Вредители соленой и сушеной рыбы

«Прыгунок», или личинка сырной мухи, часто поражает соленую рыбу и безтузлучную сельдь, если она хранится в антисанитарных условиях. Свое название «прыгунок» личинка, имеющая вид белого червячка, состоящего из нескольких гладких члеников, получила за способность отталкиваться и подпрыгивать на высоту до 0,5 см. Прыгунок сохраняет жизнеспособность в 25-30% солевых растворах, прогрызая при этом ткань рыбы и проникая внутрь ее. В пораженной рыбе под жабрами, чешуей и в ротовой полости могут быть обнаружены белые яички длиной до 0,3 мм, личинки и взрослые особи сырной мухи.

Санитарную оценку пораженных прыгунком рыбопро­дуктов производят на следующих основаниях:

• в начальной стадии поражения, когда личинки расположены лишь на поверхности и могут быть легко удалены; рыба в этом случае признается годной лишь при условии полного удаления с ее поверхности личинок;

• если личинки проникли внутрь рыбы, эти продукты в пищу не используют, так как при попадании личинок в неповрежденном состоянии в кишечник человека возникает заболевание, известное под названием «миаз». Оно характеризуется тошнотой, рвотой, болями в области эпигастрия, общим тяжелым состоянием.

Личинка жука-кожееда (шашель) - живут на сушено- вяленой рыбе, откладывая личинки в мае-июне, преимущественно в поджаберные пространства. У личинки вид червяка длиной до 1 см, темно-коричневого цвета, покрыта длинными черными волосами. Личинка снабжена челюстями, которыми она легко раздробляет мышечную ткань и выедает жаберную полость, внутренние органы и мышцы, и от рыбы остается только внешняя оболочка. Пригодность рыбы определяется степенью пораженности. Рыба допускается в пищу только при условии начальной стадии поражения, когда шашель не проник внутрь и легко может быть удален. Если шашель проник внутрь рыбы - ее бракуют и в пищу не используют.

Определение качества рыбы

микробиологическими и бактериологическими методами

После органолептической оценки рыбу очищают от загрязнения и чешуи, удаляют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку, удаляют внутренности, икру, молоку, все кости. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Если тушки весят более 500 г, то после разделки берут одну половину рыбы. Если масса продольной половины рыбы свыше 1 кг, ее разрезают на поперечные куски толщиной 3-4 см и для дальнейшего исследования берут половину всех кусков, отобранных через один и пропускают через мясорубку.

Лабораторные методы определения качества рыбы и рыбопродуктов ГОСТ 7836-85, в него включены бактериоло гические исследования, биохимические, паразитологические, физико-химические, биологические и токсикологические.

Бактериологические исследования

Главная цель бактериологического исследования - это охрана здоровья потребителя.

К микробиологическим критериям относятся:

а) наличие и количество общей микрофлоры;

б) действительное содержание патогенных микробов и токсинов;

в) способность рыбы и рыбных продуктов к длительному хранению.

Бактериологически исследуют пробы, отобранные для анализа:

а) во всех случаях массовой гибели рыбы;

б) при экспертизе рыбы больной заразными и незаразными болезнями;

в) с сомнительными органолептическими показателями;

г) при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 часов при температуре 18-20°С;

д) выловленной из загрязненных водоемов, а также при нарушении целостности кожи.

Исследуют рыбу микробиологическим методом бактериоскопии. Оценка результатов проводится согласно данных таблицы 1.

Таблица 1

Показатели свежести рыбы

Качество рыбы	Количество кокков и палочек в слоях мышц		Окраска препарата	Наличие распавшихся волокон мышечной ткани
	глубоких	поверхностных
Свежая	отсутствуют	отсутствуют или единичные	очень слабая	отсутствуют
Сомнительной свежести	10-20	30-50	Удовлет ворит.	есть
Несвежая	30-40	80-100	хорошая	много

Проведение биохимических исследований качества рыбы

Для выяснения степени свежести и качественного состояния рыбы используют следующие методики:

Реакция на пероксидазу - её ставят с вытяжкой из жабр в соотношении 1:10, поскольку они в первую очередь подвергаются процессу порчи. В пробирку вносят 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине – зелёный цвет, переходящий за 1-2 мин. в бурый; фильтрат из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску, значительно позже переходящую в коричневую (через 3-4 мин). Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы сразу скрашивается в коричневый цвет (отрицательная реакция).

