Задание

Взятие средней пробы Кисломолочные продукты: простокваша, ацидофилин, ряженка, варенец, йогурт, кефир, творог, сметана, сливки, кумыс

Кисломолочный продукт перед взятием пробы тщательно переме­шивают Средняя проба составляет 50 мл.

Отбор пробы сметаны Из партии сметаны во флягах следует брать каждое пятое место (20 %). От отобранных проб из разных слоев бе­рут черпаками, щупом погружая их до дна Из взятых проб составляют об­разец для лабораторного анализа весом 15 г Перед анализом густую сме­тану подогревают до 30-35^сС затем охлаждают до 20°С.

Пробы из подмороженной сметаны не берут.

Творог Берут две пробы щупом, который опускают до дна в центре и на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы переносят в круж­ку, из которой после тщательного перемешивания содержимого берут ла­бораторный образец в количестве 20 г

Отбор пробы кефира_ производится следующим образом.

Из количества до 100 ящиков отбирают 1-2 единицы расфасовки от 100-200 ящиков 2-3 единицы расфасовки от 200-500 ящиков 3-4 единицы расфасовки от 500-1000 ящиков 4-5 единицы расфасовки.

Все кисломолочные продукты исследуют органолептически и выбо­рочно определяют содержание жира и кислотность, для исключения фальсификации кисломолочные продукты исследуют не позже 4 часов после взятия средних проб Кефир, кумыс исследуют после нагревания до 40-45°С в течение 10 мин. с последующим охлаждением до 18-20°С.

Органолептическая оценка (цвет, вкус, запах, консистенция).

Цвет кисломолочных продуктов определяют в чистом стакане из бесцветного стекла ,

Цвет сметаны доброкачественной - белый до слабо желтого.

Вкус и залах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов, запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однород­ная, без крупинок жира и белка (творога)

Творог Доброкачественный творог высшего сорта имеет нежный чистый кисломолочный вкус запах равномерный по всей массе белый и слегка желтоватый с кремовым оттенком цвет, нежную и однородную кон­систенцию.

В твороге с первого сорта допускается наличие слабо кремового привкуса, запаха деревянной тары и слабое горечи Творог первого сорта имеет белый со слегка желтоватым оттенком и рыхлую, мажущуюся кон­систенцию, в нежирном твороге допускается незначительное выделение сыворотки

23

Кефир Доброкачественный кефир имеет приятный чистый, кисло­молочный вкус и запах. Однородную консистенцию и молочно-белую или желтоватую окраску допускается газообразование

Кумыс Представляет собой напиток молочно-белого цвета с серо­ватым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырька­ми газа, вкус и запах кисло-спиртовые специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха, привкуса.

Простокваша должна иметь чистый кисломолочный запах, вкус. Посторонние, несвойственные доброкачественной простокваше вкус и запах не допускается. Простокваша приготовленная с добавлением саха­ра может быть в меру сладковатой По консистенции простокваша пред­ставляет собой плотный сгусток, без видимого газообразования и без зна­чительного выделения сыворотки. Слегка тягучий сгусток свойственен ацидофильной и ложной простокваше Для варенца допускается наличие на поверхности молочных пенок

Ацидофилин или ацидофильное молоко Доброкачественный ацидо­филин ацидофильное молоко должны быть без посторонних, несвойствен­ных им запахов, вкусов В ацидофилине допускается привкус спирта. Вкус и запах кисломолочный, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко пред­ставляет собой плотный сгусток. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция слегка тягучая В ацидофилине возможно не­значительное газообразование

Сливки должны быть чистые, без посторонних привкусов, запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженный кормовой прив­кус, запах Консистенция однородная, без осадка и механических приме­сей Цвет от белого до слабо-желтого цвета.

Определение содержания жира в простокваше, кефире и других аналогичных продуктах (твороге)

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов.

В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют,3-5 мл воды, 5 капель

46. % раствора перекиси водорода и 5 капель 1 % раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает, что кисломолочные продукты получены из не пастеризованного молока (сливок).

Определение фальсификаций сметаны сливок Определение примесей творога простокваши В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При на­личии фальсификации жир зсплывает. а примеси оседают на дно. Допускается в сметане наличие незначительного количества осадка.

Определение примесей крахмала.

В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли люголевско- го раствора Содержимое пробирки встряхивают Появление синего цвета указывает на наличие в продукте крахмала.

24