4.Качество и безопасность

Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Проблема фальсификаций пищевой продукции и их обнаружений актуальна в настоящее время из-за широкого распространения на российском рынке фальсифицированных и контрафактных продовольственных товаров. По данным Роспотребнадзора, при проверках выявляется от 30 до 80 % фальсифицированной, в том числе некачественной, продукции. Проблема фальсификации продовольственных товаров имеет интернациональный характер.

Основными причинами фальсификации товаров в России являются несовершенство нормативно-правовой базы, отсутствие четкого механизма проведения идентификации, недостаток кадров, обладающих необходимым уровнем компетентности для осуществления идентификационной экспертизы, выявления фальсифицированных и контрафактных товаров, а также несовершенство метрологического обеспечения методов испытаний.

Одной из причин низкой мотивации к добровольному соблюдению стандартов на продукцию является отсутствие коммерческих стимулов. Для производителей обогащенной регионально значимыми биоэлементами и витаминами кисломолочной продукции на региональном уровне законодательством необходимо, на наш взгляд, предусмотреть финансовые преференции.

Фальсификация товаров обнаруживается при проведении идентификации, а именно при получении отрицательных результатов идентификации. Эти два понятия взаимосвязаны в проблеме обеспечения качества товаров. В нормативных документах и учебной литературе определение термина «идентификация товаров (продукции)» за последнее десятилетие неоднократно менялось, и до сих пор этот термин трактуется по-разному.

Наиболее емкие определения даны в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» и в ФЗ «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 18.12.02 г.). Согласно ГОСТ Р 51293-99 под идентификацией продукции понимается «установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) набору признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах».

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах, следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.

Ассортиментная фальсификация творога происходит за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим. Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Качественная фальсификация творога происходит за счет замены молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Учитывая важность проблемы выявления подлинности кисломолочных продуктов ТР № 88-ФЗ наряду с экспертизой документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт, предусмотрены испытания этого продукта. Согласно ТР № 88-ФЗ при идентификации, осуществляемой при необходимости подтверждения факта фальсификации кисломолочных продуктов проводятся их исследования (испытания) в части соответствия показателей идентификации и других показателей жирно-кислотного состава жировой фазы продуктов переработки. В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и фер ментных препаратов ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» регламентированы следующие группы показателей их свойств:

-органолептические – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

-физико-химические – массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

-микробиологические – видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями ТР на молоко и молочную продукцию, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

В соответствие с МУ 4.1/4.2.2484-09 творог и творожные продукты, кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные пробиотическими микроорганизмами являются объектами фальсификации и подлежат контролю. Разработчиками МУ 4.1/4.2.2484-09 «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции» в развитие требований ФЗ ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установлены критерии подлинности молока и молочной продукции (фрагмент представлен в таблице 9). Несовершенство методов оценки способов фальсификации и появившиеся за последние годы новые методы выявления фальсифицированных кисломолочных продуктов привели к необходимости за мены части нормативных документов, что нашло отражение в таблице 9.

Таблица 9.Существующие стандартизованные критерии оценки подлинности и методы испытаний, применяемые при различных способах фальсификации кисломолочных жидких продуктов и творога, регламентированные в МУ 4.1/4.2.2484-09

Способы фальсификации	Критерии подлинности	Нормативный документ, регламентирующий метод испытаний
Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира	Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина и др. ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»; ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования»
	Массовая доля белка	ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»; ГОСТ Р 51470-99 «Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли белка»; Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле»
	Состав моно- и дисахаридов	Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище; ГОСТ Р51258-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы»; ГОСТ Р 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы»

Способы фальсификации	Критерии подлинности	Нормативный документ, регламентирующий метод испытаний
	Температура замерзания	ГОСТ 25101-2015 «Молоко. Метод определения точки замерзания»; ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод»
	Состав сывороточных белков молока	МУ 4.1/4.2.2484-09 «Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока»
Использование нейтрализующих веществ	Содержание аммиака, перекиси водорода, соды ГОСТ 24066-80	ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды»; ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака»; ГОСТ 30637-99 «Молоко. Методы определения раскисления»; ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»
Отсутствие термической обработки для молока- сырья	Проба на фосфатазу (отсутствие)	ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
Использование консервантов и стабилизирующих добавок	Отсутствие консервантов и стабилизаторов	Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище, ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА, 2004; ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом ВЖХ»; ГОСТ 31503-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом ГХ»
Способы фальсификации	Критерии подлинности	Нормативный документ, регламентирующий метод испытаний
Фальсификация белкового азота (использование меланина)	Отсутствие меламина	МУК 4.1.2420-08 «Определение меламина в молоке и молочных продуктах»
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирно-кислотный состав жировой части продукта	ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» ГОСТ 31506-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения»
	Количественное содержание β-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина	«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище». М.: ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА Минздрава России; ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты.

