Ботулизм
Ботулизм - самое тяжёлое пищевое отравление. Его летальность составляет до 20%.
Данное отравление связано с бактерией Clostridium botulinum (рис. 7), которая является облигатным анаэробом, то есть микроорганизмом, развивающемся при отсутствии в окружающей среде свободного кислорода и образует споры.
Рис. 7. Возбудитель ботулизма
Название анаэроба Clostridium botulinum связано со словом колбаса (ботулинус), поскольку в Германии и Голландии большинство случаев ботулизма вызывалось именно колбасными изделиями. Однако в настоящее время такое заболевание вызывается и другими пищевыми продуктами, в том числе и растительного происхождения.
Различают 7 типов Cl. botulinum (А, В, С, Д, Е, F, G), относящихся к роду клостридиум.
Клостридиум ботулинум широко распространён в окружающей среде и в виде спор обитает в почве. Источником микробного загрязнения внешней среды является человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, черви.
По химической природе ботулинический токсин относится к белковым веществам. По токсичности он превосходит все известные токсины других микробов. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот и низких температур. Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры (при 100°C через 15 минут). Токсин каждого типа нейтрализуется только соответствующей антитоксической сывороткой.
Так как микроб является строгим анаэробом, то условия в пищевых продуктах могут создаваться физическими или биологическими факторами.
Физический фактор создаётся в баночных консервах при отсутствии доступа воздуха.
Биологический может возникнуть в пищевых продуктах и при доступе воздуха, но при значительном обсеменении микрофлорой. Первоначально обильно размножаются аэробы, который используют тканевой кислород и создают анаэробные условия, подготавливая среду для жизнедеятельности анаэробов. Таким образом, наблюдается симбиоз аэробов и анаэробов.
Микроб хорошо размножается как на мясных и рыбных, так и на растительных средах.
Размножение в жидких средах сопровождается газообразованием (СО2 и Н2).
Микроб может размножаться и образовывать токсин при температуре от 15 до 50 °C. В условиях пастеризации он погибает. Микроб чувствителен к кислой среде (рН 4,5 и ниже). Этим и объясняется, что ботулизм не наблюдается от кислых пищевых продуктов.
Поваренная соль уже при концентрации 6% сильно задерживает, а при 10% совершенно подавляет развитие и токсинообразование микроба, однако высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует уже накопившийся ботулотоксин. Отравления от солёной рыбы происходят в результате развития микроба ещё до проникновения соли в ткани рыбы. Представляет опасность заражения ботулизмом при употреблении рыбы осетровых пород, пойманной на крючья.
Инкубационный период составляет от 2-3 часов до 10 суток. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни.
В инкубационном периоде происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную системы, а затем миграция в центральную нервную систему, где происходит необратимая фиксация яда, что является важнейшим патогенетическим звеном заболевания. В фиксированном состоянии в нервных клетках яд ботулизма не может быть нейтрализован даже массивными дозами антитоксической сыворотки. Только своевременная диагностика и назначение специфической терапии (а именно, поливалентная сыворотка!) обеспечивают благоприятный исход болезни.
Начальные клинические признаки заболевания разнообразны. Сначала появляется неспецифическая симптоматика: общее недомогание, слабость, головная боль, головокружение, жжение в желудке, тошнота, многократная рвота, понос. Головная боль и преходящие колики наблюдаются лишь вначале. Вообще же больные не жалуются на боли.
Через несколько часов неспецифическая симптоматика сменяется специфической. К ранним симптомам относится диплопия (двоение в глазах), мидриаз (расширение зрачков), анизокория (зрачки, различные по диаметру), нарушение аккомодации (из-за ослабления глазных мышц), сетка перед глазами, птоз (опущение века), нистагм.
Появляются нервно-паралитические явления, как результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров. Паралич мягкого нёба, языка, глотки, гортани, расстройство речи вплоть до афонии (поражение n.laryngeus recurrens, иннервирующего голосовые связки), нарушается акт жевания и глотания. Вследствие паралича лицевых мышц изменяется до неузнаваемости выражение лица.
Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, появление стойкого запора и метеоризма, нарушение мочеиспускания и переполнение мочевого пузыря.
Парез мягкого нёба затрудняет акт глотания, выпиваемая вода и рвотные массы проходят через нос. Слизистая рта, глотки, хоан сухая, гиперемированная. Усиленная жажда. Прогрессирующая слабость мышц шеи и конечностей: голова клонится набок, затруднения в передвижении (атактическая походка). Пульс обычно учащён до 100-150 ударов в минуту. Температура нормальная или субнормальная («ножницы» между температурой и пульсом).
Смерть наступает от дыхательной недостаточности при ясном сознании.
Ввиду большой вариабельности симптомов начального периода заболевания выявляются четыре наиболее типичных варианта течения болезни:
ботулинический острый гастроэнтерит;
диспептическо – паралитическая форма;
офтальмопаралитическая форма;
асфиксическая форма
Выявление больных ботулизмом базируется не только на особенностях эпидемического процесса, клинической симптоматики, данных лабораторного исследования пищевых продуктов и биологических субстратов от больных (кровь, рвотные и промывные массы, испражнения), а также патологоанатомического исследования
Клинические данные должны подтверждаться бактериологическими и санитарно-эпидемиологическими исследованиями.
При лабораторном исследовании определяют наличие возбудителя и ботулинического токсина. Для обнаружения ботулотоксина ставят биопробу на белых мышах.
Выздоровление длится неделями и месяцами.
Профилактика ботулизма
При убое и разделке туши животного может обсеменяться мясо.
Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Для рыбы возбудители ботулизма не патогенны: они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с илом при поедании донных организмов.
Продукты растительного происхождения обсеменяются спорами Cl. botulinum в основном через почву. В свою очередь почва обсеменяется при удобрении её навозом животных и фекалиями человека.
Споры устойчивы к нагреванию (при 100 °C сохраняются 6 часов).
Для массового прорастания спор и размножения клостридий с продуцированием экзотоксина требуются анаэробные условия и значительно время.
Этим и объясняется тот факт, что ботулизм никогда не возникает при питании свежеприготовленными пищевыми продуктами.
Оптимальной для жизнедеятельности клостридиум ботулинум является температура от 20 до 37 °C, при температуре 12-14°C и ниже размножение клостридий резко тормозится вплоть до полного прекращения. Размножение бактерий прекращается и при РН 4,4 и ниже.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на:
Защиту от попадания возбудителя на сырьё.
Правильную тепловую обработку (стерилизацию).
Предупреждение прорастания спор.
Предупреждение размножения вегетативных форм.
Предупреждение образования экзотоксина в готовом продукте.
На консервных заводах первостепенное значение имеют:
Состояние аппаратуры и оборудования.
Качество воды (в ней не должны содержаться анаэробные микробы).
Качество сырья (не допускается консервирование лежалых, испорченных овощей и фруктов).
Качество мойки.
Соблюдение установленных температурных условий первичной переработки продуктов.
Кислотность готовых продуктов.
При производстве консервированных рыбопродуктов используется только выпотрошенная немедленно после улова рыба. При хранении мёртвой рыбы микроб проникает из кишечника в ткани.