Редуктазная проба - взвешивают 5 г рыбного фарша, заливают 10 г дистиллированной воды, встряхивают и отстаивают 30 минут. Затем приливают 1 мл 0, 1 % водного раствора метиленовой сини, взбалтывают, заливают слоем 0,5-1 см вазелинового масла. Смесь помещают в термостат и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Оценку качества рыбы проводят согласно показателей, приведенных в таблице 2.

Таблица 2

Показатели качественности рыбы по редуктазной пробе

Время обесцвечивания	Количество микробов в 1 г мяса рыбы	Санитарная оценка рыбы
До 40 минут 40 мин - 2,5 часа 2,5 -5ч или не обесцвечивается	10 и выше 104 - 105 до 103	Недоброкачественная Сомнительной свежести Свежая

Реакция на газообразный аммиак (по Эберу) - реактив Эбера, с помощью его определяют по выделению аммиака, состоит из одной части концентрированной хлористоводородной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным реагентом является хлористый водород. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырный спирт. Исследованию не подвергают охлажденную рыбу, т. к. возможна конденсация паров воды и появление «ложного облачка».

Реакция Эбера не дает возможности учитывать количество аммиака. Более пригодной для этой цели является реакция по Несслеру. Однако реакция Эбера применяется для качественного определения аммиака в тех продуктах, с которыми реакция Несслера дает неопределенные результаты (солёные и копчёные продукты).

В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между крючком с рыбой и поверхностью реактива должно быть около 1см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря, более заметное при движении вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Реакцию учитывают:

• слабоположительная - быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки с реактивом,

• отрицательная - облачко не появляется.

Реакция с сернокислой медью - определение продуктов первичного распада белков в бульоне. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Горячий бульон фильтруют до прозрачности. Затем 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и выдерживают 5 мин. Бульон из мяса свежей рыбы остается прозрачным или слегка мутнеет. Бульон из мяса сомнительной свежести заметно мутнеет. Бульон из мяса несвежей рыбы характеризуется выделением хлопьев или пенообразного осадка сине-голубого цвета.

Определение содержания амино - аммиачного азота - в колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжке из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капля 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором натра едкого до слаборозового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой, и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором натра едкого до слаборозовой окраски. Так как I мл децинормального раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мл азота, то количество миллилитров децинормального раствора натра едкого, пошедшего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в мг) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино-аммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,7-0,8, а несвежая - свыше 0,81 мг.

Определение сероводорода с подогреванием проб - в широкую пробирку рыхло накладывают 5-7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли не более 4-5см. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась посредине пробирки. Подготовленную пробирку помещают в водяную баню, температура воды которой 48-52°С. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 мин., после чего бумагу вынимают, если рыба:

• свежая, то капля не окрашивается (бумага белая);

• сомнительной свежести - намечается бурое пятно;

• несвежая - от бурого до темно-коричневого.

При необходимости в лаборатории дополнительно определяют химический состав, биологическую ценность рыбы, содержание соли и влаги; наличие, количество и виды токсических веществ и антибиотиков; проводят бактериологические, а также паразитологические и радиометрические исследования.

Определение аммиака - измельченное мясо рыбы в ко­личестве 10 г помещают в колбу емкостью 200 мл, прибавляют 100 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают и настаивают в течение 15 мин. Через 15 мин водяную вытяжку фильтруют через обычный фильтр. К 2 мл фильтрата прибавляют по каплям реактив Несслера. Помутнение и резкое пожелтение раствора является показателем порчи рыбы. Если после прибавления 10 капель реактива Несслера фильтрат остается прозрачным либо слегка пожелтеет - рыба доброкачественная.

