Затверджено на засіданні кафедри загальної та харчової хімії

протокол

№

від

2011 р.

Зав. кафедрою

В.В. Євлаш

ЕКЗАМЕНАТОР

В.В. Євлаш

(назва вищого навчального закладу)

Х Д У Х Т

напрям підготовки

6.030510 « товарознавство і торговельне підприємництво

КУРС 3

Семестр 5

Навчальна дисципліна

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

МОДУЛЬ

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №

4

1. Визначення харчових добавок, класифікація за сукупними ознаками; основні функціональні класи, підкласи та технологічне призначення харчових добавок.

2. Ефіри полігліцерину, ефіри сахарози, ефіри сорбітану, ефіри молочної кислоти (лактілати). : фізико-хімічніі властивості, технологічні функції, особливості використання емульгаторів в технології харчових продуктів. Емульгуюча здатність поверхнево-активних речовин (ПАР).

3. Піноутворювачі. Загальна характеристика, способи отримання, перелік піноутворювачів, дозволених до використання в технології харчових продуктів. Хімічна будова, фізико-хімічні та технологічні властивості (піноутворююча здатність, стабільність піни, дисперсність піни); механізм перетворень під впливом різних чинників (концентрація, температура, рН-середовища, електроліти, цукри тощо).

протокол

№

від

2011 р.

Зав. кафедрою

В.В. Євлаш

ЕКЗАМЕНАТОР

В.В. Євлаш

(назва вищого навчального закладу)

Х Д У Х Т

напрям підготовки

6.030510 « товарознавство і торговельне підприємництво

КУРС 3

Семестр 5

Навчальна дисципліна

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

МОДУЛЬ

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №

5

1. Загальні принципи до підбору та застосуванню харчових добавок. Система цифрової кодифікації харчових добавок відповідно до Codex Alimentarius. Е-індекси харчових добавок.

2. Стабілізатори. Загальна характеристика, перелік стабілізаторів, дозволених до використання в технології харчових продуктів. Фізико-хімічні характеристики, товарознавчі аспекти використання у виробництві харчових продуктів.

3. Собінова кислота та її солі: хімічна будова, фізико-хімічні властивості; гігієнічні вимоги, товарознавчі аспекти використання у виробництві харчових продуктів.