Экспертиза доброкачественности рыбы
Визуально осматривают всю партию или упаковку рыбы без применения оптических или увеличивающих систем и при хорошем освещении для человеческого зрения, при необходимости применяют дополнительное освещение.
Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с:
ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»;
ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;
ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».
Для лабораторного анализа из общей пробы собирают среднюю. В количестве 1 кг рыбы при массе одного экзем пляра до 100 г, при массе экземпляра от 1 до 2 кг отбирают одну-две рыбы, а от рыбы массой от 2 до 5 кг - одну или две продольные половины. Если в исходном образце окажутся экземпляры рыбы различной свежести, раздельно отбираются два или более образцов от каждой однородной по органолептическим показателям части. Упаковку проб и составление акта проводят по общим правилам (Приложение 1).
Приложение 1
АКТ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ (ПРОБ)
20 г
Наименование изготовителя (заявителя)_____________________
Наименование и адрес организации, где производился отбор образцов (проб)____________________________________________
Наименование вида продукции____________________________
Единица измерений______________________________________
Размер партии__________________________________________
Результат наружного осмотра партии_______________________
состояние упаковки, маркировки___________________________
Дата выработки_________________________________________
Количество отобранных образцов__________________________
масса, упаковочные единицы______________________________
(для испытаний_________________________________________)
(для контрольных образцов_______________________________)
Цель отбора: испытание продукции по показателям безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ, СанПиН и т.п._________ _________________________________________________________
Место и дата отбора проб________________________________
Подписи:
От изготовителя (заказчика)
подписьФ.И.О. ________________________________________
От лаборатории или
органа по сертификации
подпись Ф.И.О. ________________________________________
Органолептические свойства рыбы
Об органолептических показателях качества рыбы- сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки делят на основные и дополнительные. (Рис.1).
Рис.1 Внешний вид рыбы
К основным признакам относят состояние кожно-че- шуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.
К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.
Несвежая рыба является причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта. Приступая к оценке рыбы, используют все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, и при подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.
При обработке рыбы необходимо строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесса, то продукт может стать непригодным к употреблению.
Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют: по длине или массе, на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368-91).
П
Рис. 2 Поведение рыбы в воде
Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность (рис.2). Условно ее делят на три группы - бодрая, слабая и очень слабая. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.
Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.
Очень слабая рыба утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (лежит на дне, вяло плавает на боку, вниз спиной…). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.
Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. (Рис.3).
Рис. 3 Жабры рыбы ярко-красного цвета
Запах. Свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.
У
Рис. 4 Внешний свежей рыбы
Глаза, в зависимости от вида рыбы бываюь выпуклые, либо находятся на уровне орбит. После оттаивания рыба имеет плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Правильно промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками. Табл. 1
Таблица 1
Показатели качества рыбы
Показатели |
Рыба |
Внешний вид, цвет |
Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи |
Консистенция |
Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется |
Запах |
Характерный («рыбный»), но не гнилостный |
Жир |
Белого цвета, мягкий, с «рыбным» запахом, почти не смазывается |
Костный мозг |
- |
Сухожилия, суставы |
Мышцы возле позвоночника не почерневшие |
Бульон при варке |
Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом |
рН (по лакмусу) |
- |
Аммиак |
- |
Сероводород |
- |
Реакция с бензидином |
- |
Реакция с сернокислой медью |
- |
Трихинеллы |
При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется |
Финны |
При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется |
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый нож (проба раскаленного ножа), а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.
Охлажденная рыба при неправильном хранении быстро портится, и требует более тщательного обследования.
Качественная соленая рыба имеет нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы «прыгунком» - это белый червь, личинка серой мухи.
Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.
Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет - явный признак несвежести продукта.
Парная рыба - глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, чешуя гладкая, блестящая, прилегает плотно и с трудом отделяется. Жабры ярко-красные, без запаха, без мутной слизи. Брюшко нормальное, не вздутое. Тело плотное, упругое, надавливание пальцем следов не оставляет. Мясо у позвоночника нормальное, свойственное цвету данного вида рыбы, плотное, от костей отделяется с трудом. Рыбная смазка (слизь) на чешуе отсутствует или она не имеет запаха. Будучи опущенной в воду, доброкачественная рыба тонет.
Рыба охлажденная - органолептические показатели свежей охлажденной рыбы те же, что у парной. Основной причиной порчи парной и охлажденной рыбы являются изменения в белковой системе, вызываемые гнилостными микроорганизмами. Живая рыба мало обсеменена бактериями с поверхности, а мышечная ткань и внутренние органы, кроме кишечника и жабр, обычно не содержат их. У выловленной рыбы естественная сопротивляемость тканей к разложению исчезает. Гнилостные микроорганизмы, активно размножаясь в кишечнике, в жабрах, кожно-слизистых выделениях, распространяются на мышечные ткани. (Рис.5).
