Экпертиза мясных консерв

Мясные консервы представляют собой стерилизованные мясопродукты в герметически закрытых банках. Они являются продуктами длительного хранения, достигающего нескольких лет при соблюдении определенных требований. Качество консервов обеспечивается тщательным отбором и санитарной обработкой сырья, соблюдением санитарно-ги-гиенического режима и режима стерилизации.

Для изготовления консервов используют мясо от здоровых упитанных животных, полученное с соблюдением технологических и санитарных требований. Не допускается мясо условно-годное, пониженной свежести, плохо обеск-ровленное, загрязненное, дважды замороженное. Нельзя использовать мясо и субпродукты от животных вынужденного убоя. Технология производства мясных и мясорастительных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья, закладки в банки, закатки банок, стерилизации.

Источниками микрофлоры консервируемых продуктов являются сырье и вспомогательные материалы. Сырьем служит мясо животных, субпродукты, растительные материалы: горох, фасоль, бобы. Мясо и субпродукты всегда содержат то или иное количество микробов: возбудителей порчи консервов, а в некоторых случаях патогенные и токсигенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки, Cl. perfringens и др.). Содержание микроорганизмов в сырье в значительной степени определяет микробиальную обсемененность консервов до и после стерилизации.

Растительное сырье содержит на поверхности микроорганизмы в основном почвенные спорообразующие бактерии, в том числе токсигенные и патогенные бактерии.

Для уменьшения степени загрязненности сырье перед переработкой подвергают санитарной обработке (мойке, за-чистке). Вода, применяемая для мойки, должна отвечать требованиям ГОСТа для питьевой воды и не должна содержать спор анаэробных клостридий в 100 мл.

При подготовке сырья и закладке в банки обсемененность его микроорганизмами увеличивается так как находится в прямой зависимости от уровня санитарии и гигиены на производстве.

Консервируемые продукты дополнительно обогащаются микроорганизмами при добавлении в банки вспомогательных материалов: пряности, бульон, соус, жир. Сама операция закладки сырья в банки способствует повышению уровня микробной обсемененности, так как микробы попадают с рук или с оборудования при машинном наполнении.

После закладки и порционирования сырья и вспомогательных материалов консервные банки закрывают и закатывают в вакуум-закаточной машине. Во время закатки в банке создается разряжение, способствующее сохранению фор-мы банок после стерилизации, предупреждающее возникновение ложного бомбажа. Кроме того, во время закатки из банок удаляется кислород, что уменьшает химические изменения продукта, способствует сохранению витаминов, вкусовых и ароматических веществ от разрушения в результате окисления. Создание вакуума в консервных банках устраняет возможность развития аэробных бактерий.

После закатки банки проверяют на герметичность в вакуум-аппарате или в ваннах с горячей водой. Из негерметичных банок вытесняется согретый воздух, который поднимается в виде пузырьков. Негерметичные банки на стерилизацию не отправляют.

Стерилизация консервов является особо важным этапом технологического процесса. Цель стерилизации - уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микробов, вызывающих порчу продукта. Стерилизация консервов производится в автоклавах. Режим стерилизации регламентируется технологическими инструкциями и зависит от вида консервов, размера банок, условий хранения. Надежная стерилизация мясных консервов достигается при температуре 112 - 120^°С.

Эффективность стерилизации консервов зависит не только от температуры и продолжительности нагрева, но и от ряда факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов при стерилизации. Большое значение имеют количественный и качественный состав микрофлоры, физико-химические свойства продукта: консистенция, рН, содержание жира, поваренной соли…

Самыми устойчивыми к нагреванию являются споры бактерий и если в продукте содержится много термоустойчивых спорообразующих бактерий, то в таких консервах могут сохраниться жизнеспособные микроорганизмы.

Следует учитывать и общий объем микрофлоры в консервах перед стерилизацией. Чем выше первоначальная обсемененность продукта, чем больше в нем спор бактерий, тем большее количество бактерий может сохранить жизнеспособность после стерилизации. При высокой первоначальной микробной обсемененности консервов увеличивается вероятность выпуска недостерилизованной продукции.

