1.2. Обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов

Разработка нового фирменного горячего десерта производится с учётом результатов анализа ассортимента изделий ресторана «Глобус», спроса потребителей, внутригрупповой разбивки изделий по ассортименту, а также с учётом современных тенденций в производстве кулинарной продукции общественного питания.

Потребительский спрос на предприятии изучался путём анкетного опроса потребителей. Для этого была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте 18-40 лет, из них 45% - женщины, 55% - мужчины. Анкета представлена в приложении 2.

Диаграмма 1

Основываясь на данной диаграмме, был сделан вывод, что десерты, как блюдо являются актуальными, в связи с тем, что большинство людей заказывает их часто (50%); чуть меньшее количество заказывает их время от времени (28%); 22% опрашиваемых заказывают их редко.

Диаграмма 2

На основании данной диаграммы был сделан вывод о том, что большая часть потребителей предпочитает десерты на основе мороженого (37%), а так же шоколада (35%). Десерты на основе фруктов предпочитает 17% потребителей. Десерты на основе орехов любит меньшинство потребителей – 11%.

Диаграмма 3

Согласно третей диаграмме, можно явно наблюдать, что большая часть потребителей заказывает холодные десерты (76%), однако предполагая подобный результат, в анкету был введён следующий вопрос, уточняющий причину столь малой популярности горячих десертов.

Диаграмма 4

Исходя из данной таблицы становится понятно, что подавляющее большинство потребителей не заказывает горячие десерты из-за отсутствия оных в меню (54%) или их скудного ассортимента (19%), 24% потребителей заказывают горячий десерт и лишь 3% не заказывают их из-за того что не любят.

Таблица 1

Выбор кулинарной продукции для предварительной отработки

Блюда	Внутригрупповая разбивка блюд, %	Внутригрупповая разбивка блюд, порции	Количество блюд, реализуемых по чекам или показаниям R-Keeper, порции	Предпочтения по опросу потребителей	Группа блюд, выбранная для разработки новой кулинарной продукции
Горячие десерты: Печеные фрукты Сливочные десертьы Крема Десерты на основе мороженого Мусс	100 30 25 15 20 10	100 30 25 15 20 10	110 26 25 18 31 10	+ +	+

Согласно данным диаграмм и Таблицы 1, было заключено, что большая часть потребителей заказывают или хотели бы заказывать (при наличии их в меню или более широкого ассортимента) горячие десерты, при том наиболее популярными оказались блюда на основе мороженого (37%) и шоколада (35%), так же, достаточно популярными были блюда из фруктов (17%).

На этих основании данных было решено предложить блюдо «Жареное мороженое с огненными фруктами», предоставляющее из себя обжаренное во фритюре, в хрустящей панировке мороженое, политое шоколаднымганашомс гарниром из фламбированных слив, персиков и абрикосов.