Раздел 3. «Изменения мяса при неправильном хранении. Транспортировка скоропортящихся продуктов».

Контролируемые компетенции (или их части):

– способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства (ПК-12);

– способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения (ПК - 22).

Вопросы для защиты лабораторной работы «Методы исследования мяса на свежесть»

Выберите один правильный вариант ответа

Значение рН в пределах 5,7-6,2 характерно для

+созревшего мяса, полученного от здоровых животных

мяса больных или переутомленных животных

мяса животных, убитых в состоянии агонии

При определении фермента пероксидазы в мясе, полученном от здоровых животных результат считается положительным в том случае, если

вытяжка не изменяет цвет

+вытяжка окрашивается в сине-зеленый цвет

отмечается помутнее вытяжки

наблюдается образование хлопьев

Для определения степени свежести мяса отбирают образцы массой не менее

50 г

100 г

150 г

+200 г

Для сомнительной степени свежести мяса проба варкой характеризуется таким результатом как

бульон прозрачный, ароматный. На поверхности крупные капли жира

+бульон мутный, неароматный. На поверхности мелкие капли жира

бульон мутный, большое количество хлопьев. Капли жира на поверхности бульона отсутствуют

бульон прозрачный, неароматный. На поверхности крупные капли жира

Какую степень свежести мяса характеризует плотная, упругая его консистенция, при надавливании пальцем на мясо ямка быстро восполняется

+свежее мясо

мясо сомнительной свежести

не свежее мясо

При микроскопическом исследовании обнаружение в поле зрения до 20-30 микробных тел характерно для

свежего мяса

+мяса сомнительной свежести

несвежего мяса

В доброкачественном мясе крупного рогатого скота содержание амино-аммиачного азота (ААА) в 10 см³ фильтрата составляет

до 0,98 мг

+до 1,26 мг

до 1,68 мг

более 1,68 мг

При определении продуктов первичного распада белков в бульоне мясо сомнительной свежести характеризуется получением результата

реакция отрицательная. Фильтрат остается прозрачным

+реакция сомнительная. Помутнение фильтрата

реакция положительная. Образование хлопьев или желеобразного сгустка сине-голубого или зеленого цвета

Какое мясо по степени свежести характеризуется изменением органолептических показателей, в мазках-отпечатках более 30 микроорганизмов, положительная реакция на продукты первичного распада белков в бульоне, ААА более 1,68 мг в 10 см³ фильтрата

свежее мясо

мясо сомнительной свежести

+не свежее мясо

Какова санитарная оценка мяса, если по результатам органолептических и лабораторных исследований установили, что оно относится к сомнительной степени свежести

мясо можно использовать без ограничений

мясо необходимо утилизировать

+мясо проваривают или используют для производства вареных колбас

Распознать качество мяса по биохимическим показателям. В реакции с сернокислой медью бульон прозрачный или слегка мутноватый, бензидиновая проба положительная, рН в пределах 6,0. Для какого мяса характерны такие показатели

+мясо свежее

мясо сомнительной свежести

мясо не свежее

мясо от здорового животного

мясо от больного животного

Распознать качество мяса по биохимическим показателям. В формольной пробе бульон слегка мутноватый, реакция на пероксидаза положительная, рН 6,2. В каком физиологическом состоянии убито животное

мясо свежее

мясо сомнительной свежести

мясо не свежее

+мясо от здорового животного

мясо от больного животного

Распознать качество мяса по биохимическим показателям. Показатель амино-аммиачного азота 1,26 мг на 10 см³ фильтрата, реакция на пероксидазу положительная, рН 5,7. Какая категория свежести мяса

+мясо свежее

мясо сомнительной свежести

мясо не свежее

мясо от здорового животного

мясо от больного животного

Распознать качество мяса по биохимическим показателям. В реакции с сернокислой медью выпадает желеобразный осадок, реакция на пероксидазу отрицательная, рН 6,5. Определить степень свежести мяса

мясо свежее

мясо сомнительной свежести

+мясо не свежее

мясо от здорового животного

мясо от больного животного

Распознать качество мяса по биохимическим показателям.Формольная проба положительная, бензидиновая проба отрицательная, реакция с сернокислой медью положительная. В каком физиологическом состоянии убито животное

мясо свежее

мясо сомнительной свежести

мясо не свежее

мясо от здорового животного

+мясо от больного животного

Какой процесс не относится к нежелательным изменениям в мясе

загар

гниение

ослизнение

свечение

+созревание

Для какого нежелательного изменения в мясе свойственная санитарная оценка: туши разрубают на куски и проветривают 48 часов. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезает удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку

+загар

гниение

ослизнение

свечение

Для какого вида порчи мяса характерна ветеринарно-санитарная оценка, заключающаяся в промывании мяса с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсушивают и выпускают в свободную реализацию или направляют в промышленную переработку

загар

гниение

ослизнение

+свечение

При перевозке скоропортящихся продуктов, какую температуру в толще мышц у костей должно иметь охлажденное мясо при погрузке в рефрижераторные вагоны

4ºС

10ºС

+0 – 4ºС

0 – 10ºС

Для какого вида порчи мяса характерны изменения: рН мышц в пределах 5,2-5,3, цвет мяса серо-красный или серо-коричневый, тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет. Позднее появляются зеленоватые оттенки. Запах мяса удушливо-кислый, консистенция мышц рыхловатая

гниение

+загар

ослизнение

свечение

Методика проведения тестирования

Параметры методики	Значение параметра
Предел длительности всего контроля	15 минут
Последовательность выбора вопросов	Случайная
Предлагаемое количество вопросов	20

Критерии оценки:

5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами проведения ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства, методами контроля технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения.

4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;

3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.

Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.