Влияние на эффективность стерилизации оказывает консистенция и гомогенность продукта. Нагревание консервов, имеющих жидкую консистенцию, происходит быстрее и равномернее за счет возникновения конвекционных токов. В консервах плотной консистенции конвекция затруднена, тепло распространяется медленнее, и температура в разных частях банок будет неодинаковой. В связи с этим отмирание микроорганизмов в продуктах, имеющих жидкую заливку, происходит быстрее и полнее.

Гибель микроорганизмов при нагревании наступает в результате коагуляции белков. В кислой среде коагуляция белков наступает быстрее, а значит и термоустойчивость бактерий уменьшается. В продуктах с нейтральной и слабощелочной реакцией большинство спорообразующих бактерий обладает максимальной устойчивостью к нагреванию. В продуктах с повышенной кислотностью термоустойчивость спор бактерий уменьшается, и они погибают быстрее.

Эффективность стерилизации зависит также от содержания жира в продукте. В жировой среде устойчивость мик-роорганизмов к высокой температуре повышается, так как жир является плохим проводником тепла. Вокруг микробных клеток образуется гидрофобная жировая пленка, которая защищает белки цитоплазмы от коагуляции. В жировой среде бактериальные клетки более термоустойчивы, и для их уничтожения требуется больше времени.

Термоустойчивость микроорганизмов в консервируемых продуктах зависит от концентрации в них поваренной соли. Небольшие концентрации поваренной соли до 3-5% повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов, что обусловлено осмотическим отсасыва-нием влаги из микробных клеток.

Определенные физико-химические свойства продуктов в сочетании со стерилизацией обуславливают в известной степени устойчивость консервов в хранении, оказывая влияние на эффективность стерилизации.

Остаточная микрофлора консервов

Ею называют микроорганизмы, сохранившиеся жизнеспособными после термической обработки. Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно составляют споры микроорганизмов, обладающие высокой термоустойчивостью. В остаточной микрофлоре пастеризованных консервов имеются спорообразующие бактерии, термоустойчивые неспорообразующие бактерии, в основном кокки.

Остаточная микрофлора мясных и мясорастительных консервов, как правило, представлена термофильными аэ-робными бациллами (Bac. polymyxa, Bac. Stearothermophil-lus, Bac. coagulans), мезофильными аэробными бациллами (Bac. mesentericus, Bac. subtilis, Bac. cereus), а также облигатными анаэробными клостридиями (Cl. putrificum, Cl. per-fringens, Cl. pasteurianum, Cl. butiricum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания при температуре 115-120^°С.

Изредка в консервах обнаруживают палочку ботулизма (Cl. botulinum), обладающую токсигенными свойствами и являющуюся самым опасным микроорганизмом остаточной микрофлоры консервируемых продуктов. Споры палочки ботулизма обладают несколько меньшей термоустойчивостью по сравнению с другими анаэробными клостридиями. Время отмирания палочки ботулизма принимается за минимальную стандартную норму при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе мясных и мясорастительных.

Бесспоровые формы микроорганизмов обычно при стерилизации погибают. Обнаружение жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий в готовых консервах указывает на нарушение режима стерилизации: недостаточную температуру или продолжительность нагрева, на высокую первоначальную обсемененность продукта. Из бесспоровых бактерий в консервах часто выявляют стафилококки, в том числе токсигенные золотистые стафилококки.

Готовые консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. Промышленная стери-льность не тождественна абсолютной стерильности. В промышленно-стерильных изделиях не должны содержаться патогенные и токсигенные микроорганизмы, а также возбудители порчи консервов: термофильные бациллы, газообразующие мезофильные бациллы и клостридии. Допускается наличие ограниченного количества жизнеспособных клеток негазообразующих непатогенных и нетоксигенных бактерий рода Bacillus. Допустимое количество этих бактерий, не нарушающее микробиологической стабильности консервов, может составлять несколько десятков клеток в 1 г.

