- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика фирменных горячих десертов
- •1.2. Обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов
- •2. Организационно-технологический раздел
- •2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции
- •2.2. Предварительная обработка новой кулинарной продукции
- •2.3 Составление технологической карты
- •2.4. Составление технологической схемы
- •2.6. Расчет пищевой ценности готового блюда
- •2.5. Разработка карты технологического процесса производства горячего десерта
- •2.7. Разработка технико-технологической карты
- •2.8. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда
- •2.9. Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов в горячем цехе ресторана «Глобус»
- •2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции
- •3. Охрана труда
- •3.1. Требования безопасности работы в производственном цехе
- •3.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования
- •4. Графический раздел
2.8. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда
Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения. Сегодня цена определяется путем анализа спроса потребителей, а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.
Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:
перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
нормы расхода продуктов (технологические карты);
закупочные цены на сырье (можно взять у экономистов или бухгалтеров).
Форма по ОКУД |
0330501 |
||
Ресторан «Глобус» |
по ОКПО |
|
|
Организация
|
|
|
|
структурное подразделение
|
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
|
Вид операции |
|
||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА |
01 |
08.05.15 |
Порядковый номер калькуляции, |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|||||||||||||||||||||||||
дата утверждения |
от «8» мая 2015 г. |
от «___» ________________ г. |
от «___» ________________ г. |
от «___» ________________ г. |
|||||||||||||||||||||||||
№ |
Продукты |
норма, |
цена, |
сумма, |
норма, |
цена, |
сумма, |
норма, |
цена, |
сумма, |
норма, |
цена, |
сумма, |
||||||||||||||||
п/п |
кг. |
руб. |
руб. |
кг. |
руб. |
руб. |
кг. |
руб. |
руб. |
кг. |
руб. |
руб. |
|||||||||||||||||
|
наименование |
код |
|
коп. |
коп. |
|
коп. |
коп. |
|
коп. |
коп. |
|
коп. |
коп. |
|||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|||||||||||||||
1 |
Пломбир |
|
0,05 |
200 |
10,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
2 |
Сливки |
|
0,08 |
160 |
12,80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
3 |
Кукурузные хлопья |
|
0,04 |
90 |
3,60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
4 |
Мёд |
|
0,05 |
300 |
15,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
5 |
Яйцо |
|
0,01 |
110 |
1,10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
6 |
Шоколад |
|
0,01 |
400 |
4,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
7 |
Сгущенное молоко |
|
0,01 |
150 |
1,50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
8 |
Сливочное масло |
|
0,01 |
380 |
3,80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
11 |
Абрикосы |
|
0,03 |
140 |
4,20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
12 |
Виски |
|
0,05 |
1100 |
55,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
Итого |
|
|
111,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
Наценка 300 %, руб.коп. |
333,00 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
444,00 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
310 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||