2.3. Пакет экзаменатора

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 1

ТЗ 1. Охарактеризуйте ассортимент тыквенных овощей, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, болезни тыквенных овощей. Условия и сроки хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

ПЗ 1. Менеджером проведена оценка маркировок банок с рыбными консервами:

а) 2 110316 б) 2020212 в) 2 110316 г) 2 160915

Р 67 212 Р116 144 010 Р34 2Р67

010

Может ли менеджер установить:

а) консервы, выработанные одним заводом;

б) имеющие одинаковые ассортиментные номера;

в) консервы, выработанные в один день?

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 1.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента и классификация воспроизведены точно: (к тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.).

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94-98%).

В зависимости от назначения подразделяются на группы:

1) огурцы для потребления в свежем виде;

2) огурцы для соления.

Для потребления в свежем виде используют коротко-плодные (5,5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинно плодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте.

Для соления — коротко плодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов.

Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют:

• на пикули (3,0-5,0);

• корнишоны I группы (5,1-7,0);

• корнишоны ІІ группы (7,1-9,0);

• зеленцы (не более 11,0).

Кабачки и патиссоны собирают незрелыми; употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара — фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде.

Показатели качества: внешний вид, зрелость, размер, наличие плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др.

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, замороженном и вяленом виде. Из них готовят варенье, цукаты, пюре, мед.

Особенность: обладают способностью дозревать при хранении.

Разновидности тыквы: столовая и кормовая. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном виде, используют для приготовления цукатов, начинок, мороженого.

Болезни тыквенных овощей: бактериоз или мокрая гниль, зеленая пятнистость, антракноз (медянка).

Определены и перечислены полно требования к качеству тыквенных овощей, а именно:

- требования к внешнему виду (должны быть свежими, чистыми, без заболеваний и механических повреждений, неуродливыми по форме, определенного размера, с плодоножкой или без нее, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту),

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (Помещение для хранения тыквенных овощей должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура не ниже 0°С), относительная влажность воздуха не более 90%.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 1.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

решение по оценке упаковки проведено верно и полно: (консервы

А и Г - изготовлены одним заводом;

В и Г - имеют один ассортиментный номер;

А и В - выработаны в один день)

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Маркировки рыбных консервов

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 2

ТЗ 2. Охарактеризуйте ассортимент кисломолочных напитков, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения, упаковку, транспортирование и реализацию.

ПЗ 2. Сделайте заключение о качестве и дайте рекомендацию по использованию мяса, если поверхность туши влажная, при надавливании пальцем ямка почти не восстанавливается, бульон мутный.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 2.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

Основные характеристики ассортимента и классификации воспроизведены точно:

Кисломолочные продукты — изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Особенность: продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.

Кисломолочные продукты подразделяют: на диетические; сметана; творог; творожные изделия. Диетические продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасок они подразделяются на простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.

Виды простокваши:

• обыкновенная (жирностью 1; 2,5; 3,2%);

• Мечниковская (жирностью 4%);

• варенец (жирностью 2,5%);

• ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%).

• к национальным видам относят мацун, мацони и др.

В продуктах смешанного брожения (кефир и кумыс) кроме молочно-кислого брожения проходит и спиртовое, а кефире еще и уксусно-кислое.

Виды кефира:

• 1; 2,5; 3,2% жирности;

• кефир нежирный;

• кефир таллиннский 1% жирности и нежирный;

• кефир с добавлением витамина С.

Кумыс — продукт, получаемый из кобыльего или коровьего молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).

Ацидофильные продукты производят сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Рекомендуются к применению при лечении туберкулеза и фурункулеза.

Виды ацидофильных продуктов:

• ацидофильное молоко;

• ацидофилин;

• ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).

Йогурт — разновидность диетического продукта, при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%, а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1.

Показатели качества диетических кисломолочных продуктов:

• внешний вид;

• консистенция;

• вкус;

• запах;

• цвет;

• массовая доля жира;

• сухие вещества;

• витамин С;

• кислотность;

• наличие фосфатазы.

Хранение при температуре не выше 8 "С до 36 ч. Сметана — продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматобразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны:

• Диетическая (10% жира);

• Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности;

• Любительская (40% жира);

• Сметана с наполнителями и др.

Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.

