4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда. При разработке технологической схемы необходимо ука­зывать все параметры технологических процессов (темпе­ратурный режим, концентрацию применяемых растворов, время обработки, формы нарезки про­дуктов и т.д.).

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

• все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «доведение до вкуса»;

• под каждым продуктом указывают последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «механическая кулинарная обработка»;

• при объединении нескольких компонентов используют операцию «соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «варка», «жарка», «тушение», «припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки;

• по завершении указания всех операций, согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «оформление блюда» и «отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи;

• при составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается;

• в операции «нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта.

Пример технологической схемы приведён в приложении Ц.

К технологической схеме прилагается перечень основ­ных её элементов с указанием наименования и номера операции, их количества в схеме; оборудование, на котором выполняется операция.

Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то в курсовом проекте следует предста­вить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную.

При разработке аппаратно-технологической схемы сту­дент должен подобрать и в виде условных обозначений ус­тановить в линию технологическое оборудование на всех участках технологического процесса производства продук­ции. Например, на участках подготовки сырья, составле­ния рецептуры или приготовления продукции, участках порционирования, разделки, фасовки, стерилизации и т.д. В приложении к схеме в виде таблицы следует указать наи­менование марки установленного в линию технологичес­кого оборудования.

Библиографический список

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29.

4. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля) : ФЗ от 08.08.2001 № 134 – ФЗ.

5. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.

7. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175 – 02.

8. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293 – 03.

9. Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров. СанПиН 2.1.3.1375 – 03.

10. Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788 – 99.

11. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. СанПиН 2.4.2.1178 – 02.

12. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначесния. СанПиН 2.1.4.1110 – 02.

13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. МБТ 5061-89.

14. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970 -00.

15. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. МУ 1-40/3805-91.

16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ2657-82.

17. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.

18. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96.

19. Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02.

20. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП3.1/3.2.558-96

21. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.

22. Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания её от личинок дифиллоботриид и опистохисов. СанПиН 15-6/44.

23. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93

24. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079-01.

25. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.2.1249-03.

26. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. СанПиН 2.4.4.1204-03.

27. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01.

28. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078-01.

29. Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03

30. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.

31. ГОСТ Р 51705.1 – 01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

32. ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

33. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

34. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

35. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

36. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

37. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

38. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

39. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

40. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

41. Национальные стандарты. Указатель 2005 (По состоянию на 1 января 2005 г.) – Т. 3 – М. : ИПК Издательства стандартов, 2005.

42. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпроинформ, 2006. – 784 с. – ISBN 5-93109-097-5.

43. Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск : Вышэйшая школа, 2002. – 399 с. – ISBN 985-06-0657-6.

44. Барановский В. А. Кондитер : учеб. пособие. – 3-е изд. перераб. и доп. / В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. − Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 384 с. – ISBN 5-222-03075-Х.

45. Барановский В. А. Повар-технолог : учеб. пособие / В. А. Барановский. − Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 416 с. – ISBN 5-222-03661-8.

46. Барановский В. А. Справочник кондитера / В. А. Барановский. – Ростов н/Д : Феникс,2003. – 352 с. – ISBN 5-222-03577-8.

47. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров : учеб. пособие / В. И. Богушева; под ред. А. П. Печенюк. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с. – ISBN 5-222-02234-X.

48. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб.пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М. : Дашков и К^о, 2006. – 296 с. – ISBN 5-94798-799-6.

49. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛи принт, 2002. –590 с. – ISBN 5-94343-027-X.

50. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. : Книга сервис, 2006. – 128 с. – ISBN 5-9490-9519-7.

51. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий : учебник / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 430 с.– ISBN 5-94343-042-3.

52. Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий : учеб. пособие. / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. : ДеЛи принт, 2000. – 448 с. – ISBN 5-93314-008-2.

53. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М. : Мастерство, 2001. – 272 с. – ISBN 5-294-00008-3.

54. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 2-е изд, стереотип. – М. : Академия, 2003. –248 с. – ISBN 5-7695-1136-2.

55. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. – ISBN 5-94231-067-X.

56. Кадзуко Э. Практическая энциклопедия японской кухни: Традиции, кулинарные приёмы, продукты, рецепты/ Э. Кадзуко, Я. Фукуока; пер. с англ. – 2-е изд. – Челябинск : Аркаим, 2005. – 256 с. – ISBN 5-8029-1332-0.

57. Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / В. М. Калинина. – М. : Мастерство, 2001. – 432 с. – ISBN 5-294-00033-4.

58. Касьянов Г. И. Технология продуктов для детского питания : учеб. пособие / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. Н Самсонова. – Ростов н/Д : МарТ, 2001. – 256 с. – ISBN 5-241-00065-8.

59. Касьянов Г. И. и др. Технология производства сухих завтраков : учеб.-практ. пособие / Г. И. Касьянов, А. В. Бурцев, В. А Грицких. – Ростов н/Д : МарТ, 2002. – 96 с. – (Технология пищевых производств). – ISBN 5-241-00108-5.

60. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. – М. : Деловая литература; Омега-Л, 2005. – 480 с. – ISBN 5-93211-002-3.

61. Королёв А. А. Гигиена питания : учеб. для студ. высш. учеб. заведений /А. А. Королёв. ─ М. : Академия, 2006. ─ 528 с. ISBN 5-7695-2422-7

62. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. - СПб. : Профессия, 2005. – 656 с. – ISBN 5-93913-074-7.

63. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с. – ISBN 5-294-00009-1.

64. Лашук В. Н. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания» : учебно-методическое пособие / В. Н. Лашук, С. Д. Божко. – Владивосток : ДВГАЭУ, 2002. – 104 с. – ISBN 5-93362-142-0.

65. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М. : Проспект, 2004. – 392 с. – ISBN 5-7986-0090-4.

66. Лучшие блюда народов СССР. – М. : Вече, 2004. – 240 с. – ISBN 5-9533-0314-9.

67. Мартинчик А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М. : Мастерство : Высшая школа, 2000. – 192 с. – ISBN 5-294-00007-5.

68. Маршалл Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршалл, Г. Д Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. И. Василевского. – СПб. : Профессия, 2005. – 376 с. – (Научные основы и технологии). – ISBN 5-93913-069-0.

69. Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учебник. – Кн.1 / под ред. В. А. Панфилова. – М. : Высшая школа, 2001. – 703 с. – ISBN 5-06-004168-9.

70. Михайлов В.С. Кулинария для всех / В. С. Михайлов. – М. : АСТ; Астрель, 2003. – 371 с. – ISBN 5-17-005929-9.

71. Могильный М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян .– М. : Академия, 2005. – 176 с. – ISBN 5-7695-2073-6.

72. Моррис С. Практическая энциклопедия азиатской кухни / С. Моррис,  Де-Та Сюнь; пер. с англ. – 2-е изд. – Челябинск : Аркаим, 2005. – 256 с. – ISBN 5-8029-1331-2.

73. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена : учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. – Владивосток : ДВГАЭУ,1997. – 312 с. – ISBN 5-230-44992-8.

74. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; пер. с англ. В. Е. Ашкинази; под науч. ред. И. В. Матвеевой. – СПб. : Профессия, 2003. – 558 с. – (Научные основы и технологии). – ISBN 5-93913-046-1.

75. Научные студенческие работы : учеб.-метод. пособие по написанию и оформлению научных работ для студентов, магистрантов, аспирантов всех форм обучения и специальностей / сост. Т. С. Бойко., Ю.В. Рожков. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 76 с.

76. Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М, 2002. – 543 с. – (Высшее образование). – ISBN 5-16-000919-1.

77. Охлаждённые и замороженные продукты / пер. с англ; под ред. М. Стрингера, К. Деннис. – СПб. : Профессия, 2004. – 496с. – (Научные основы и технологии). – ISBN 5-93913-048-8.

78. Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания : учебник / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 352 с. – ISBN 5-222-07636-9.

79. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании : учеб.-практ. пособие / Т. И. Перетятко. – 4-е изд., перераб. и доп. – М. : Дашков и К^о, 2005. – 232 с. – ISBN 5-94798-637-X.

80. Пивоваров Ю. П. Гигиена и основы экологии человека / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; под ред. Ю. П. Пивоварова. ─ 2-е изд., стер. ─ М. : Академия, 2006. ─ 528 с. ISBN 5-7695-2559-2

81. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В. М. Поздняковский . ─ Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. ─ 522 с. – ISBN 5-94087-232-8.

82. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : метод. указания. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 20 с. – ISBN -5-7508-0228-0.

83. Предприятия общественного питания : правила и нормативы. – 2-е изд. доп. и перераб. – М. : Книга-сервис, 2002. – 240 с. – ISBN 5-94909-005-5.

84. Предприятия общественного питания : правила и нормативы. – М. : ПРИОР, 2000. – 272 с. – ISBN 5-7990-0435-3.

85. Производственное обучение профессии «Повар» : в 4 ч. Ч. 3 : Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов [и др.] – М. : Академия, 2006. – 96 с. – ISBN 5-7695-2041-8.

86. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / Федерация рестораторов и отельеров, науч.-учеб. центр «Агентство проф. стандартов». – М. : Ресторанные ведомости, 2004. – 152 с. – ISBN 5-98176-004-4.

87. Профессия повар / авт.-сост. В. А. Барановский. − Минск : Соврем. шк., 2006. – 448 с. – ISBN 985-6751-47-0.

88. Пряженцев Я. П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария / Я. П. Пряженцев. − Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 320 с. – ISBN 5-222-03450-Х.

89. Радченко Л. А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании : учебник / Л. А. Радченко – М. : Дашков и К ^о, 2005. – 320 с. – ISBN 5-94798-794-5.

90. Рецепты мировой кухни / авт.-сост. Н. А. Передерей. – М. : Вече, 2004. – 240 с. – ISBN 5-9533-0312-2.

91. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. М. Родина. – М. : Академия, 2004. – 208 с. – ISBN 5-7695-1380-2

92. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Е. А. Рубина. – М. : Академия, 2005. – 288 с. – ISBN 5-7695-2037-X.

93. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. – М. : ПРИОР, 2002. – 80 с. – ISBN 5-7990-0782-4.

94. Санитарные правила торговли /сост. Т. П. Трушина. − Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 384 с. – ISBN 5-222-02485-7.

95. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб. : Профессия, 2001. – 424 с. – ISBN 5-93913-029-1.

96. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 688 с. – ISBN 5-98471-013-7.

97. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь: для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. – СПб. : ПрофиКС, 2003. – 216 с. – ISBN 5-901943-11-2.

98. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 1016 с. – ISBN 5-8018-0019-0.

99. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 92 с. – ISBN 5-901065-70-0.

100. Справочник технолога кондитерского производства : в 2 т. Т. 1: Технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб. : ГИРД, 2004. – 560 с. – ISBN 5-901065-68-9.

101. Татарская Л. Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей : учебник / Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис. – Ростов н/Д : Феникс, 2001. – 384 с. – ISBN 5-222-01979-9.

102. Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – М. : Дашков и К ^о, 2006. – 452 с. – ISBN 5-94798-835-6.

103. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов : учеб. пособие для вузов / под ред. Е. В. Литвиновой. – М. : Академия, 2006. – 384 с. – ISBN 5-7695-2687-4.

104. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие : в 2 т. : Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Мир, 2004. – 351 с. – ISBN 5-03-003580-X.

105. Торгово-технологическое оборудование : метод. пособие / сост. В. С. Подольский. – Владивосток : ДВГАЭУ,1999. – 42 с.

106. Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту : учеб. пособие / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 4-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2003. – 224 с. – ISBN 5-7695-1133-8.

107. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2002. – 799 с. – ISBN 985-6516-68-4.

108. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с. – ISBN 5-94343-028-8.

109. Шленская Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. – ISBN 5-9532-0243-1.

110. Питание и общество. Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России.

111. Общепит: бизнес и искусство. Гильдия издателей периодической печати ООО «ИНДЕПЕНДЕНТ МАССМЕДИА».

112. Современный ресторан. Некоммерческое партнёрство. – М. : Просвещение, 2008–2013.

113. Вопросы питания. Научно-практический журнал. Издатель : ГЭОТАР- Медиа, 2008–2013.

114. Стандарты и качество. Издатель : Стандарты и качество, 2008–2013.

115. Пищевая промышленность. – М. : Пищевая промышленность, 2008–2013.

116. Кондитерское производство. – М. : Пищевая промышленность, 2008–2013.

117. Оборудование. Технологии и Оборудование для магазинов. Издатель : ЗАО «Индепендент Маркет Девелопмент Гроуп», 2007–2013.