Санитарная экспертиза рыбы при гельминтозоонозах

Согласно СанПиН 2.3.4.050-96 рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство дол жна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов и определения их жизнеспособности.

Экспертизу на наличие паразитов осуществляют:

• на береговых рыбообрабатывающих предприятиях - производственная лаборатория, ихтиопатологические инспекции или центры Госсанэпиднадзора;

• на рыбообрабатывающих судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству, или старший рыбмастер смены.

При обработке рыбы с наличием посторонних включе­ний (рачков, личинок, паразитов), последние должны мак­симально удаляться. В тех случаях, когда полностью осво­бодить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение компетентных органов.

При обработке рыбы, пораженной паразитами или инфицированной, следует выполнять следующие правила (п.5.2.4.СанПиН 2.3.4.050-96):

• не выбрасывать в водоем рыбу, ее части и отходы;

• не скармливать домашним животным мясо и внутрен­ности рыб, пораженные паразитами;

• свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой ... обмывают горячей водой или 5% раствором поваренной соли до промывки в воде;

• после окончания обработки пораженной рыбы произ­водится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести или другим дезсредством;

- при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось в соответствии с утвержденными инструкциями.

При технологической обработке необходимо следовать:

• методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба - сырец, рыба охлажденная и мороженая);

• инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции;

• санитарным правилам по санитарно - гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов.

При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается «условно годной».

Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки «условно годной» рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки.

При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.

Паразиты жабр, других органов, в особенности пище­варительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.

Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.

Рыбу, пораженную миксоспоридиями (разжижение мы­шечной ткани), следует после вылова замораживать как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции рыб.

Размораживание должно быть очень быстрым (до тем­пературы не выше минус 2°С), а последующую термическую обработку (обжарку) необходимо проводить при повышенных температурах (160 - 165°С).

В разряд «условно годная» переводят рыбную продукцию, если в пробе обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека (Сан-ПиН 3.2.1333-03).

Использование «условно годной» рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с Санитарными правилами по санитарногельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов (п. 5.2.4. СанПиН 2.3.4.050-96).

На рыбообрабатывающих предприятиях необходимо обеспечивать меры профилактики заражения личинками лентецов и описторхиса работающих. Лица, занятые переработкой рыбы, должны соблюдать меры личной профилактики. Запрещается пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо своевременно обеззараживать отходы, получаемые при разделке рыбы.

Использование условно годной рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от вида после засолки, замора­живания, копчения, вяления, специальной кулинарной обработки или консервирования.

Методы

обезвреживания рыбы при антропозоонозных болезнях

Личинки гельминтов	Методы обезвреживания
Дифиллоботрииды	Смешанные крепкий и средний посол до содержания соли в мясе рыбы: крепко-соленый - свыше 14%, среднесоленый - от 10 до 14% с плотностью тузлуков 1,18-1,2 в течение 14 суток; слабым посолом до содержания соли в мясе рыбы 8% при плотности тузлука 1,15-1,16 в течение 10 суток. Замораживание - при Т -18°С не менее 48 час. или при -12°С - не менее 6 суток. Термическая варить порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания; пельмени - 5 минут с момента закипания; рыбу (рыбные котлеты) - жарить порционными кусками в жире 15 минут. крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. мелкую рыбу - жарить целиком в течение 15-20 минут.
Описторхиса	Смешанный крепкий посол до содержания соли в мясе рыбы 14% и выше при плотности тузлука 1,2 в течение 14 суток. Замораживание - при условии температуры в теле рыбы - 40°С - 7час., при -35°С - 14 час., при 28°С - 32час. Термическая обработка приведена выше.