Условия хранения: при температуре не выше 8 °С не более 72 ч.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству кисломолочных напитков, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (при температуре не выше 8°С), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 2.

умение:

- оценивать качество продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания, используя нормативные документы;

устанавливать их дефекты и определять градации качества;

решение по оценке качества продуктов проведено в соответствии с действующим ГОСТ, сделан аргументированный вывод о состоянии (качестве) продуктов (по органолептическим показателям данная партия мяса, на основании ГОСТ 7269, является не свежим, не подлежит приёмке, отправляем на утилизацию).

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

1) ГОСТ 7269-79 Мясо Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 3

ТЗ 3. Дайте характеристику ассортимента копченой рыбы, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения копченой рыбы в соответствии с требованиями национального стандарта, транспортирование и реализация.

ПЗ 3. Проведите органолептическую оценку натурального образца крупы в соответствии со стандартом. Установите градации качества и сделайте заключение о качестве продукта.

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 3.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

Основные характеристики ассортимента и классификации воспроизведены точно:

Копчение — метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами. Три метода копчения:

1) дымовое — с помощью дыма специальных пород дерева;

2) мокрое (бездымное) — с применением коптильной жидкости;

3) комбинированное — с использованием и дымового, и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения:

• естественное;

• искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей);

• комбинированное.

В зависимости от температурного режима:

1) холодное (не выше 40 °С);

2) горячее (80-180 °С).

Вид температурной обработки определяет потребительские свойства готового продукта и является основой классификации копченых рыбных товаров.

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник — кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта — первый и второй.

Показатели качества:

• внешний вид;

• разделка;

• цвет чешуйчатого или кожного покрова;

• консистенция;

• вкус и запах;

• массовая доля в мясе рыбы поваренной соли, влаги, жира и гистамина (%).

Упаковка:

• дощатые ящики (25 кг);

• ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг);

• пачки из картона (1 кг);

• пакеты пленочные (1 кг);

• металлические (353 см3) или стеклянные банки (350 см3) и др.

Сроки хранения: при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 2 мес. Балычные изделия холодного копчения хранят более 1,5 мес.

Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.

Показатели качества:

• готовность продукта;

• внешний вид;

• цвет поверхности;

• разделка;

• консистенция;

• вкус и запах;

• массовая доля соли и жира (%). Особенность: на товарные сорта рыба не делится. Сроки хранения и реализации:

• при температуре от 2 до минус 2 °С — в течение 72 ч;

• при температуре от 2 до 6 °С — в течение 48 ч с момента изготовления;

• замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18 °С (не более 30 сут.).

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству копченой рыбы, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (при температуре не выше 5°С и относи­тельной влажности воздуха 75-80%), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 3.

умение:

- оценивать качество продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания, используя нормативные документы;

определять градации качества;

- качество крупы оценено по органолептическим показателям правильно в соответствии с нормативным документом;

- правильно установлены градации качества крупы;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся: 1)

Образцы круп

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 4

ТЗ 4. Дайте характеристику ассортимента субпродуктов, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения, транспортирования и

реализации субпродуктов в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 4. Распознать дефект моркови, если на корнеплоде появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Установите градации качества и сделайте заключение о качестве продукта.

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 4.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента и классификации воспроизведены точно:

Субпродукты - второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.

По пищевой ценности — две категории:

I — язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;

II — голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные и др.

Выход субпродуктов:

• у крупного рогатого скота — 24%;

• у овец — 20;

• у свиней —17%.

Классификация по термическому состоянию:

1) остывшие — после забоя не менее 6 ч;

2) охлажденные;

3) мороженые.

Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень — в виде блока.

Сроки хранения:

• охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.;

• мороженые — не более 3 сут.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия, вида и названия субпродуктов, способа термической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера ТУ.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству субпродуктов, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения. Относительная влажность воздуха помещения должна быть 85%, хранить при температуре ниже —6°С), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 4.

умение:

- оценивать качество продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания, используя нормативные документы;

определять градации качества;

-оценено качество товаров по органолептическим показателям правильно в соответствии с нормативными документами;

- точно установлен дефект моркови;

- полностью установлены градации качества моркови;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 5

ТЗ 5. Дайте характеристику ассортимента молочных консервов, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения молочных консервов, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 5. Идентифицировать вкусовой товар и определить его ассортиментную принадлежность

определить:

- полное наименование товара, адрес и наименование производителя, массу в упаковке, условия и срок хранения, конечный срок реализации товара;

- энергетическую ценность;

-подлинность товара по штрих – коду.