Порча консервов

Различают следующие виды порчи консервов: бомбаж, плоскокислая порча, сульфитная порча.

Бомбаж - банки с вздутыми донышками, бывает истинным и ложным. Истинный бомбаж бывает микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж консервов наступает в результате жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, которые размножаются и разлагают органические вещества продукта с образованием боль-шого количества газов: углекислого, водорода, сероводорода и др. Возбудителями бомбажа являются мезофильные облигатные анаэробы рода Clostridium. Возбудителем бомбажа может быть токсигенный облигатный анаэроб Cl. botu-linum. Однако при размножении этого микроорганизма банки нередко остаются по внешнему виду нормальными.

Химический бомбаж обусловлен образованием водорода при коррозии металла банок. Такой бомбаж чаще возникает в консервах, содержащих органические кислоты.

Ложный (физический) бомбаж наблюдается в результате расширения банок под действием высокой температуры, переполнения банок продуктом, недостаточного удаления из банок воздуха, неправильной закатки донышка, деформации банок, слишком быстрого снижения давления пара в конце стерилизации. Такие консервы безвредны, если исключена их микробиологическая порча.

Плоскокислая порча обусловлена разложением углеводов с образованием органических кислот под влиянием микроорганизмов. Содержимое консервов приобретает кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Возбудителями плоскокислой порчи являются термофильные аэ-робные бациллы. Они развиваются при повышенной температуре хранения (55-70^°С). Данный вид порчи наблюдается обычно в мясо-растительных консервах.

Сульфитная порча возникает при развитии в консервах термофильной анаэробной палочки Cl. nigrificans, которая способна разлагать белки с образованием сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом, и продукт приобретает запах тухлых яиц, чернеет.

Микробиологический контроль консервов включает два этапа: контроль до стерилизации и после стерилизации. Доброкачественность консервов в значительной степени за-висит от уровня обсемененности продукта микроорганизма-ми перед стерилизацией. Поэтому в настоящее время ведущая роль принадлежит микробиологическому исследованию содержимого консервных банок перед стерилизацией.

В консервах перед стерилизацией определяют общее количество микроорганизмов, наличие спор облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа, спор термофильных аэ-робных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи.

Общую бактериальную обсемененность определяют ежедневно по каждой линии и по каждому виду продукции 1 раз в смену. Общая бактериальная обсемененность консервированного продукта не должна превышать величин: мясо тушеное - 200 тыс.; мясо-растительные и сало-бобовые -50тыс.; паштеты мясной, печеночный - 10 тыс. КОЕ в 1 см^з.

Если в консервах перед стерилизацией общая бактериальная обсемененность превышает допустимые нормы, то партию берут под особый контроль и осуществляют поиск источника микробного загрязнения по всей технологичес-кой линии.

Спорообразующие бактерии в содержимом консервных банок определяют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому виду продукции. В консервах перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов и споры термофильных бактерий, возбудите-лей плоскокислой порчи, в 0,5 см^з содержимого.

После стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю: термостатной выдержке при Т - 37^оС в течение 10 суток в количестве 5-10% из партии с целью выявления остаточной микрофлоры. Во время термостатной выдержки сохранившиеся жизнеспособные клетки могут прорасти, размножиться и вызвать порчу консервов, выявляемую при наружном осмотре (бомбаж, течь). При наличии признаков порчи производят исследование микрофлоры для выявления возбудителя порока.

Наряду с термостатной выдержкой консервы после стерилизации подвергают выборочному микробиологическому исследованию для установления видового состава остаточной микрофлоры.

Информация на этикетке консервов:

• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

• страна-изготовитель;

• наименование товара, его масса;

• состав;

• калорийность;

• срок годности;

• дата изготовления;

• обозначение ГОСТа;

• предупреждения об опасности (при необходимости);

• наличие консервантов и пищевых добавок.