Рис. 5 Характеристика рыбного филе мороженого
Р
Мороженая рыба - при длительном хранении неизбежно частичное высыхание (вымораживание) сопровождается образованием в поверхностных слоях обезвоженного губчатого слоя, так как пары воды, диффундирующие в окружающую среду, замещаются воздухом. Приток кислорода активизирует окисление жира, что обнаруживается вначале по появлению «нечистого», «складского», «старого» запаха, а в дальнейшем - слабого запаха окислившегося жира. Первичные изменения жира при длительном хранении мороженой рыбы проявляются в пожелтении, однако, если эти изменения поверхностные и не обнаруживаются в толще мышечной ткани, то они не являются основанием для браковки рыбы. Для принятия окончательного решения необходима пробная варка на месте или лабораторное исследование. При порче мороженой рыбы появляется гнилостный запах, свидетельствующий о накоплении аммиака и его неорганических соединений: сероводорода, скатола, меркаптанов, триметиламина и других продуктов распада белков.
Соленая рыба - при осмотре соленой рыбы обращается внимание на состояние покровов, консистенцию мышечной ткани, ее цвет, запах, вкус, пораженность личинками вредителей, качество тузлука. Кожно-чешуйчатый покров доброкачественной соленой рыбы чистый, без налетов слизи, пожелтения, проникающего в мышцы, механических или иных повреждений (рис.6). Мышечная ткань плотная, упругая, но не жесткая, равномерно окрашена, без очагов потемнения, непросола, порочащих запахов и привкусов. Тузлук прозрачный, пресноватый, без затхлого, кислого, гнилостного и иных порочащих запахов. Количественное определение поваренной соли в рыбопродуктах проводится при выяснении причин их преждевременной порчи, а также для оценки эффективности вымачивания крепкосоленой рыбы перед употреблением.
Р
При длительном хранении соленой рыбы возникают изменения в жировой и в белковой системе. Большая часть пороков, ограничивающих или исключающих использование рыбы в пищу, может быть установлена при внешнем осмотре.
Ржавчина - желтовато-бурый очаговый или диффузный налет окислившегося жира. В начальных стадиях порчи продукты окисления устраняются промыванием рыбы в свежем тузлуке. Если «ржавчина» проникает в мышечную ткань, придавая ей прогорклый запах и вкус, рыба бракуется.
Вяленая рыба - оценку качества вяленой рыбы проводят в основном по органолептическим показателям. Доброкачественная вяленая рыба имеет сухую, чистую поверхность от светло-желтого до темно-серого цвета. У разделанной рыбы допускается незначительное пожелтение поверхности разреза и слабый запах окислившегося жира. Мышечная ткань плотная или твердая, янтарного цвета, без порочащих привкусов и запахов, содержит от 6,5 до 11,0% хлорида натрия. Не допускается в пищу рыба, имеющая влажную, липкую поверхность, неприятный запах, ослабленную консистенцию, пораженную плесенью и насекомыми. Мышечная ткань недоброкачественной рыбы не разделяется на пучки.
Рыба холодного копчения - доброкачественная рыба холодного копчения имеет чистую сухую поверхность соломенно-желтого или коричневого цвета с золотистым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко плотное, целое, невздутое; мышечная ткань серовато-желтая, плотная, слегка крошащаяся при резке; запах и вкус - свойственные копченому продукту, характерные для данного вида рыбы.
Дефекты рыбы холодного копчения: - появление налета соли («рапа») на поверхности тушек, легко снимаемого протиранием. Этот дефект не является показателем для браковки продукта; - поражение плесенью; в начальных стадиях порчи носит очаговый характер. Этот порок, как правило, исключает возможность использования рыбы без термической обработки. Если плесень проникает в мышечную ткань, рыба в пищу не допускается. У недоброкачественной рыбы поверхность влажная, тусклая, серовато-желтого цвета, брюшко дряблое или лопнувшее, внутренние органы частично лизированы. Консистенция дряблая, рисунок мышечной ткани нечеткий, запах прогорклый, затхлый или гнилостный. Рыба с такими дефектами в пищу непригодна.
Рыба сублимированная и сушеная (треска, судак) в жестяных герметичных банках имеет вид, аналогичный сублимированному мясу. Сушеная рыба имеет вид кусочков различных размеров и формы, белого цвета с желтоватым оттенком. Банки не должны иметь бомбажа, повреждений, больших вмятин. Они должны выдерживать пробу на герметичность. Бульон и рыба, полученные после пробной варки, должны быть приятными на вкус и запах. Сублимированная рыба должна отвечать физико-химическим показателям: влажность не более 10%, развариваемость не более 10 мин, содержание металлопримесей - не более 3 мг в 1 кг. Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу, принимают меры по изъятию и уничтожению этой продукции.
Р
При появлении сомнений в свежести рыбной продукции (рис.7) органолептическая оценка должна быть дополнена химическим или микробиологическим контролем (Сан-ПиН 2.3.4.050-96.).