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 5.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента и классификации воспроизведены точно;

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные консервы производят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60 °С и до определенной плотности продукта.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром.

Состав: содержание (в %) сахаров от 10 до 57; белков - от 6,3 до 11; жиров - от 0,3 до 19,4.

Показатели качества: вкус, запах, консистенция, цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели.

Дефекты: бомбаж, песчанистость, загустение, прогорклость, побурение, творожистость.

Упаковка и хранение: фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10 °С не более 12 мес.

Сухие молочные консервы — продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.

Способы сушки: воздушный и контактный.

Продукты воздушной сушки обладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.

Ассортимент сухих молочных консервов: молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие.

Показатели качества молока цельного сухого: вкус; запах; консистенция; цвет; массовая доля (в %) влаги, жира, белка; индекс растворимости, кислотности, чистоты; микробиологические показатели.

Сорта сухого цельного молока — высший и первый.

Упаковка: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из пленочного материала Цефлен.

Условия хранения: сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения — до 8 мес.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству молочных консервов, а именно:- требования к внешнему виду, - требования к консистенции,- требования к вкусу и запаху. Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 5.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья;

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

- условия хранения определены полностью и точно произведен расчет конечной даты хранения продовольственных товаров и сырья;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы вкусовых товаров

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 6

ТЗ 6. Дайте характеристику ассортимента плодоовощных консервов, по назначению, особенностям приготовления, видам. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, маркировку, упаковку, условия и сроки хранения плодоовощных консервов, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 6. Идентифицировать молочный товар и определить его ассортиментную принадлежность

определить:

- полное наименование товара, адрес и наименование производителя, массу в упаковке, условия и срок хранения, конечный срок реализации товара.

- энергетическую ценность;

-подлинность товара.

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 6.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента и классификации воспроизведены точно: овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре. По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обе­денные, заправочные, для детского и диетического питания.

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фрук­товые соусы, пасты, а также консервы для детского и ди­етического питания.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству консервов, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в чистых сухих помеще­ниях при температуре 0 — 15°С и относительной влажнос­ти воздуха не более 75%), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 6.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья;

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

- условия хранения определены полностью и точно произведен расчет конечной даты хранения продовольственных товаров и сырья;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы молочных товаров

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 7

ТЗ 7. Дайте характеристику ассортимента корнеплодов, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения корнеплодов, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 7. При инспекционном контроле на предприятии общественного питания обнаружена партия сливочного масла из Голландии качество, которого не соответствовало по цвету требованиям национального стандарта РФ. Однако масло соответствовало требованиям стандартов Голландии. Кроме того, маркировка была на английском языке. Может ли госинспектор забраковать масло, и на каком основании?

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 7.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента и классификации воспроизведены точно;

важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.

Сорта моркови: каротели (3-6 см) — Парижская каротель, Хибинская парниковая;

• полудлинные (8-20 см) — Нантская, Геранда, Московская поздняя;

• длинные (20-45 см) — Валерия.

Показатели качества: внешний вид, запах, вкус, размер и различные повреждения.

Свекла характеризуется высоким содержанием сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ — красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Особенность: чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность.

Редис — один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске — белый, розовый и красный.

Редька содержит сахар, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.

Болезни корнеплодов: белая гниль, серая гниль, черная гниль, бактериальная гниль, сердцевидная гниль, бактериоз.

Определены и перечислены полно требования к качеству корнеплодов, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при относительной влажности воздуха не более 95% температура около нуля, срок хранения моркови и свеклы до 10 мес.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 7.

Умение:

- оценивать качество продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания, используя нормативные документы;

- качество масла оценено по органолептическим показателям правильно в соответствии с нормативными документами;

Госинспектор вправе забраковать масло на основании ФЗ «О защите прав потребителя» - реализация импортного товара без перевода на русский язык (Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках). Не соответствие требованиям национального стандарта РФ масла по цвету допускается, так как в РФ стандарты являются нормативными документами добровольного применения.

