Затверджено на засіданні кафедри загальної та харчової хімії

протокол

№

від

2011 р.

Зав. кафедрою

Євлаш В.В.

ЕКЗАМЕНАТОР

ЄВЛАШ в.в.

(назва вищого навчального закладу)

Х Д У Х Т

напрям підготовки

6.030510 « товарознавство і торговельне підприємництво

Спеціальність

КУРС 3

Семестр 5

Навчальна дисципліна

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

МОДУЛЬ

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №

22

1. Загальні принципи до підбору та застосуванню харчових добавок. Гігієнічна регламентація харчових добавок. Процедура визначення безпеки харчових добавок. Інтегральні коефіцієнти безпеки харчових добавок ( ДДН, ДДД, ГДР, МДР та інші).

2. Кольорокоректуючі матеріали (фіксатори і стабілізатори кольору), інтенсифікатори забарвлення, відбілювачі. Механізм дії, вплив технологічних чинників на забарвлення харчових продуктів.

3 Емульгатори. Загальна характеристика емульгаторів, класифікація за сукупними ознаками (походженням, величиною гідрофільно-ліпофільного баланса). Хімічна будова молекул емульгаторів, гідрофільність, гідрофобність, ліофільність, ліофобність, поверхнево-активні властивості. Схема утворення міцел, поняття гідрофільно-ліпофільного баланса.

протокол

№

від

2011 р.

Зав. кафедрою

ЄВЛАШ в.в..

ЕКЗАМЕНАТОР

Євлаш в.в.

(назва вищого навчального закладу)

Х Д У Х Т

напрям пдготовки

6.030510 « товарознавство і торговельне підприємництво

Спеціальність

КУРС 3

Семестр 5

Навчальна дисципліна

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

МОДУЛЬ

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №

23

1. Законодавчі (закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про захист прав споживачів», інші) та нормативні (Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок (зі змінами та доповненнями), ДСТУ 7518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів, інші) документи, що регламентують обіг, використання, маркування харчових та біологічно активних добавок та продукції з їх використанням.

2. Піноутворювачі. Загальна характеристика, способи отримання, перелік піноутворювачів, дозволених до використання в технології харчових продуктів. Хімічна будова, фізико-хімічні та технологічні властивості (піноутворююча здатність, стабільність піни, коалесценція, дисперсність піни); механізм перетворень під впливом різних чинників (концентрація, температура, рН-середовища, електроліти, цукри тощо).

3 Підсолоджувачі: хімічна будова, фізико-хімічні властивості; механізм перетворень під впливом різних чинників (концентрація, температура, рН-середовища, інші).