Требования предъявляемые к молоку в зависимости от его сорта.

Таблица 11.

Показатель	Сорт
	Высший	1	2
	свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов.
запах и вкус			допускается сла- бовыраженный кормовой запах и привкус в зимне­весенний период года
кислотность иТ	16-18	16-18	16-20
степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
бактериальная об- семененность, тыс /см 3	до 300	300-500	500-400
содержание сома­тических клеток, тыс /см 3, не более	500	1000	1000

21

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешение для использования в пищу ветеринарным законодательством должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С Не допускается смешива­ние такого молока с молоком, полученным от здоровых животных.

Не подлежит приемке молоко.

а) не соответствующее требованиям ГОСТа 13264-88;

б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и по­следние семь дней лактации (стародойные);

в) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

г) с запахом химикатов и нефтепродуктов;

д) с остаточным количеством химических средств защиты растений и жи­вотных, а так же антибиотиков;

е) с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока, полыни.

Требования, предъявляемые правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается прово­дить лицам, имеющим санитарные медицинские книжки или справки о про­хождении установленных для работников пищевых предприятий медицин­ских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли эти­ми продуктами

На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикет­ка ветеринарно-санитарной экспертизы (приложение 3).

К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом, фельд­шером на срок не более 1 месяца (приложение 1).

В справке ветеринарный врач (фельдшер) обслуживающий хозяй­ство (населенный пункт), обязан указать дату исследований на субклини- ческий мастит, прививку против сибирской язвы, исследования на тубер­кулез. бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующи­ми инструкциями Главного управления ветеринарии Республики Казах­стан

К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже 2 класса

Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и второго класса по бактериальной обсемененности.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молоч­ных продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях реги­стрируют в соответствующем журнале (приложение 4). '

Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть од­нородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Вкус и запах - специфические для молока, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир­ность не менее 3,2 %, плотность - 1.027-1,033 г/см ³. кислотность 16-20 Т (градусов Тернера). Молоко с кислотностью ниже 16°Т в продажу не до­пускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследова­ние проб -молока покажет что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения, продажа молока с кислотностью до 14°Т

Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах Цвет белый со слабым желтоватым оттен­ком Консистенция однородная без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5 %. Чистота по эталону не ниже второй группы. Плотность 1,034- 1,038 г/см ³. Кислотность не более 24°Т.

Молоко козье - по вкусу и запаху близко к коровьему молоку, но может иметь специфический «козлиный» запах. Цвет - белый Жирность не менее 4,4%. Плотность -1,027-1,038 г/см³ Кислотность - не более 15°Т.

Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специ­фическим запахом, свежее молоко - без посторонних привкусов и запахов Цвет - белый с голубоватым оттенком Содержание жира не менее 1 %. Плотность 1,029-1,033 г/см ³. Кислотность не более 7°Т.

Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета без запаха. Содержание жира 7-8 %. Плотность 1.028-1,030 г/см '' Кислотность не более 17-19°Т.

Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Цель занятия:']. Освоить методы исследования кисломолочных продук­тов

45. Провести санитарную оценку кисломолочных продуктов. Оснащение H₂S0₄ (серная кислота) плотностью 1,81- 1,82 г/см ³, изоами- ловый спирт. 1 % спиртовый раствор фенолфталеина (берут 1 г фенол­фталеина на 70 мл 95° этилового спирта и добавляют 30 мл дистиллиро­ванной воды, жиромеры, центрифуга, водяная баня.

Схема ветеринарно-санитарной экспертиза кисломолочных продуктов.

5. Общий осмотр партий кисломолочных продуктов по правилам ГОСТ.

6. Отбор средней пробы по правилам ГОСТ.

7. Органолептическая оценка кисломолочных продуктов.

8. Определение содержания жира, кислотности кисломолочных продук­тов.

9. Определение фальсификаций кисломолочных продуктов, проба на пастеризацию.

6. Обоснование санитарной оценки.

23