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 8

ТЗ 8. Дайте характеристику ассортимента колбасных изделий, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения колбасных изделий, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 8. Менеджером проведена идентификация маркировок банок с молочными консервами:

А) 110316 Б) 2020216 В) 2 110316 Г) 160916

М27761 М 2778 М11278 М11782

установите: а) консервы, выработанные одним заводом;

б) имеющие одинаковые ассортиментные номера;

в) консервы, изготовленные в один день?

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1

«Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 8.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

Основные характеристики ассортимента воспроизведены точно;

Колбасные изделия — продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% — Чайная вареная до 21,5% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% — сардельки до 40,3% — Полтавская полукопченая).

Классификация колбасных изделий:

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;

• в зависимости от тепловой обработки:

1) пареные;

2) полукопченые;

3) копченые;

• по составу сырья:

1) мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые);

2) субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни;

3) кровяные колбасы;

• по виду (рисунку) на разрезе:

1) бесструктурные — с однородным фаршем;

2) структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных изделий:

1) основное — говядина, свинина, шпик и субпродукты;

2) дополнительное — молоко, яйца, масло коровье, маргарин, сливки (улучшители вкусовой и питательной ценности), лук, чеснок, вино, коньяк, коптильные жидкости (ароматические добавки), крахмал, пшеничная мука, фосфаты (влагоудерживающие вещества), аскорбиновая кислота, глюконодельта-лактон (улучшители посолочной смеси), белковые добавки.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству колбасных изделий, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

При оценке качества органолептически определяют цвет, вкус, запах.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в сухих, хо­рошо проветриваемых помещениях при температуре 0 — 6°С, влажности воздуха 75-80%), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 8.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

решение по оценке упаковки проведено, верно, и полно: (консервы А и Б, изготовлены одним заводом;

Б, В и Г – имеют один ассортиментный номер;

А и Б выработаны в один день).

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы молочных консервов

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 9

ТЗ 9. Дайте характеристику ассортимента сливок питьевых, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения сливок питьевых, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 9. При хранении скумбрии горячего копчения на предприятии общественного питания при температуре 6^оC в течение 7 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? Какой вид потерь? Ваши рекомендации по использованию продукта.

Объекты оценки

Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ТЗ 9.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента воспроизведены точно:

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Используются в производстве масла, сметаны, мороженого и др.

Виды сливок:

1) пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%;

2) стерилизованные с жирностью 10 и 25%.

Состав: содержат жир, белки — 3%, сахар — 3,5, минеральные вещества — 0,8%.

Продукт обладает высокой пищевой ценностью.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно.

Определены и перечислены полно требования к качеству сливок питьевых, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в чис­тых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха не более 80%), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 9.

умение:

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов, в данном случае срок годности товара истёк, явные признаки порчи, товар признаётся опасным и подлежит утилизации. Потери качественные, материально - ответственные лица понесут недостачу.

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 10

ТЗ 10. Назовите особенности ассортимента икорных товаров, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения сливок питьевых, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 10. Идентифицировать кондитерский товар и определить его ассортиментную принадлежность

определить:

- полное наименование товара, адрес и наименование производителя, массу в упаковке, условия и срок хранения, конечный срок реализации товара.

- энергетическую ценность;

-подлинность товара.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 10.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента воспроизведены точно:

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По раз­мерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зер­нистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальне­восточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижу­ча, симы. По способу обработки лососевую икру изготов­ляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по со­держанию белка, но по вкусовым достоинствам она не­сколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воб­лы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сель­девых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие про­дукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Еще один вид искусственной икры – это икра, получаемая с использованием гелеобразователей, включая и экстракты некоторых морских водорослей (например: ламинарии). Этот вид икры относится к небелковым видам искусственной икры. Более современным и полезным для потребителя вид искусственно-икорных продуктов, имитирующих икру ценных рыб, - “пектиновый”.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству икры, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре —2 —6°С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключе­нием паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 10.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

- условия хранения определены полностью и точно произведен расчет конечной даты хранения продовольственных товаров и сырья;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы кондитерских товаров

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 11

ТЗ 11. Дайте характеристику ассортимента натурального мёда по видам, диетическим свойствам, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения сливок питьевых, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 11. Дайте заключение о качестве партии атлантической скумбрии холодного копчения, если у большинства рыб консистенция ослабевшая, у нескольких рыб слегка лопнувшее брюшко. Определите условия хранения.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 11.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента воспроизведены точно:

В зависимости от источников сбора (по ботаническо­му происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов нескольких видов растений), и монофлерный (собранный преимущественно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, подсолнечниковый, гречишный и т. Д. Полифлерный мед называют сборноцветочным или медом из разнотравья (луговым, степным, высокогорным и т. Д.).

