4. Графический раздел

Схема горячего цеха

Для улучшения эффективности производственного процесса было предложено ввести новое оборудование – шкаф шоковой заморозки Apach SH03.

Производитель:	Apach
Страна-производитель:	Италия
Длина, мм.:	750
Ширина, мм.:	740
Высота, мм.:	720
Напряжение, В:	220
Потребляемая мощность, кВт.:	1.15
Вес (без упаковки), кг:	50
Температурный режим, °C:	от 3 до -18
Количество уровней:	3
Панель управления:	электронная
Производительность цикла заморозки, кг:	11
Производительность цикла охлаждения, кг:	14
Расстояние между уровнями, мм.:	70
Температурный режим заморозки:	от 70 до -18
Температурный режим охлаждения:	от 70 до 3
Тип гастроемкости:	GN 1/1
Цикл заморозки, сек.:	14400
Цикл охлаждения, сек.:	5400

Рис. 8

Заключение

В данной работе, целью которой было внедрение нового, актуального для текущей рыночной ситуации, фирменного горячего десерта в меню ресторана «Глобус», было проведено анкетирование и создана сравнительная таблица, в результате анализа которых, было установлено, что большая часть гостей предпочитает десерты на основе мороженого и шоколада. В Связи с этим было проработано и предложено длявведение в меню блюдо «Жареное морожено с огненными фруктами», для которого, так же, был разработан пакет документации, включающий в себя все необходимые документы для производства этого блюда на предприятии и реализации его потребителям.

Были изучены и проанализированы нормы условий труда в горячем цехе на участке горячих десертов, так же была составлена таблица правил пользования оборудованием и норм его безопасности.

В следствии анализа условий труда в горячем цехе ресторана «Глобус» было предложено для интеграции в него новое технологическое оборудование «шоковой заморозки Apach SH03», необходимое для производства нового фирменного блюда, а так же увеличивающее эффективность производства и потребительские качества изготавливаемых блюд. Были приложены схемы цеха до модернизации и после модернизации, с включенным в нее новым технологическим оборудованием.

Библиографический список

1. Конституция РФ;

2. О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: федер. закон : принят 07.02.1992 № 2300-1-ФЗ: в ред. от 03.07.2016 г. // СПС «Консультант Плюс».

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон : принят 02.01.2000 N 29-ФЗ : в ред. от 13.07.2015. // СПС «Консультант Плюс».

4. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036: в ред. от 04.10.2012 // СПС «Консультант Плюс».

5. О введении в действие санитарных правил: постановление Министерства здравоохранения РФ от 8 ноября 2001 г. N 31: в ред. от 10.06.2016 // СПС «Консультант Плюс».

6. Налоговый кодекс Российской Федерации. Ч. 1 [Электронный ресурс]: от 31 июля 1998 г. № 145-3: в ред. от 03.07.2016 // СПС «Консультант Плюс».

7. СанПиН 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 29.05.2011. – Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=113893.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» - [Электронный ресурс] - СП 2.3.6.1079-01. Введ. 01.02.2012 г. // СПС «Консультант Плюс».

9. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013. - Услуги общественного питания предприятия общественного питания классификация и общие требования – Введ. 2016-01-01– М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.

10. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. - 2016-01-01 // СПС «Консультант Плюс».

11. ГОСТ 31985-2013 – Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения - [Электронный ресурс] - введ. 01.01.2015 г. // СПС «Консультант Плюс».

12. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Введ. 14.11.2013 // СПС «Консультант Плюс».

13. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд, и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 18.04.2014 // СПС «Консультант Плюс».

14. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 3.12.2012 // СПС «Консультант Плюс».

15. Амренова М. М. «Повар: практические основы профессиональной деятельности: учебное пособие» / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. - М.: Академкнига, 2015. - 144 с.

16. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347с.

17. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 108 с.

18. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В. А. Домарецкий. - М. : Форум, 2014. - 400 с.

19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко - 9 изд., исп. и доп. - Ростов н /Д Феникс, 2013. - 373 с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2014. - 680 с.

21. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В. А. Тутелян - М. :ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

22. Интернет источник - http://foodis.ru - сайт технико - технологических карт.

23. Интернет источник - http://minus5.ru – сайт Книга вкусных рецептов. Горячие десерты.

24. Интернет источник - http://foodteor.ru – сайт Оформление и техника декорирования сложных десертов.

25. Интернет источник - http://knowledge.allbest.ru – сайт Современные десерты. Технология приготовления и оформления.

26. Интернет источник - http://www.studfiles.ru – сайт Значение, классификация десертов.

П риложение 1