- •Содержание
- •1. Общие положения
- •2. Требования к оформлению проекта
- •3. Структура курсового проекта
- •4 . Характеристика разделов курсового проекта
- •4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
- •4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания
- •4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
- •По определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •По определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •4.4 Контроль качества продукции
- •4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)
- •Библиографический список
- •Приложение а
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Курсовая работа
- •Приложение б
- •Задание по подготовке курсового проекта студенту
- •Приложение в Лист нормоконтроля
- •Приложение г Типы специализированных кафе, закусочных и баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий общественного питания Кафе специализированные
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий быстрого обслуживания
- •Рекомендуемое количество блюд в дневном меню для столовых со свободным выбором блюд
- •Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания Рестораны
- •Приложение д Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания
- •Коэффициенты трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
- •Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий
- •Приложение е Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков
- •Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов
- •Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста
- •Приложение ж
- •Технология приготовления
- •Заключение
- •Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Баранина, жаренная по-пекински»
- •Приложение и
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
- •Приложение к
- •Приложение л
- •Технологический процесс
- •Требования к качеству
- •Физико-химические показатели
- •Приложение м Коэффициент усвоения кальция, %
- •Приложение н Формула сбалансированного питания
- •Приложение п Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»
- •Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»
- •Количество витаминов, сохранившихся после кулинарной обработки, %
- •Приложение р Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»
- •Шкала органолептической оценки блюда « Рассольник ленинградский»
- •Приложение с
- •Приложение т Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Приложение у Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
- •Приложение ф Карта технологического процесса первичной обработки птицы
- •Приложение х
- •Приложение ч
4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания
Характеристика предприятия
Данный раздел предполагает выбор профиля предприятия, обеспеченность посадочными местами, описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; определение режима работы, формы обслуживания и организации производства, местоположения предприятия, виды дополнительных услуг, ценовой политики; оценку факторов, влияющих на конкурентные позиции, анализ возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка, выявление основных конкурентов, определение потенциальных потребителей по возрасту, характеру занятости, доходам, предпочтениям ассортимента и т.д. Маркетинговые исследования по средствам наблюдения проводят в действующей сети предприятий общественного питания.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте с учётом коэффициента потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.
Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с требованием ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50764-95. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и представлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц приложения Г.
Меню должно быть составлено в соответствии с порядком подачи и потребления закусок, блюд и напитков:
1. Холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия;
холодные рыбные блюда;
натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные);
мясная гастрономия;
мясные блюда и закуски собственного производства;
холодные блюда из домашней птицы и дичи;
сыры;
овощные блюда и закуски;
яичные блюда;
масло сливочное и молочные продукты.
2. Горячие закуски.
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.
Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушёная, запечённая, блюда из котлетной массы.
Вторые горячие мясные блюда: варёное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушёные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.
Блюда из овощей.
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные.
Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда.
Горячие напитки.
Холодные напитки собственного производства.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня (таблица 1).
Таблица 1 – Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа.