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству мёда, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре не выше 20°С (без резких ко­лебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 11.

Умение:

- оценивать качество продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания, используя нормативные документы;

решение по оценке качества продуктов проведено в соответствии с действующим ГОСТ, сделан аргументированный вывод о состоянии (качестве) продуктов (по органолептическим показателям данная партия скумбрии холодного копчения, на основании ГОСТ 11482-88, подлежит приёмке и реализации вторым сортом)

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 12

ТЗ 12. Дайте характеристику ассортимента растительных масел, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения сливок питьевых, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 12. Дайте заключение о качестве горбуши мороженой, имеющей поверхностное пожелтение, полосы брачного наряда, ослабленную консистенцию после оттаивания. Определите условия хранения.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 12.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента растительных масел воспроизведены точно:

В зависимости от сырья расти­тельные масла подразделяются на следующие виды: подсол­нечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др. По способу очистки растительное масло для розничной тор­говой сети и сети общественного питания разделяют на следу­ющие виды: нерафинированное, подвергнутое только механи­ческой очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализа­ции; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию. Определены и перечислены полно требования к качеству растительных масел, а именно:- требования к внешнему виду, - требования к консистенции,- требования к вкусу и запаху. К органолептическим показателям растительного масла от­носятся вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качест­ва вырабатываемого сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах определяется при темпе­ратуре 20 °С путем растиранием на ладони или тыльной сторо­не руки. Вкус также определяют при температуре образца 20°С. Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Указаны требования к упаковке, условиям хранения(следует хранить в темных помещениях при темпера­туре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 12.

Умение:

- оценивать качество продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания, используя нормативные документы;

решение по оценке качества продуктов проведено в соответствии с действующим ГОСТ, сделан аргументированный вывод о состоянии (качестве) продуктов (по органолептическим показателям данная партия рыбы мороженой, на основании ГОСТ 1168-86, подлежит приёмке и реализации 2 сортом). Мороженую рыбу хранят в той таре, в ко­торой она поступила от поставщика: при отсутствии хо­лода - 1 сут., при температуре около 0°С - 3 сут., при температуре —5°С - 14 сут.,

—12°С и ниже 21 день).

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 13

ТЗ 13. Особенности ассортимента рыбных консервов, их классификацию. Укажите показатели качества, дефекты, упаковку, условия и сроки хранения сливок питьевых, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 13. Идентифицировать жировой товар и определить его ассортиментную принадлежность

определить:

- полное наименование товара, адрес и наименование производителя, массу в упаковке, условия и срок хранения, конечный срок реализации товара.

- энергетическую ценность;

-подлинность товара.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 13.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента воспроизведены точно:

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные (в собственном соку, в бульоне, в желе) и закусочные (относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предвари­тельно обрабатывают различными способами (бланширу­ют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в бан­ки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют); в зависимости от сы­рья — на рыбные, рыборастительные, консервы из не­рыбного водного сырья.

Рыбные кон­сервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без ука­зания сорта. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые де­фекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тя­желых металлов, ржавление банок.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству консервов, а именно:

- требования к внешнему виду продукта и упаковки,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (в сухих прохладных, поме­щениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим –температура 0 – 15°С, относительная влажность воздуха – 75%.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 13.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

- условия хранения определены полностью и точно произведен расчет конечной даты хранения продовольственных товаров и сырья;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы жировых товаров

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 14

ТЗ 14. Дайте характеристику ассортимента творога. Рекомендации по использованию. Укажите показатели и методы оценки качества, маркировку, упаковку, условия хранения творога, транспортирования и реализации в соответствии с требованиями национальных стандартов.

ПЗ 14. Идентифицировать яичный товар и определить его ассортиментную принадлежность

определить:

- полное наименование товара, адрес и наименование производителя, массу в упаковке, условия и срок хранения, конечный срок реализации товара.

- энергетическую ценность;

-подлинность товара.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 14.

