2.9. Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов в горячем цехе ресторана «Глобус»

Горячий цех организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Горячий цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления горячих блюд, супов, соусов, десертов и закусок. Ассортимент горячих блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции горячего цеха входят сложные, кусковые и мелкоштучные полуфабрикаты из рыбы, птицы и мяса, супы, соусы, закуски и горячие десерты.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При организации горячего цеха необходимо учитывать его особенности: высокую трамвмоопастность в связи с работающими плитами и фритюром, короткое время реализации готовых блюд, по причине их быстрой остываемости и т.д.

Горячие сладкие блюда отпускаются сразу после приготовления, однако для их производства требуется морозильная камера (используемая так же для хранения мелкоштучных полуфабрикатов из теста и мяса (пельмени, равиолли) и холодильная камера для хранения остальных продуктов.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят горячие блюда в соответствии с производственной программой, в крупных горячих цехах организуются специализированные рабочие места.

Из сладких блюд в горячем цехе готовят запеченные фрукты, жареное мороженое, крамблы и пудинги

На всех этапах изготовления горячих блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении горячих блюд.

Для приготовления горячих блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от холодного цеха и оборудованное холодильником. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Микроклимат производственных помещений - это климат внутренней среды этих помещений, который определяется сочетаниями температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также температуры окружающих поверхностей.

2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции

На предприятии ресторана применяется система контроля качества продукции. Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции. Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплины.

На предприятии контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четком распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика ресторана.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может состоять из заведующего складом, заместителя директора по снабжению товароведа. На предприятиях без складского хозяйства приема продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий, инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством).

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологический процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрация.

Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости вот изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующим производства, поваром-бригадиром). Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд с отклонениями и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнал.

В системе ресторана применяются и другие формы контроля качества производимой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса . В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказанные и фирменные блюда, создают посты качества, которые контролируют ее на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролирующие отдельные технологические операции и выход готовых блюд. Заместитель производства проверяет на раздаче оформление блюд и содержание в них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь, проверяет их качество по внешнему виду.

Заведующий производства, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда. Кроме ежедневного контроля, осуществляют работники предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводить инспекторы управлений по защите прав потребителей. Право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приема и хранения продуктов и полуфабрикатов, контролировать приготовления блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества должно быть подтверждено соответствующими документами. Правильность подачи готовой продукции проверяют путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях - после представления их проверяющим или посетителям. На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятия самообслуживания - после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контрольные организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляется с участием специалистов технологических пищевых лабораторий. Выявленные проверкой нарушения подачи блюд описывают в акте поверки.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторана, за внедрением новых технологий, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений.

Регулярный контроль качества продукции предприятий осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Они делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции.

Технологические лаборатории, расположенные преимущественно на предприятии, контролируют его работу за день проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаемых и готовую продукцию, проводят контроль. При этом используются экспресс методы качественного и количественного анализа, помогает быстро выявить нарушения и внести изменения в технологический процесс. Кроме контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятии, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и потерь при тепловой обработке.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного врежима приготовления пищи. В обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания, содержания в них белков, жиров и углеводов, контроль за средствами, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий, контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйства.

Работники лабораторий имеют право изымать пробы пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; прекращать на любой стадии технологического процесса вы использование сырья и реализацию готовой продукции, если обнаружены недоброкачественности, несоответствие ДСТУ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественности, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. О результатах проверок информируют руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, на котором выявлены нарушения, для принятия необходимых мер.

Быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд позволяет органолептический анализ Основными показателем органолептического анализа является внешний вид, консистенция, запах .

Внешний вид изделия имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая блюдо, потребитель прежде всего руководствуется зрительной оценке.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов Запахи, не свойственные продукта, является следствием нарушения технологии, приготовления или порчи при хранении

Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция Это понятие охватывает характеристику агрегатного состояния (твердое, жидкое), степень однородности (однородная, творожистая) свойства (эластичная, упругая, пластичная).

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус. Вкус - ощущение, возникающее при раздражении вкусовых рецепторов. Вкусовые ощущения являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может быть точной при условии соблюдения методики ее проведения и ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции от одного наименование, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, осуществляют, раскрывая определенное количество транспортной единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и времени отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после сбора.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике Пробы, поступившие в лабораторию, регистрируют в журнале, указав порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и поступления проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт), с которой отобрана проба, поставщика, номер накладной В журнале отмечают, принявших пробу, количество порций (масса или шт), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 4

Таблица дефектов

Виды дефектов и брака	Причины возникновения	Меры предупреждения
Мороженое потерло форму и растаяло	Излишнее время жарки	Необходимо жарить мороженое в течении 30-40 секунд.
Пригорелый вкус	Масло во фритюре перегорелое	Необходимо менять масло каждый день
Фрукты потеряли форму	Фрукты слишком долго готовились	Время обжарки фруктов составляет 4-6 минут
Ганаш недостаточно темный	В ганаш было положено недостаточное количество шоколада	Норма закладки шоколада составляет 10 гр на одну порцию.
Панировка обсыпалась	Плохо запанировали	Шарики необходимо тщательно панировать. Панировать нужно 2 раза.