Технико-технологическая карта №________

Наименование блюда (изделия)

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется ___________________, вырабатываемое _______________________ реализуемое в ____________________ и филиалах …. (указать).

Перечень сырья:_________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9	Выход готового изделия:

Продолжение таблицы 21

Оборотная сторона

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

6.2 Микробиологические показатели __________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Наимено-вание продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганиз-мов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются						Дрожжи, КОЭ/г		Плесени, КОЭ/г
		БГКП (колиформ-ные бактерии)	E. coli	Коагулазопо-ложительные стафилококки (S. Aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонел-лы

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Завпроизводством _______________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

__________________________________________________________________________________________

Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

На рабочих местах производственный персонал должен быть обеспечен технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании ТТК. В технологических картах в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также даётся расчёт  на определённое количество порций или изделий, соответствующее числу постоянного спроса, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты составляются по установленной форме (таблица 22), подписываются директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Таблица 22 – Образец оформления технологической карты

______________________________________________________________________________

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________