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средний процент загрузки зала |
1 |
2 |
3 |
Столовые |
||
800 – 900 |
2 |
50 |
900 – 1000 |
2 |
80 |
1130 – 1230 |
1,5 |
60 |
1230 – 1330 |
1,5 |
100 |
1330 – 1430 |
1,5 |
90 |
1430 – 1530 |
1,5 |
90 |
1530 – 1700 |
1,5 |
60 |
1700 – 1800 |
перерыв |
|
1800 – 1900 |
0,6 |
90 |
1900 – 2000 |
0,6 |
100 |
2000 – 2100 |
0,6 |
100 |
2100 – 2200 |
0,6 |
90 |
2200 – 2300 |
0,6 |
80 |
2300 – 2400 |
0,6 |
70 |
Кафе, закусочные |
||
800 – 900 |
1,5 |
30 |
900 – 1000 |
1,5 |
30 |
10°°– 1100 |
1,5 |
30 |
1100 – 1200 |
1,5 |
40 |
1200 – 1300 |
1,5 |
90 |
1300 – 1400 |
1,5 |
100 |
1400 – 1500 |
1,5 |
90 |
1500 – 1600 |
1,5 |
50 |
1600 – 1700 |
1,5 |
40 |
1700 – 1800 |
1,5 |
30 |
1800 – 1900 |
0,5 |
60 |
1900 – 2000 |
0,5 |
90 |
2000 – 2100 |
0,5 |
90 |
2100 – 2200 |
0,5 |
60 |
Бар, рестораны |
||
1200 – 1300 |
1,5 |
80 |
1300 – 1400 |
1,5 |
90 |
1400 – 1500 |
1,5 |
80 |
1500 – 1600 |
1,5 |
80 |
1600 – 1700 |
1,5 |
70 |
1700 – 1800 |
1,5 |
90 |
1800 – 1900 |
1,0 |
90 |
1900 – 2000 |
1,0 |
70 |
2000 – 2100 |
1,0 |
60 |
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем (таблица 2) и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):
Nr = р ∙φ ∙ х / 100, (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %;
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле (2):
φ = 3600 , (2)
t
где t – время приёма пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит
Ng = ∑ Nr (3)
Таблица 2 – Продолжительность приёма пищи одним потребителем
Наименование предприятия
|
Продолжительность приёма пищи, мин |
Ресторан при гостинице: |
. |
завтрак |
30 |
обед |
40 |
ужин |
100 (1,6 ч) |
вечер |
150 (2,5 ч) |
Кафе с обслуживанием официантами: |
|
день |
40 |
вечер |
120 (2,0 ч) |
Бар с обслуживанием официантами: |
|
день |
40 |
вечер |
60 |
Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле (4):
пд = Nд • m, (4)
где пд — количество блюд, реализуемых за день;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3. Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов
Предприятие общественного питания |
Коэффициент потребления видов блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
холодных |
первых |
вторых |
сладких |
||
m |
mx |
mI |
mII |
mсл |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1. Столовые |
|
|
|
|
|
1.1 Открытого типа |
2,50 |
0,50 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
1.2 Диетические |
2,80 |
0,40 |
0,75 |
1,0 |
0,65 |
1.3.При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) |
3,0-4,0 |
|
|
|
|
1.4 При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин |
2,50 1,80
2,50 3,0-4,0 1,50 |
0,50 0,50
0,50
0,50 |
0,75
0,75 |
1,0 1,0
1,0
0,80 |
0,25 0,30
0,25
0,20 |
2. Рестораны |
|
|
|
|
|
2.1 При гостиницах |
3,0 |
0,90 |
0,60 |
1,20 |
0,30 |
2.2 При вокзалах |
3,0 |
0,90 |
0,60 |
1,20 |
0,30 |
2.3 Общегородские днём вечером |
3,50 3,0 4,0 |
1,10 |
0,70 |
1,40 |
0,30 |
2.4 Общегородские, работающие днём по сокращённому меню: днём вечером |
3,0 4,0 |
0,80 2,20 |
0,85 0,10 |
1,0 1,50 |
0,35 0,20 |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
3. Кафе |
|
|
|
|
|
3.1 Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами |
1,60
2,0 |
0,64
0,80 |
0,08
0,10 |
0,72
0,90 |
0,16
0,20 |
3.2 Специализированные |
|
|
|
|
|
3.2.1 с самообслуживанием: молочные кондитерские |
1,60 0,30 |
0,50 |
0,10 |
0,75 |
0,25 0,30 |
3.2.2 с обслуживанием официантами: молодёжное мороженое |
2,0 1,0 |
0,64 |
0,08 |
0,75 |
0,53 1,0 |
4. Закусочные |
|
|
|
|
|
4.1 с самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные |
1,50 1,20 1,20 1,50 |
0,53 0,20 0,40 0,40 |
0,15 0,30
0,30 |
0,75 0,70 0,80 0,80 |
0,07 |
4.2 с обслуживанием: официантами шашлычные |
1,60 |
0,30 |
0,30 |
1,0 |
|
5. Бар с самообслуживание с обслуживанием официантами |
1,50
0,80 |
|
|
|
|
6. Домовая кухня |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,0 |
0,11 |
После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчёты для общедоступной столовой показаны в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
Холодные Первые Вторые Сладкие |
1000 1000 1000 1000 |
0,5 0,75 1,0 0,25 |
500 750 1000 250 |
Итого: |
|
2,5 |
2500 |
Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учётом примерных норм потребления, приведённых в таблице 5.
