов, с нижней челюсти, наружного уха и ушных мышц шеи, воспринимает лимфу из всех лимфоузлов головы у крупного рогатого скота:

заглоточный медиальный

+заглоточный латеральный

околоушной

Какой лимфатический узел собирает лимфу с кожи шеи, плеча, холки, всей грудной конечности, грудной стенки до 10-12 ребра, с мускулатуры шеи, мускулов, костей и суставов всей передней конечности у крупного рогатого скота:

+поверхностный шейный

дорсальные поверхностные шейные

глубокие шейные

Какие лимфатические узлы собирают лимфу с дорсальной мускулатуры грудной клетки, с межреберных мускулов, с ребер, грудных позвонков, с дорсальной половины реберной плевры у крупного рогатого скота:

средостенные дорсальные

подкрыльцовый

+межреберные

Какие лимфатические узлы собирают лимфу с грудной кости, костей вентральной половины грудной клетки, части брюшных мускулов, диафрагмы, сердечной сорочки и печени у крупного рогатого скота:

средостенные вентральные

+грудные

каудальные средостенные

Какой лимфоузел у крупного рогатого скота собирает лимфу с грудной части трахеи, пищевода, легких, сердца? Узел покрыт дугой аорты:

+левый бронхиальный

дорсальный бронхиальный

трахеобронхиальный

Какие лимфатические узлы собирают лимфу со спинных, поясничных мускулов, поясничных позвонков, брюшины, почек, надпочечников у крупного рогатого скота:

почечные

подвздошный латеральный

+поясничные

Методика проведения тестирования

Параметры методики	Значение параметра
Предел длительности всего контроля	15 минут
Последовательность выбора вопросов	Случайная
Предлагаемое количество вопросов	20

Критерии оценки:

5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами ветеринарно-санитарной оценки продукции животноводства.

4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;

3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.

Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.

Контрольная работа

Вариант 1

1. Технологические процессы и операции по переработке крупного рогатого скота.

2. Кто имеет право на клеймение мяса?

3. Товароведческая маркировка говядины.

4. Методика распознавания мяса по результатам люминисцентного

анализа.

5. Как распознать нутрию от мышечной ткани кошки?

Вариант 2

1. Технологические процессы и операции по переработке свиней со снятием шкуры.

2. Морфологический состав мяса различных видов животных.

3. Методика распознавания мяса по структуре волоса.

4. Как распознать говядину от конины?

5. Товароведческая маркировка баранины.

Вариант 3

1. Формы ветеринарных клейм, в каких случаях их используют?

2. Химический состав мяса различных видов животных.

3. Технологические процессы и операции по переработке мелкого рогатого скота

4. Методика распознавания мяса по температуре плавления жира.

5. Как распознать говядину от лосятины?

Вариант 4

1. Назначение ветеринарных штампов.

2. Процесс созревания мяса больных животных.

3. Товароведческая маркировка свинины.

4. Как распознать баранину и мышечную ткань собаки?

5. Технологические процессы и операции по переработке птицы

Вариант 5

1. Правила нанесения ветеринарных клейм.

2. Процесс созревания мяса здоровых животных.

3. Товароведческая маркировка конины.

4. В каких случаях для определения вида мяса используют реакцию на гликоген?

5. Как распознать крольчатину от мышечной ткани кошки?

Вариант 6

1. Правила нанесения ветеринарных штампов.

2. Что входит в понятие «мясо»?

3. Товароведческая маркировка телятины.

4. Методика постановки реакции преципитации для определения

вида мяса.

5. Технологические процессы и операции по переработке свиней без снятия шкуры

Методика проведения контроля

Параметры методики	Значение параметра
Количество оценок	три
Названия оценок	- 5 баллов -4 балла - 3 балла
Пороги оценок	см. критерии оценок
Предел длительности всего контроля	30 минут
Последовательность выбора вопросов	Случайная
Предлагаемое количество вопросов	5

Критерии оценки: каждый правильный ответ оценивается в 1 балл – в

случае, если студент исчерпывающе и логически стройно раскрывает методы ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства, методы экспертной оценки и контроля технологических процессов и операций по переработке сырья животного.

Максимальное количество баллов – пять, минимальное – три балла.

Тема реферата: «Транспортировка скоропортящихся продуктов» (по видам продуктов).

Критерии оценки:

зачтено – выставляется студенту при своевременной сдаче реферата, студент логически стройно и полно раскрывает правила перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе, правила организации и контроля транспортировки сырья и продукции животного происхождения, правила организации и контроля технологических процессов по транспортировке продукции животного происхождения. При выполнении работы использована современная литература и нормативные документы. При защите даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

не зачтено - выставляется студенту при несвоевременной сдаче реферата, тема раскрыта не полностью. При защите реферата даны ошибочные ответы.