Часть информации на этикетке должна соответствовать штампу банки (число, месяц, год) и штриховому коду упаковки (код страны).

Расшифровка штампа на консервной банке

1. Трёхрядная маркировка 24 10 08 – дата изготовления.

931 13 - № смены.

р – рыбные консервы.

2. Двухрядная маркировка

м 27765 – где м молочный продукт.

230 08 08 – где 230 - № смены. 08 - месяц (авг.) 08 – год изготовления.

Используется 13 цифр, иногда 8.

Например: 599 7207710014,

где 599 - код страны (Венгрия)

остальные - код производителя,

код товара,

контрольная цифра.

Как рассчитать контрольную цифру штрих-кода для определения подлинности товара.

1. Сложить цифры, стоящие на чётных местах ШК 9+7+0+7+0+1=24.

2. Полученную сумму умножить на три 24 х 3=72.

3. Сложить цифры, стоящие на нечётных местах ШК (кроме контрольной цифры) 5+9+2+7+1+0=24.

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3 72+24=96.

5. Отбросить десятки 96-90=6.

Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5 - 10 - 6=4.

Результат должен совпадать с контрольной цифрой, если не совпадает - значит штрих-код поддельный.

Заключение

Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

При наличии микробов на поверхности или внутри мя-са необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.

Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.

Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.

Функциональное значение мяса и особенности усвоения:

1. Мясо - трудно перевариваемый продукт; биохимическая реакция его расщепления до конечных продуктов длится от 6 до 8 часов.

2. Быстро загнивающий продукт - слабая соляная кислота в желудке не в силах обработать проглоченный кусок мяса, и этот кусок загнивает.

3. Бродильный продукт - необработанный кусок мяса в желудке и кишечнике начинает бродить, особенно при наличии хлеба, приготовленного на дрожжах. Вырабатываются этиловые соединения, близкие к денатурату. В результате у детей с раннего возраста развивается дискинезия желчевыводящих путей печени и желчного пузыря.

4. Источник токсинов - непереработанное, превратив-шееся в токсины мясо усваивается в кишечнике, и токсины поступают во все клетки организма. Все это порождает кишечную аутоинтоксикацию - главное препятствие в достижении человеком долголетия - считал И. И. Мечников.

5. Если прерывается процесс расщепления мяса, при, вновь съеденной пищей, то химическая реакция прерывается на промежуточной стадии, в результате в кровь поступают промежуточные химические вещества расщепления - пуриновая, мочевая кислоты, креатин, креатинин и другие азотистые соединения. Некоторые компоненты неадекватного расщепления мяса послужили источником боевых отравляющих веществ - зарин, зоман, иприт...

6. Источник запоров - причиной запора является упот-ребление высококалорийной пищи и малого объема без овощной клетчатки – бутерброды (Рис.10). Причина - каловой массы в кишечнике образуется мало и естественные позывы на эвакуацию притуплены или вовсе отсутствуют.

Рис.10 Бутерброд - высококалорийная пища

Люди к этому привыкают и считают это в порядке вещей, часто даже не догадываются, что они страдают скрытой формой запора.

П

ри запорах язык обложен, дыхание становится зловонным, от кожи исходит нездоровый запах... Люди страдают головными болями, головокружениями, апатией, сонливостью, ощущают тяжесть в нижней части живота и его вздутие. Источник каловых камней - запоры ведут к застаиванию гниющих комков, толстый кишечник растягивается, деформируется, сдавливает и вытесняет со своих мест другие органы брюшной полости, которые оказываются как бы погруженными в каловый мешок (рис. 11).

Рис.11 Толстая кишка при запоре

Функция этих органов нарушается. В результате развиваются различные виды колита, геморрой и варикозное расширение вен; при длительном воздействии токсинов на один какой-либо участок кишки - полипы.