знание:

- классификации и ассортимента продовольственных товаров и продукции общественного питания;

- показателей качества различных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания, градаций качества;

- дефектов продуктов;

- условий и сроков хранения отдельных групп продовольственных товаров и продукции общественного питания;

основные характеристики ассортимента воспроизведены точно:

творог — продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легкоусвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества.

Особенности производства: сквашивание молока совершают чистыми культурами молочно-кислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).

Виды творога:

• жирный (18% жира);

• полужирный (9% жира);

• нежирный;

• диетический мягкий;

• плодово-ягодный;

• крестьянский;

• столовый и др.

Показатели качества творога: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

В зависимости от показателей качества творог делят на первый и высший сорта. Виды творожных изделий:

• творожные массы;

• сырки;

• торты;

• кремы;

• пасты;

• творожные полуфабрикаты.

Сроки хранения; при температуре не выше 1 °С до 36 ч.

Органолептический метод контроля качества продуктов при хранении описан точно. Определены и перечислены полно требования к качеству творога, а именно:

- требования к внешнему виду,

- требования к консистенции,

- требования к вкусу и запаху.

Указаны требования к упаковке, условиям хранения (при температуре не выше 1°С и относительной влажности воздуха 80%.), транспортирования и реализации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 14.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

- условия хранения определены полностью и точно произведен расчет конечной даты хранения продовольственных товаров и сырья;

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы яичных товаров

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание: Билет 15

ТЗ 1.15. Перечислите и охарактеризуйте основные понятия и нормативную базу товароведения.

ПЗ 15. Идентифицировать зерномучной товар и определить его ассортиментную принадлежность

определить:

- полное наименование товара, адрес и наименование производителя, массу в упаковке, условия и срок хранения, конечный срок реализации товара.

- энергетическую ценность;

-подлинность товара.

Объекты оценки

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка

о выполнении

ТЗ 15.

знания:

- основных понятий и нормативную базу товароведения;

-полно описаны основные понятия товароведения;

- перечислена точно и полностью нормативная база товароведения;

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров.

Название дисциплины "товароведение" является производным от слов "товар" и "ведать" и означает на современном языке "знание о товаре".

Объектом товароведения являются продукты труда, которые распределяются путем купли-продажи, то есть приобретают форму товара, и удовлетворяют личные и общественные потребности.

Товар характеризуется меновой и потребительской стоимостью.

Меновая стоимость характеризует товар с точки зрения его обмена на другие вещи. Денежным выражением меновой стоимости выступает цена.

Потребительская стоимость товара — это полезность товара, то есть способность товара удовлетворять определенные человеческие потребности.

Виды потребительской стоимости:

Индивидуальной потребительской стоимостью обладают продукты труда, произведенные исключительно для личного потребления (продукты питания, выращенные на даче).

Общественной потребительской стоимостью обладают продукты труда, созданные производителя не для личного, а для общественного потребления.

Товар — это объект купли-продажи и средство удовлетворения потребностей потребителей.

Продукция — материальный или нематериальный результат деятельности (процесса), предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

Предметом товароведения является как единичная потребительная стоимость, удовлетворяющая потребности отдельного человека и/или семьи и характеризуемая в товароведении через категорию "качество", так и совокупно-общественная потребительная стоимость, призванная удовлетворять потребности специальных групп и характеризуемая через категорию "ассортимент".

Цель товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров:

- Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

- Технический регламент.

- Стандарт – документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.

- Национальный стандарт – стандарт (ГОСТ Р), утвержденный национальным органом РФ по стандартизации.

Международный стандарт–стандарт (ИСО), принятый международной организацией.

- Документы в области стандартизации подразделяются на:

- национальные стандарты;

- межгосударственные стандарты, введенные в действие в Российской Федерации;

- правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;

- общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, применяемые в установленном порядке;

- стандарты организации.

Оценка «5» - 80-100 баллов высокий уровень.

Оценка «4» - 67-79 баллов, средний уровень.

Оценка «3» - 50-66 баллов, низкий уровень.

Оценка «2» - 33-49 баллов, ниже удовлетворительного.

ПЗ 15.

умение:

-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья

-полностью выявлена и подтверждена подлинность конкретного вида товара;

-установлено соответствие продовольственного товара определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах;

- условия хранения определены полностью и точно произведен расчет конечной даты хранения продовольственных товаров и сырья.

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 90 мин.

Литература для обучающихся:

Образцы зерномучных товаров