Определение числа Несслер - 10 г фарша и 90 мл воды настаивают 15 мин (взбалтывая каждые 3 мин). Настой фильтруют через складчатый фильтр. 2 мл фильтрата отмеривают в центрифужную пробирку, добавляют 0,5 мл реактива Несслера, смешивают и через 5 мин центрифугируют на протяжении 3 мин. Окраску центрифугата сравнивают на белом фоне с эталонной бихроматной шкалой.

Для приготовления шкалы в 8 мерных колбочек по 25 мл отмеривают последовательно 0,1; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,8; 2,4 мл 0,1 н. раствора двухромовокислого калия, объем доводят дистиллированной водой до метки, тщательно смешивают. По 7 мл приготовленных растворов каждого разведения переносят в бесцветные химические пробирки равных размеров. Пробирки закрывают корковыми пробками или запаивают; на каждой из них обозначают соответствующее содержание 0,1 н. раствора бихромата калия (0,1; 0,6 и т. д.), принимаемое за число Несслера. В темном месте шкала сохраняется в течение 12 мес. В свежей рыбе число Несслера не превышает 0,1; в рыбе сомнительной свежести оно возрастает до 1,2-1,4, а в несвежей рыбе -1,6-2,4 и более.

Определение pH - к 5 г рыбного фарша добавляют 50 мл дистиллированной воды, настаивают, помешивая 30 минут, затем пропускают через бумажный фильтр. У фильтрата потенциометром определяют pH.

У свежей рыбы фильтрат слегка опалесцирует, pH до 6,9; у рыбы сомнительной свежести фильтрат слегка мутноватый с pH 7,0- 7,2; у несвежей рыбы фильтрат мутный с неприятным запахом, pH 7,3 и выше.

Проба варкой - берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят в течение 5 минут.

Бульон и мясо из доброкачественной рыбы имеют ароматный специфический запах. Мясо хорошо разделяется на отдельные мышечные пучки.

Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный, запах рыбы и бульона неприятный.

Определение съедобной и несъедобной части рыбы - для промысловой характеристики рыб, имеющей цель установить съедобную и несъедобную части, в соответствии с ГОСТ 1368-91, рыбу предварительно разделывают (снимают чешую, вынимают внутренности, срезают плавники, отделяют голову по плечевому поясу и тщательно срезают мясо с костей позвоночника). Все части собирают в отдельные емкости и взвешивают, взвешивают также отдельно икру, молоки и плавательный пузырь. В большинстве случаев практически съедобная часть у рыбы составляет примерно 65 %.

Проведение паразитологических исследований - проводятся с целью выявления рыбы, зараженной личинками дифилло-ботриид и описторхиса. Для обнаружения гельминтов с продукта снимают кожу вместе с чешуей и вырезают 2-3 ломтика подкожной части спинных мышц толщиной 2-3 мм, которые раздавливают между двумя предметными стеклами и рассматривают под малым увеличением.

В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами рыб производят выборочное вскрытие доставленной для продажи рыбы и осматривают внутренние органы, а также мышечную ткань на наличие личинок паразитов.

Рыбу, пораженную метацеркариями двуустки кошачьей и плероцеркоидами лентеца широкого, разрешают к продаже после обезвреживания проваркой в течение не меньше 30 минут с момента закипания или ее направляют на изготовление консервов или продуктов горячего копчения. Допускается обезвреживание такой рыбы замораживанием пораженной метацеркариями кошачьей двуустки – при температуре не выше минус 15° в течение не менее 14 суток, а рыбы, пораженной плероцеркоидами лентеца широкого, – в течение 7 суток при температуре не выше минус 8° или в течение 3 суток при температуре минус 12°.

Метацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты длиной около 0,3 мм и шириной около 0,24 мм, располагающиеся главным образом в подкожной части спинных мышц. При подозрении на наличие метацеркариев вырезают 2-3 тонких ломтика мышц (толщиной 2-3 мм), сдавливают их между двумя предметными стеклами и просматривают под микроскопом при малом увеличении. Внутри цисты обнаруживают большое черное пятно (мочевой пузырь с черным пигментом) и две присоски.

При подозрении на плероциркоиды лентеца широкого вскрывают брюшную полость рыбы и осматривают поверхность кишечника, желудка, печени, а также икру на наличие фиброзных капсул (диаметр их около 1,5-4 мм). Личинки во внутренних органах нередко обнаруживаются и в свободном состоянии (без капсулы), длиной около 1-2 см и шириной 1-3 мм. Затем из мышц вырезают 3-4 поперечных ломтика (толщиной около 5 мм), которые исследуют невооруженным глазом на наличие в них инкапсулированных плероцеркоидов.

Для дифференциации плероцеркоида лентеца широкого от плероцеркоида триэнофоруса (последний не опасен для человека) необходимо исследовать подозрительные фиброзные капсулы, найденные во внутренних органах под микроскопом. На головке плероцеркоида лентеца широкого отсутствуют крючки, а головка плероцеркоида триэнофоруса вооружена четырьмя крючками.

При обнаружении на наружных покровах, плавниках, в жабрах метацеркариев метагонимуса - рыбу обезвреживают замораживанием 7 суток при температуре не выше минус 8°.

Рыбу, пораженную метагонимозом, разрешается использовать в пищу после удаления чешуи, жабр и плавников, которые уничтожают провариванием.

Для исследования подозрительные на заражение метацеркариями чешую, плавники и жабры помещают между двумя предметными стеклами и исследуют под микроскопом при малом увеличении. Метацеркарии метагонимуса имеют шарообразную или овальную форму диаметром 0,18-0,21 мм; внутри цисты обнаруживается личинка слегка подковообразной формы.

В случае невозможности обезвреживания рыбы, пораженной личинками паразитов, ее направляют в техническую утилизацию.

Примечание. Скармливание рыбы, пораженной паразитами, собакам, кошкам, свиньям и пушным зверям разрешается только после тщательной проварки ее или промораживания.

Рыбу, пораженную ремнецом (лигулами) с наличием даже незначительной водянки, выпускать в продажу не разрешается. Такую рыбу можно использовать в пищу после тщательного удаления паразитов и пораженных тканей.

При поражении мышц рыбы нематодами, сопровождающемся видимыми анатомо-морфологическими изменениями в мышцах (гидремия, изменение цвета и пр.), рыбу направляют в техническую утилизацию.

При обнаружении в рыбе острой формы краснухи карпов (красные пятена на коже, водянки, выделений длинных слизистых образований из анального отверстия при надавливании на брюшко) или при обнаружении гнойно-некротичес­ких язв, очагов и гидремии в глубоких частях мышечной ткани рыбу направляют в техническую утилизацию.

Рыбу (карп, сазан, реже другие карповые), имеющую на теле большие поражения в виде обширных хряще-подобных образований беловатого цвета, гидремию мышц - направляют в техническую утилизацию.

При наличии у свежей рыбы на наружных покровах единичных поражении инфекционного, паразитарного или травматического характера в виде гнойно-некротических язв и ран, не проникающих глубоко в мышечную ткань, разрешается использовать ее в пищу после зачистки пораженных мест под контролем ветнадзора. Такая рыба не подлежит хранению и длительной транспортировке и должна быть реализована не позже 6 часов с момента вылова.

Маринка и османы должны поступать в продажу только в потрошеном виде, после удаления всех внутренностей (молоки, икры, черной пленки, выстилающей брюшную полость), которые удалют из рыбы и уничтожению, как ядовитые.

Образец

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно Правилам ветеренарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы указанный продукт (вид продукта) _____________________ в количестве _________________________

Признан __________ и подлежит ______________________

^{(указать, куда должен быть направлен)}

АКТ составлен в экз..

Врач (подписи) ____________________________

Представитель организации _________________

Владелец продукта _________________________