- •Содержание
- •1. Общие положения
- •2. Требования к оформлению проекта
- •3. Структура курсового проекта
- •4 . Характеристика разделов курсового проекта
- •4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
- •4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания
- •4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
- •По определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •По определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •4.4 Контроль качества продукции
- •4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)
- •Библиографический список
- •Приложение а
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Курсовая работа
- •Приложение б
- •Задание по подготовке курсового проекта студенту
- •Приложение в Лист нормоконтроля
- •Приложение г Типы специализированных кафе, закусочных и баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий общественного питания Кафе специализированные
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий быстрого обслуживания
- •Рекомендуемое количество блюд в дневном меню для столовых со свободным выбором блюд
- •Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания Рестораны
- •Приложение д Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания
- •Коэффициенты трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
- •Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий
- •Приложение е Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков
- •Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов
- •Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста
- •Приложение ж
- •Технология приготовления
- •Заключение
- •Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Баранина, жаренная по-пекински»
- •Приложение и
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
- •Приложение к
- •Приложение л
- •Технологический процесс
- •Требования к качеству
- •Физико-химические показатели
- •Приложение м Коэффициент усвоения кальция, %
- •Приложение н Формула сбалансированного питания
- •Приложение п Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»
- •Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»
- •Количество витаминов, сохранившихся после кулинарной обработки, %
- •Приложение р Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»
- •Шкала органолептической оценки блюда « Рассольник ленинградский»
- •Приложение с
- •Приложение т Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Приложение у Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
- •Приложение ф Карта технологического процесса первичной обработки птицы
- •Приложение х
- •Приложение ч
3. Структура курсового проекта
Курсовой проект в общем виде должен иметь следующее содержание:
Введение
Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Определение количества потребителей
2.3 Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
2.4 Разработка дневного расчётного меню
2.5 Составление сырьевой ведомости
3. Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
3.1 Составление проекта рецептуры
3.2 Расчёт уточнённой массы брутто
3.3 Составление акта по определению временных норм отходов и потерь при гидромеханической обработке сырья (продукта)
3.4 Составление акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
3.5 Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)
3.6 Расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия)
3.7 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)
3.8 Разработка технологической карты на блюдо (изделие)
4. Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции
4.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия)
4.2 Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)
4.3 Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия
5. Технологическая схема производства блюда (изделия)
Заключение
Список использованных источников
Приложения
В зависимости от особенностей тематики структура курсового проекта может быть изменена по согласованию с научным руководителем.
4 . Характеристика разделов курсового проекта
Введение
Введение должно раскрывать обоснование необходимости проведения исследований по выбранной студентом тематике курсового проектирования.
При написании введения необходимо дать характеристику современного состояния отрасли общественного питания, обосновать актуальность выбранной темы, заострить внимание на проблемах, существующих на данном этапе, остановиться на нерешённых вопросах и новых направлениях развития индустрии питания в России и в регионе, сформулировать цель курсового проектирования.
4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
При изложении данного теоретического вопроса необходимо рассмотреть сущность и современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации, привести необходимые сведения об услугах предоставляемых предприятиями питания, производстве и контроле качества полуфабрикатов и кулинарной продукции, внедрении в производство инновационных продуктов и технологий; проанализировать опыт действующих предприятий общественного питания; рассмотреть возможности создания новой пищевой продукции и научное обоснование использования основного сырья и физиологически функциональных пищевых ингредиентов с учётом их профилактической направленности; приоритеты формирования здорового рациона питания различных групп населения; особенности питания населения Дальневосточного региона с учётом местной сырьевой базы.
При выполнении раздела используется нормативно-техническая документация, специализированная учебная, научная, периодическая литература и другие источники.