Заключение

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ Р 31453-2013 «Творог. Технические условия» , творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

Список литературы

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова; Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288с.

2. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 2-е изд. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005.-488с. качество творог товароведная фальсификация

3. Технология молока и молочных продуктов. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: «Колос», 2008.-455с.

4. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товароведный справочник / М.Н. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996.-155с.

5. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов

Творог с массовой долей жира 9% «Лакомо»

Товар с нарушениями

Товары, в которых были выявлены нарушения требований закона «О защите прав потребителей» и/или обязательных требований, установленных техническими регламентами Таможенного союза.

←→

Состав:Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков

Вес:180 г

Изготовитель:ООО УК "Просто молоко"

НЕДОСТАТКИ

• Небезопасен

• Наличие остатков антибиотиков

• Недостаточно молочнокислых бактерий

Производитель

ООО УК «Просто молоко»

420088, Россия Республика Татарстан, г. Казань. ул. Академика Арбузова, д.7.

ПОКАЗАТЕЛИ

Безопасность Качество

Пенициллины, мг/кг

менее 0,001

 

Афлатоксин М1, мг/кг

менее 0,0005

 

Стрептомицин, мг/кг

менее 0,0025

 

Левомицетин (Хлорамфеникол), мг/кг

не обнаружено (<0,0001)

Метронидазол, мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Тетрациклиновая группа, мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Доксициклин, мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Окситетрациклин, мг/кг

0,002

Хлортетрациклин, мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Метаболиты нитрофуранов (сумма), мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Метаболиты нитрофуранов (метаболит фурадонина - АГД), мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Метаболиты нитрофуранов (метаболит фуразолидона - АОЗ), мг/кг

не обнаружено (<0,001)

Метаболиты нитрофуранов (метаболит фуралтадона - АМОЗ), мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Метаболиты нитрофуранов (метаболит фурациллина - СЕМ), мг/кг

не обнаружено (<0,001)

 

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), мг/кг

не обнаружено (<0,010)

 

ДДТ и его метаболиты, мг/кг

не обнаружено (<0,008)

Ртуть, мг/кг

не обнаружено (<0,002)

 

удельная активность цезия-137, Бк/кг

0,6

 

Удельная активность стронция-90, Бк/кг

-

 

ДНК Сои,

н/о

ГМИ, %

не обнаруж.

 

Краситель (E102, E110), мг/кг

менее 1,0

 

Перекисное число, %

-

 

Массовая доля сорбиновой кислоты, мг/кг

менее 1,0

Массовая доля бензойной кислоты, мг/кг

45,0±10,4

 

Массовая доля пропионовой кислоты и ее солей пропионатов (в пересчете на пропионовую кислоту), мг/кг

менее 1,0

 

Listeria monocytogenes,

не обнаружено

 

S. aureus, г/см3

не обнаружено в 0,1

БГКП(колиформы), г/см3

не обнаружено в 0,01

 

, КОЕ/см3

2,0x10^2

 

КМАФАнМ,

менее 1,0x10^1

 

Патогенные , в т.ч. сальмонеллы, г/см3

не обнаружено в 25 г

Плесени, КОЕ/г

менее 1,0x10^1

 

МКБ, КОЕ/г

2.6Х10^5

Творог с массовой долей жира 9 % под торговой маркой «Лакомо» произведен ООО «УК «Просто молоко» в России. Образец был приобретен в ООО «Ашан» по адресу: Московская область, Красногорский район, п/о «Красногорск-4». МКАД, 66-й км.

По результатам лабораторных испытаний данный товар признан потенциально небезопасным, поскольку в нем выявлены нарушения обязательных требований законодательства.

В твороге не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия), однако обнаружен антибиотик тетрациклиновой группы (окситетрациклин) в количестве, не превышающем допустимого.

Творог не содержит патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка и плесеней. Однако количество дрожжей в составе превышает допустимые нормы. Употребление такого творога может негативно влиять на здоровье.

Творог не содержит консервантов (в числе которых соли бензойной, сорбиновой и пропионовой кислот), а также синтетических красителей. Он нормальной влажности. Также в нем достаточное количество белков и жиров. 

Молоко, из которого был приготовлен творог, качественное и пастеризованное – об этом говорит показатель фосфатазы.

В составе творога нет сои, фитостеринов, массовая доля жирных кислот находится в норме. Это говорит о том, что в нем нет растительных жиров.

В твороге недостаточное количество полезных для организма молочнокислых бактерий. Однако это не является нарушением, так как методика обнаружения молочнокислых бактерий распространяется только на мезофильные бактерии, а термофильные – не учитываются. Крахмала и ГМИ в составе творога обнаружено не было.

Фактическая масса нетто творога соответствует указанной на маркировке.

Информация о выявленных нарушениях передана в органы, осуществляющие государственный контроль (надзор).

https://roskachestvo.gov.ru/catalog/tvorog/tvorog_s_massovoy_doley_zhira_9_51rsk0037/