2.1 Описание контрольных точек

Этапы и показатели производственного контроля творога

Таблица 1 Этапы и показатели контроля творога

№ п/п	Наименование этапа	Контролируемые показатели
I	Исходное сырье: молоко цельное	• Органолептические показатели, • массовая доля жира, • кислотность, • температура, • массовая доля белка, • количество соматических клеток, • ингибирующие вещества, • редуктазная проба (на бактериальную обсемененность), • плотность, • массовая доля сухих веществ, • температура замерзания молока, • масса, • группа чистоты
V	Пастеризация, охлаждение до темпера- туры заквашивания	• Температура, • выдержка, • эффективность пастеризации
VI	Внесение закваски	•Органолептические показатели, • температура, • кислотность, • микропрепарат, • БГКП, • масса
VII	Заквашивание, сквашивание	• Температура, • кислотность, • время
IX	Охлаждение творога	• Температура

2.2 Дополнительные методы

1. Люминесцентный метод исследования

Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, находит все более широкое применение в практике ветеринарно-санитарной экспертизы санитарно-эпидемиологического надзора.

Чувствительность люминесцентных методов исключительно велика. Они позволяют обнаружить стомиллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, что во много раз превосходит чувствительность химического и абсорбционного методов. Кроме того, люминесцентный анализ полностью отвечает требованиям экспресс-метода. При исследовании пищевых продуктов люминесцентный метод можно использовать для установления порчи и фальсификации продуктов. Люминесцентный анализ позволяют определить начальную степень порчи продуктов питания. С его помощью нетрудно сделать заключение о качестве продуктов и, следовательно, предупредить возникновение пищевых отравлений.

У творога, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде, - сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точки и разноцветные пятна.

2. Определение крахмала

Сегодня на рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем добавления, например, крахмала. Крахмал представляет собой природный полимер. Причем крахмал не индивидуальное вещество, а смесь двух полимеров состава (С6Н10О5)n –амилозы (10–20 %) и амилопектина (80–90 %), состоящих из остатков a-D-глюкозы. В целом крахмал – это белое твердое вещество без запаха и вкуса, малорастворимое в холодной воде. Являясь многоатомным спиртом, крахмал обра зует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом.

Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, появляется крахмальный вкус. Если осадок этого молока вскипятить, то получится клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. С помощью йода можно открыть самые незначительные количества крахмала. При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения(клатраты). Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (lмакс 620–680 нм).