Технология приготовления
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
Внешний вид: _______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Консистенция___________________________________________________________
Вкус и запах____________________________________________________________
Ответственный за составление__________________ ___________
Подпись Расшифровка подписи
Приложение К
Дегустационный лист
Наименование показателей |
Характеристика дефектов |
Снижение оценки (баллы) |
Внешний вид |
|
|
Цвет |
|
|
Запах |
|
|
Вкус |
|
|
Консистенция |
|
|
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку:
Сумма баллов 25-22 - отлично
Сумма баллов 21-18 - хорошо
Сумма баллов 17-15 - удовлетворительно
Приложение Л
Акт проработки
Наименование блюда: Цезарь с креветками 0,180
Комиссия в составе _____________________________________________________________________________________________________
составила настояший акт проработки 18.12.2012 норма закладки 1 порция
Выход в готовом виде: 180
No |
Наименование |
Ед из м |
Проработка 1 |
Проработка 2 |
Проработка 3 |
Итоговые данные |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1 |
Салат обрэбот.п\ф |
кг |
0,048 |
0,048 |
0,053 |
0,053 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
2 |
Сыр Пармезан п\<±> |
кг |
0,014 |
0,014 |
0,016 |
0,016 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
3 |
Вино д/кухни |
л |
0,010 |
0,010 |
0,011 |
0,011 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
4 |
Крутоны чесночные |
кг |
0,019 |
0,019 |
0,021 |
0,021 |
0,020 |
0,020 |
0,020 |
0,020 |
5 |
Креветки тигровые 16/20 |
кг |
0,048 |
0,048 |
0,053 |
0,053 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
очищ Мьюзик кухня |
||||||||||
6 |
Томаты черри |
кг |
0,048 |
0,048 |
0,053 |
0,053 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
7 |
Соус Цезарь п\ф геолог |
кг |
0,057 |
0,057 |
0,063 |
0,063 |
0,060 |
0,060 |
0,060 |
0,060 |
0,242 0, 242 ,0 268 ,0 268 0,255 0.180 0,255 0,180 |
||||||||||
Технология приготовления и оформления блюда в лист салата режем томаты черри, чесночные крутоны, заправляем соусом Цезарь, выкладываем на середину тарелки, сверху обжаренные креветки и посыпаем сыром Пармезан. Срок реализации 15-20 мин. |
||||||||||
Члены комиссии:
Сафронов Е.В. _____________
Коробейникова Л.Б. _____________
Приложение М
Рисунок 1 - технологическая схема приготовления помидор фаршированных
Перечень тем курсовых работ по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ТХз-15-11-1 группа
№ п/п |
Тема курсовой работы |
Ф.И.О. обучающего |
Подпись обучающегося |
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из лососины, форели, сига, сёмги. |
Сафиянова Надежда Олеговна |
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из осетрины, севрюги, белуги, стерляди. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из судака, леща. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из трески, сома, щуки, карпа, сазана. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из морепродуктов. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из кабачков, баклажанов. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из картофеля. |
Плиева Валентина Евгеньевна |
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из капустных овощей. |
Новгородцева (Суханова) Анастасия Игоревна |
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из сыра. |
Кутаева Карина Амаргалиевна |
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из рябчиков, куропаток. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из фазана, перепелов. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из гуся, утки, индейки. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из кур. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из цыплят. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из субпродуктов. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из кролика. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из свинины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из баранины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из телятины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из говядины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда - прозрачные бульоны. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда супы - пюре. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда -солянки. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда - борщи. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда - щи. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда- рассольники. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда- национальные супы. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда национальные из говядины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда национальные из свинины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда национальные из баранины. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда национальные из птицы. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление соусов для сложной горячей кулинарной продукции. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление десерта из шоколада с соусом. |
|
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложных вегетарианских закусок (ово-лактовегетарианских). Блюда из творога. |
Пашкова Юлия Викторовна |
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из макаронных изделий. |
Варламова Наталья Васильевна |
|
Руководитель курсовой работы ______________________Г.В. Сеничкина