Органолептические признаки мяса
При определении свежести мяса устанавливают его внешний вид, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона после варки.
Рис. 1 Внешний вид свежего мяса
У свежих охлажденных и остывших туш бледно-розо-вая (розово-красная) сухая корочка подсыхания, поверхность разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего мяса влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета (рис. 1).
Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, на разрезе мышечная ткань имеет серо-зеленоватый цвет (рис. 2).
Р
Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения:
Говядина - красного цвета различных оттенков: мясо волов - красного, коров - интенсивно-красного, телятины - слабо-розовый, а молодняка - бледно-красный.
Цвет мяса молодых свиней бледно-розовый, старых - красный, а хряков - темно-красный.
Баранина - кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности.
Козлятина старых животных - кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет, а молодых коз и козлов (до 6 месяцев) - бледно-розового.
Мясо мясных пород животных светлее чем у других пород.
Излишне интенсивная окраска характерна для плохо обескровленных туш. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный оттенок, а при длительном хранении – коричневый оттенок. При прикосновении к поверхности мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно, повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.
Появление темного цвета в оттаявшем мясе молодняка на расположенных вблизи костей участках объясняется пре-образованием гемоглобина красного костного мозга в метгемоглобин. Серый или зеленоватый цвет на поверхности обусловлен глубокой его порчей.
Запах определяют при комнатной температуре в поверхностном слое мяса, а после надреза ножом (горячим но-жом производят разрез вдоль кости) - в глубинных слоях, обращая внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, где быстрее наступает порча.
Запах:
сырой говядины - слабый специфический, а вареной - сильный, приятный и более ясно выражен;
у сырой свинины почти нет запаха, у вареной - нежный, приятный…;
специфический запах сырой баранины напоминает запах аммиака, запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины, так как в составе ее пахучих веществ больше летучих кислот, чем у говядины.
Запах мяса взрослых животных более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса бугаев исчезает при хранении, хряков - только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях - гнилостный запах от расщепления белка, кислый «испорченный» запах - от развития микроорганизмов, прогорклый - от окисления жира. У мороженого мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому виду, и запах сырости.
Мясо с запахом:
сомнительной свежести - слегка кислым (затхлым);
несвежее - с явно гнилостным, затхлым или кислым.
Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более.
Мясо охлажденное свежее должно быть упругим и эластичным, мороженое - твердым, при постукивании твердым предметом издает ясный звук, оттаявшее - неэластичное, консистенция тестообразная, что связано с изменением коллоидного состояния белков. У несвежего охлажденного мяса консистенция дряблая.
Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится. Подкож-ный жир баранины - белый, плотный, свинины - белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный; жир мороженого мя-са более твердый.
Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватый жир и у мяса, повторно замороженного. У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий - мажущейся консистенции, а бараний и свиной - с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир несвежего мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.
Костный мозг - цвет, упругость и вид на изломе определяют, извлекая его из трубчатой кости. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевитый. В мясе сомнительной свежести матово-белый костный мозг отстает от стенок трубчатой кости, он менее упругий, чем у свежего мяса. Костный мозг несвежего мяса значительно отстает от стенок кости, имеет серый цвет и мажущуюся консистенцию.
Состояние сухожилий - в суставах определяют на ощупь, отмечая их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса - мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем - красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком.
Бульон - качество бульона при варке характеризуется свежестью и качеством мяса: бульон из свежего охлажденного мяса ароматный, прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира; из мороженого и оттаявшего мяса бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса. Бульон из мяса сомнительной свежести - неароматный, мутный, с привкусом затхлого мяса, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом, а из несвежего - мутный, с хлопьями и затхлым запахом.
Реакция с сернокислой медью в бульоне - метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса: в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.
Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.
Определение содержания летучих жирных кислот, которые образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая).
Показатели качества мясных продуктов. Мясо добро-качественное - охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки доброкачественного мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо имеет тестообразную консистенцию, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон получается слегка мутным. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.
Недоброкачественное мясо - имеет черноватую корочку влажную, липкую, склизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают пробу «раскаленного ножа». Для этого подогретый («раскаленный») нож втыкают в кусок мяса (желательно вдоль кости), и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах. Таб.1
Таблица 1
Показатели качества мяса
Показатели |
Мясо |
Внешний вид, цвет |
Бледно-розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая |
Консистенция |
Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется |
Запах |
Приятный, характер-й для вида животных |
Жир |
Бело-желтоватого цвета, твердой консис-тенции, без запаха прогоркания, окисления |
Костный мозг |
Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от кости |
Сухожилия, суставы |
Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие |
Бульон при варке |
Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом. Жир на поверхности – большими каплями |
рН (по лакмусу) |
5,8-6,4 (но не более 6,7) |
Аммиак |
Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более «++» |
Сероводород |
Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска |
Реакция с бензидином |
Сине-зеленая окраска – свежее мясо |
Реакция с сернокислой медью |
Бульон прозрачен, без хлопьев |
Трихинеллы |
0 в 24 срезах мяса |
Финны |
Не более 3 на 40см2 среза |
Бактериоскопия. Для бактериологического исследования готовят два мазка-отпечатка: один с поверхности, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Грамму и затем исследуют под микроскопом. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки, палочки…) и интенсивность окраски препаратов.
Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов с поверхностного слоя мяса обнаруживают единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.
Отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, обнаруживают десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев - до 20-30 микробов с преобладанием кокков.
Отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов, как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса обнаруживают в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек.
Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.
Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону.
Микроскопический метод. Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков. Микроскопический метод - прямая оценка количества микроорганизмов в сырье, является более эффективным, особенно для охлажденного мяса.
Методы определения мяса различных видов животных. Замена мяса одного вида животного другим в государственной и кооперативной торговле не встречается. Однако на рынке могут иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, в судебной экспертизе требуется установить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние признаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира и реакцию преципитации. По цвету мяса, а в некоторых случаях по запаху можно предположительно отличить мясо одного вида животного от другого.
В случае отсутствия костей и внутренних органов определяют вид мяса по точке плавления жира, которая у различных животных колеблется в пределах (в ºС):
бараний 49 - 55ºС
жир крупного рогатого скота 48 - 52ºС
свиной 37 - 47ºС
жир лошади 28 - 32ºС
собаки 23 - 27ºС
кролика 22 - 25ºС
Преципитация - сущность реакции основана на свойствах организма вырабатывать антитела-преципитины на вводимый белок. Преципитирующие сыворотки готовят путем обработки кроликов соответствующими белковыми антигенами. Сыворотка, полученная от кролика, которому в кровь неоднократно вводили белок какого-либо животного, обладает свойствами давать преципитат с экстрактом мяса этого вида животного. Годной к использованию считается сыворотка, показывающая реакцию преципитации с сооветствующим белком в разведении 1:1000 в течение 10 мин.