7. Источник болезнетворных микробов в кишечнике - подобно всем живым существам, полезные организму микробы нуждаются в экологически чистой среде. Такой благоприятной для них обстановкой в толстом кишечнике является слабокислая среда и наличие пищевых волокон. В толстом кишечнике обитает от 400 до 500 видов бактерий, необходимых организму (от 2,0 до 2,5 кг.) (рис. 12).

Рис.12 Основная микрофлора толстой кишки

О

ни участвуют в пищеварительном процессе и производят из пищевых волокон (целлюлозы, пектина, лигнина и т. д.) ряд важных витаминов, аминокислот, энзимов и других питательных веществ. Продукты жизнедеятельности микробов оказывают регулирующее действие на вегетативную нервную систему, создают иммунный барьер для болезнетворных микробов. Гниющие каловые массы создают щелочную среду, которая способствует росту патогенной микрофлоры.

8. Источник метана - гниющие животные белки. Метан разрушает витамины группы В, в результате чего сни-жается иммунитет, не предупреждается бесконтрольный рост клеток и тканей - происходит прорыв в системе противораковой защиты.

9. Источник глистов и простейших: остриц, аскарид, свиного, бычьего цепня, эхинококка, лямблий.

10. Источник вирусных заболеваний и туберкулеза.

11. Источник образования уратного песка, уратных камней в почках.

12. Источник заболеваний других органов.

Рис.13 Рефлекторные зоны некоторых органов в кишечнике

Известно, что определенный участок кишечника стимулирует определенные органы: место перехода тонкого кишечника в толстый - слизистую оболочку носоглотки; восходящий сгиб ободочной кишки - щитовидную железу, печень, желчный пузырь, почки; нисходящий сгиб - бронхи, селезенку, поджелудочную железу; изгибы сигмовидной кишки - яичники, мочевой пузырь, половые органы. Тонкий кишечник находится в тесном энергетическом содружестве с сердцем и позвоночником (рис. 13).

13. Источник трупного яда - он образуется через 2 часа после забоя животного.

14. Источник нитратов. Для продажи мясо обработано нитратами и другими химическими препаратами (ярко-красный цвет), то мы поедаем и эти отравляющие вещества.

15. Источник вредных медикаментов. Для ускоренного роста и развития животных кормят синтетическими химическими веществами: гормоны, антибиотики, транквилизаторы и еще ряд препаратов. Период существования лекарственных веществ исчисляется многими днями.

19. Может быть источником радиоактивных веществ - в экологически неблагоприятных местах самые тяжелые элементы оседают в костях и мышцах животных.

20. Источник канцерогенов - колбасы, сосиски, особенно импортные, имеют много различных пищевых добавок в виде наполнителей, консервантов…, которые могут быть канцерогенными.

Вегетарианцы утверждали, что без животной пищи можно и нужно обходиться. «Мясоеды» утверждали, что только в мясе имеются все необходимые организму аминокислоты, в том числе и «незаменимые». Академик А.М. Уголев доказал, что есть орган в нашем организме, в котором вырабатываются «незаменимые» аминокислоты - толстый кишечник. В нем микроорганизмы, наряду с другими полезными веществами, вырабатывают и аминокислоты, в том числе и «незаменимые».

Неблагоприятное влияние на организм оказывают мясные супы и бульоны, так как коллаген соединительной ткани при нагревании с водой переходит в клей-глютин (желатин). Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатина, отрицательно сказывается на функции почек, суставов. В мясе птиц наименьшее количеством соединительной ткани. Белое мясо полноценнее по количеству и качеству микроэлементов и белков.

Животная пища содержит много экстрактивных веществ, пуриновых оснований, ведущие к развитию атеросклероза, подагры. В 1 кг мяса содержится 3,27 - 3,82 г азотистых экстрактивных веществ – креатин, креатинин, мочевина, пуриновые вещества, аммиак. Экстрактивные вещества из пищевых продуктов переходят в воду при кулинарной и тепловой обработке. Особенно много их в мясных бульонах и заливных блюдах.