Таблица 5 – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания
Наименование |
Едини-ца измере-ния |
Кафе |
Ресторан при гостинице |
Столовые |
||
общего-родские открытого типа |
диети-ческие открытого типа |
при промыш-ленных предприя-тиях |
||||
Холодные напитки |
дм3 |
0,09 |
0,25 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
фруктовая вода |
дм3 |
0,02 |
0,05 |
0,03 |
|
0,07 |
минеральная вода |
дм3 |
0,02 |
0,08 |
0,01 |
0,03 |
0,02 |
натуральный сок |
дм3 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
Напиток собственного производства |
дм3 |
0,03 |
0,1 |
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,075 |
0,100 |
0,250 |
0,150 |
0,300 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
ржаной |
|
25 |
50 |
100 |
60 |
200 |
пшеничный |
|
50 |
50 |
150 |
90 |
100 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,85 |
0,5 |
0,3 |
|
1 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
0,02 |
0,01 |
|
0,01 |
Фрукты |
кг |
0,13 |
0,15 |
0,03 |
0,05 |
0,03 |
Пиво |
л |
0,05 |
0,025 |
|
|
|
Папиросы, сигареты |
пачка |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,20 |
0,25 |
|
|
|
Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях.
Например:
n горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100 : 0,2);
n холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2);
n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учётом характера потребительского спроса.
Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 6.
Таблица 6 – Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции |
||||||||||||||
Холодные блюда и закуски |
Молоко и молочные продукты |
1-е горячие блюда |
2-е горячие блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки |
Мучные изделия |
|||||||||
Коэффициент потребления |
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Разработка расчётного меню
Форма плана-меню приведена в таблице 7.
Таблица 7 – План-меню обеда на 10 октября 20... г.
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Коли-чество блюд
|
Выпуск блюд партиями |
Ответствен-ный за приготовление блюд повар
|
||
к 11 ч |
к 13 ч |
к 15 ч |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
I. Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
121 |
Окунь заливной |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
141/819/907 |
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен |
60 |
10 |
40 |
10 |
|
52 |
Салат витаминный |
150 |
40 |
65 |
45 |
|
96 |
Икра баклажанная |
110 |
30 |
50 |
30 |
|
|
II. Молочнокислые продукты |
|
|
|
|
|
4 |
Сыр голландский |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
3 |
Масло сливочное |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
|
Кефир с сахаром |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
|
Всего: |
500 |
|
|
|
|
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
III. Первые блюда |
|
|
|
|
|
198 |
Суп картофельный рыбный |
200 |
75 |
100 |
25 |
|
168 |
Борщ московский |
400 |
100 |
250 |
50 |
|
248 |
Суп молочный с овощами |
150 |
25 |
100 |
25 |
|
|
Всего: |
750 |
|
|
|
|
|
IV. Вторые блюда |
|
|
|
|
|
544/773/884 |
Треска отварная, картофель отварной, соус польский |
125 |
30 |
70 |
25 |
|
680/786 |
Ромштекс с жареным картофелем |
100 |
25 |
55 |
20 |
|
633/772 |
Гуляш с макаронами |
400 |
100 |
250 |
50 |
|
726/767 |
Тефтели с гречневой кашей |
150 |
30 |
90 |
30 |
|
370 |
Рагу из овощей |
150 |
20 |
80 |
50 |
|
500 |
Блинчики с творогом и сметаной |
75 |
20 |
40 |
15 |
|
|
Всего: |
1000 |
|
|
|
|
|
V. Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
985 |
Яблоки печёные с вареньем |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
937 |
Компот из свежих фруктов |
150 |
|
|
|
|
948 |
Дыня с сахарной пудрой |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
|
Всего |
250 |
|
|
|
|
|
Итого: |
2500 |
|
|
|
|
|
VI. Горячие напитки |
|
|
|
|
|
1025 |
Чай с лимоном |
250 |
120 |
70 |
60 |
|
1029 |
Кофе чёрный |
250 |
80 |
120 |
50 |
|
|
Всего |
500 |
|
|
|
|
|
VII. Холодные напитки |
|
|
|
|
|
696 |
Морковный сок с лимоном |
50 |
20 |
20 |
10 |
|
1045 |
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком |
200 |
80 |
80 |
40 |
|
|
Всего |
250 |
|
|
|
|
|
VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
1131/1145 |
Кулебяка с капустой |
50 |
|
|
|
|
1129/1149 |
Ватрушка с творогом |
50 |
|
|
|
|
1123/1147 |
Пирожки печёные с яблоками |
100 |
|
|
|
|
1116 |
Рожки слоёные с повидлом |
40 |
|
|
|
|
1113 |
Слойка с марципаном |
60 |
|
|
|
|
|
Всего: |
300 |
|
|
|
|
Директор (подпись) Завпроизводством (подпись) |
||||||
Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.
Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню
Наименова-ние блюд и напитков |
Вы-ход |
№ рецеп-туры |
Коли-чество блюд в группе |
Удель-ный вес группы в общем коли-честве блюд, % |
Коли-чество порций |
Удельный вес блюда в общем коли-честве блюд в группе, % |
Коэффи-циент трудоём-кости блюд |
Коли-чество услов-ных блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложении Д.
Составление сырьевой ведомости
Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости по форме, указанной в таблице 9.
Таблица 9 – Примерный расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 200 человек
Номер рецептуры |
52 |
168 |
680/786 |
937 |
Итого |
||||||||||||||||||||||||
Наименование блюд и закусок |
Салат витаминный |
Борщ московский |
Ромштекс с жареным картофелем |
Компот из свежих фруктов |
брутто
|
нетто
|
|||||||||||||||||||||||
Количество порций Наименование продуктов |
брутто* |
нетто* |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||||||||||||||||||||
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
1 (г) |
200 (кг) |
|
|
||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|||||||||||
Говядина I категории |
|
|
|
|
44 |
8,8 |
32 |
6,4 |
157 |
31,4 |
116 |
23,2 |
|
|
|
|
40,2 |
29,6 |
|||||||||||
Ветчина |
|
|
|
|
25 |
5 |
20 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
4 |
|||||||||||
Сосиски |
|
|
|
|
20,5 |
4,1 |
20 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,1 |
4 |
|||||||||||
Кости говяжьи |
|
|
|
|
100 |
20 |
100 |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
|||||||||||
Кости ветчинные |
|
|
|
|
25 |
5 |
25 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
5 |
|||||||||||
Морковь |
19 |
3,8 |
15 |
3 |
25 |
5 |
20 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,8 |
7 |
|||||||||||
Капуста белокочанная |
|
|
|
|
100 |
20 |
80 |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
16 |
|||||||||||
Помидоры |
41 |
8,2 |
35 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,2 |
7 |
|||||||||||
Огурцы |
25 |
5 |
20 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
4 |
|||||||||||
Сельдерей |
12 |
2,4 |
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,4 |
2 |
|||||||||||
Продолжение таблицы 9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
400 |
80 |
300 |
60 |
|
|
|
|
80 |
60 |
Свёкла |
|
|
|
|
100 |
20 |
80 |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
16 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
24 |
2,4 |
20 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,8 |
4 |
Петрушка |
|
|
|
|
7 |
1,4 |
5 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,4 |
1 |
Яблоки |
43 |
8,6 |
30 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
68 |
13,6 |
60 |
12 |
22,2 |
18 |
Лимон |
1/5 шт. |
40 шт. |
1/5 шт. |
40 шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40 шт. |
40 шт. |
Вишня |
11 |
2,2 |
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,2 |
2 |
Яйца столовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
1/7 шт. |
29 шт. |
6 |
1,2 |
|
|
|
|
29 шт. |
1,2 |
Сметана и т. д. |
30 |
6 |
30 |
6 |
10 |
2 |
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
8 |
* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 порций — в килограммах
Для составления сырьевой ведомости по меню со свободным выбором блюд используют данные приложения Г, которые являются исходными для определения дневной потребляемости отдельных блюд и расчёта количества сырья, используемого за один день.
Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 10.
Таблица 10 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
Единицы измерения |
Количество |
|
|
|