Интоксикации (токсикозы)
К бактериотоксикозам относятся отравления ботулотоксином и стафилококковым энтеротоксином.
Стафилококковые интоксикации
Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.
Стафилококк (рис. 6) – убиквитарный микроорганизм, т.е. встречающийся повсюду (на коже здорового человека, в слюне, носоглотке, кале, гное). Он постоянно населяет тело человека и животных. Вода, воздух, сточные воды тоже являются местом обитания стафилококков. Часто находятся в значительных количествах в пищевых продуктах, которые употребляются в пищу без неприятных последствий. Этим объясняются трудности установления этиологической роли стафилококков в пищевых отравлениях.
Рис. 6. Стафиллококки
Стафилококковые токсикозы составляют примерно 1/3 острых отравлений.
Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде и устойчив к высоким концентрациям сахара и хлорида натрия.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные штаммы.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).
Патогенные штаммы вырабатывают различные токсины:
гемолизин, вызывающий гемолиз крови;
дермотоксин, обусловливающий местное воспаление и нагноение кожи;
летальный токсин, способный вызвать смерть животного;
фибринолизин, растворяющий фибрин;
лейкоцидин, разрушающий лейкоциты
Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который, вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.
Синдром стафилококкового токсикоза обусловливается главным образом при попадании с пищей в организм энтеротоксина и действием его на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Данный энтеротоксин, вырабатывает грамположительная бактерия Staphylococcus aureus.
Наблюдаемые при отравлении коллаптоидные состояния являются следствием общего токсикоза организма и угнетения функции коры надпочечников.
Энтеротоксин стафилококка является термостойким. Даже при кипячении в течение 1 часа он сохраняется. Окончательная инактивация его происходит через 3 часа кипячения.
Инкубационный период при стафилококковом токсикозе чаще всего 2-4 часа. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота с судорожными позывами, резкие, схваткообразные боли в подложечной области. В 70% наблюдается диарея.
У многих выражены явления общей интоксикации: головная боль, холодный пот и др. Выздоровление наступает через сутки. Смертельные исходы редки.
В отличие от сальмонеллёзных токсикоинфекций основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является человек. Животные могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции. Если источником инфекции является человек, могут обсеменяться различные пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Через животных заражаются мясо и молоко.
Для возникновения стафилококового токсикоза попавшие в продукт стафилококки должны выработать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не меняются. Оптимальная температура для размножения стафилококков не ниже 22°C и рН 6,8–9,5. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5–4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10–21 дня. При температурах 12-15°C размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4-6°C) прекращается.
При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18–20°С) через 8-18 ч.
В молочнокислых продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков вплоть до полного его прекращения. Размножение стафилококков в кислом твороге также не наблюдается. В мороженом токсин может обнаруживаться лишь в том случае, если оно изготовлено из молока, уже содержащего энтеротоксин.
Питательной средой для размножения и продуцирования энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным кремом, где концентрация сахара менее 50% (торты, пирожные). При температуре 37°C энтеротоксин образуется в заварном креме уже через 4 часа. В сливочном и масляном кремах с высокой концентрацией сахара (более 60%) даже при массивном их обсеменении стафилококками энтеротоксин не образуется.
В мясном фарше, порционном сыром и варёном мясе при оптимальной температуре жизнедеятельности стафилококков (35-37°C) энтеротоксин накапливается через 14-26 часов. При добавлении в фарш белого хлеба скорость образования энтеротоксина увеличивается в 2-3 раза. В готовых котлетах энтеротоксин может образоваться 3 часа. Образование энтеротоксина в картофельном пюре, манной и пшеничной каше при комнатной температуре наблюдается уже через 5-8 часов. Возникновение стафилококкового токсикоза в основном обусловлено употреблением молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, а также кондитерских изделий с заварным кремом.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.
Одним из опасных источников обсеменения продуктов больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае, обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.
Клинические симптомы
Инкубационный период самый короткий из всех бактериальных отравлений (иногда до 30 минут), но чаще 2-3 часа.
Многократная неукротимая с судорожными позывами, примесью слизи и крови, боли в подложечной области, явления сердечной недостаточности, холодный пот. Понос отмечается в 70% случаев. Температура остаётся нормальной или субфебрильной. Её повышение до 38 °C, наблюдается как исключение. Головная боль, озноб. Выздоровление наступает через 1-2 дня, летальные исходы редки.
При пищевых отравлениях стафилококковой этиологии не применяется никакого специфического лечения.
Окончательный диагноз может быть подтверждён результатами лабораторных исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов стафилококка, биологических пробах на животных. Серологический тип стафилококкового энтеротоксина в продукте и фильтрате определяют при помощи диагностических антиэнтеротоксических сывороток.
Профилактика
При пищевых отравлениях стафилококковой этиологии источником инфекции обычно являются больные люди, здоровые носители и животные, больные маститом. В связи с этим, важным профилактическим мероприятием является отстранение от работы на пищевых предприятиях лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, больных ангиной, острой респираторной инфекцией (ОРИ).
Необходимо также прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых может образоваться энтеротоксин.
Видное место в стафилококковых пищевых отравлениях занимают молоко и молочные продукты, так как путей для попадания патогенных стафилококков в эти продукты много (маститы коров, руки и зев больных и здоровых людей и т.д.)
Молоко от здоровых животных сразу же после доения следует охлаждать и хранить при низкой температуре. Молоко, идущее непосредственно в пищу или для переработки в молочные изделия, должно обязательно пастеризоваться
Молоко от животных, больных маститом, не должно употребляться в пищу. Его следует собирать отдельно и после кипячения использовать в том же хозяйстве для кормовых целей.
Длительное хранение продуктов при высокой температуре создаёт опасность развития в них стафилококков и образование энтеротоксина.
Хранение кремовых изделий без охлаждения категорически запрещается.
Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4 °С. При этой температуре размножение стафилококков и образование энтеротоксина не происходит. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.
Стафилококковые интоксикации могут возникнуть от употребления в пищу замороженных продуктов.
Если энтеротоксин образовался в продукте до его замораживания, то он не инактивируется. После размораживания такого продукта возможно пищевое отравление.
Необходимо запомнить, что мороженое не должно использоваться, если после изготовления оно подвергалось оттаиванию и потом вновь было заморожено.