•мутагенное и канцерогенное – прямое повреждающее действие на ядерный хроматин,

•глубокиие нарушения механизмов транскрипции в нейронах за счёт связывания с ядерным хроматином,

•нейротоксическое (концентрируется в ядрах нейронов),

•блокирует активные центры ферментов, участвующих в кроветворении → ,

•гемолитическое,

•замедляет образование костной ткани → резорбция кости,

•тормозит всасывание в кишечнике Са, Fe и неоргагического Р,

•влияет на моторику ЖКТ через торможение сокращения зладких мышц, индуцированное ацетилхолином.

Снакоплением в организме Al связывают возникновение болезни Альцгеймера. Болезнь Альцгеймера составляет 75 % деменций в старческом возрасте. Эпидемиологические исследования, проведенные Канадским Министерством ЗО и социального обеспечения в 1993 году показали, что больные с болезнью Альцгеймера употребляли чай в среднем в 2.5 раза чаще.

Болезнь Альцгеймера – медленно прогрессирующее неврологическое денегеративное заболевание. Al способен накапливаться в ядрах нейронов. В цитоплазме нейронов образуются характерные парные спиралевидные филаменты, которые регистрируются при электронной микроскопии. Нейрофибрилярный аппарат необратимо изменяется, что сопровождается нарушением аксонального транспорта, дисгармонией рецепторной активности и характерной дегенерацией дендритов.

Накопление Al в тканях мозга сопровождается:

•быстро пртекающими дегенеративными изменениями в подкорковых ганглиях,

•вторичной гидроцефалией,

•деструкцией гиппокампа и ядер переднего мозга.

Характерные биохимические изменения: угнетение холинэргических нейротрансмиттеров (ацетилхолинэстеразы) и других ферментов, обеспечивающих холинэргические механизмы.

Клинические проявления:

•прогрессирующая потеря памяти,

•снижение умственных способностей.

Степень умственного ухудшения может быть замедлена примерно на 50 % при удалении Al из организма специальными методами.

Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения. По своему действию

пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и используемые при технологической обработке.

В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта;

•улучшители консистенции;

•поверхностно-активные вещества,

•пищевые красители,

•душистые вещества,

•вкусовые вещества,

•пищевые кислоты.

178

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты);

1.антимикробные средства: а) химические, б) биологические.

2.Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов

1.Ускорители технологического процесса.

2.Фиксаторы миоглобина.

3.Разрыхлители, пенообразователи.

Существует единая система обозначения пищевых добавок, придающих продукту заданные свойства. Это индекс «Е» (европейский) с цифрами.

Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius":

Е100–Е182 – красители (уУсиливают или восстанавливают цвет продукта); Е200–Е299 – консерванты (Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов,

грибков, бактериофагов, химические стерелизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.); Е300–Е399 – антиокислители (Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.);

Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта); Загустители. Повышают вязкость; Е500–Е599 – эмульгаторы (Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла);

Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата; Е900–Е999 – антифоминги (противопенные вещества - Предупреждают или снижают образование пены);

В новую группу E1000 входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.

Примеры пищевых добавок:

Красители: тартразин (придаёт продукту жёлтый и оранжевый цвет), амарант (красный), новый кокцин (оранжево-жёлтый)

Для улучшения органолептических свойств: нитрит натрия сохраняет цвет мясных продуктов (салями, сосиски, бекон); глютамат натрия придаёт более сильный запах, а также вкус мяса; хинин (входит в состав тоника), ментол; синтетические ароматизаторы.

Консерванты: натрия бензоат, натрия гидроксибензоат, 4-гидроксибензойная кислота, глютамат натрия.

Глютамат натрия может провоцировать симптомокомплекс, называемый «синдром китайского ресторана». Он развивается через 15-20 минут после употребления в пищу продуктов с большим содержанием глютамата натрия в качестве консерванта. Этот синдром описан впервые в 1969 году Shaumberg et al. При этом наблюдаются следующие симптомы: ощущение жжения в затылочной области шеи, в области груди и предплечий, чувство тяжести в груди.

В РБ и России запрещены: краситель цитрусовый красный (Е121), красный амарант (Е123) и консервант формальдегид (Е240)

Опасные добавки:

Вызывающие злокачественные опухоли - E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330 E447

Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта - E221-226 E320-322 E338-341 E407 E450 E461-466

Аллергены - E230 E231 E232 E239 E311-313

Вызывающие болезни печени и почек - E171-173 E320-322

179

Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи: 2. Продукты «реакции Малларда»

Возникают связи между карбонильными группами восстановленных сахаров и аминогрупп аминов, пептидов и белков. При приготовлении продуктов они придают аромат, определённый вкус и специфическую окраску. При этом возникают побочные токсические и мутагенные продукты.

3. Полициклические ароматические углеводы (ПАУ) – в первую очередь, бензпирен.

Бензпирен образуется при:

•Копчении продуктов,

•При приготовлении пищи на гриле, если жир попадает на раскалённый древесный уголь,

•Поступает в овощи и зерно из грунта и воздуха (до 20мкг/кг).

Аллергия, вызываемая продуктами питания.

До сего времени считается спорным вопрос, какие заболевания следует считать связанными с пищевой аллергией. Большинство специалистов считает, что к таковым относятся остояния, при которых могут быть установлены прямые причинно-следственные связи.

К ним относятся:

•Ринит,

•Конъюнктивит,

•БА,

•Атопическая экзема,

•Крапивница,

•Сосудистый отёк,

•Мигрень,

•Нефротический синдром,

•Тромбоцитопения,

•Эозинофильный гастроэнтерит,

•Целиакия и её варианты, такие как герпетиформный дерматит,

•Множественная аллергия.

У90 % людей, страдающих пищевой аллергией наблюдаются изменения состороны кожи и респираторной системы. Чаще всего поражается слизистая губ, глаз и языка. Очень часто наблюдаются реакции со стороны ЖКТ (тошнота, диаррея). В дальнейшем могут встречаться головные боли, судороги. Поражение сердечно-сосудистой системы.

Аллергия индуцируется преимущественно белковыми веществами продуктов питания. Наиболее частые аллергены: α-лактоглобулин, β- лактоглобулин и липопротеины коровьего молока; альбумин пшеницы; куриный белок, белок рыбных продуктов; орехи; циру-

совые; косточковые плоды (абрикосы); овощи (стручковые, помидоры); пищевые добавки. Содержание аллергенов в продуктах может изменяться в зависимости от:

•Части употребляемого растения.

•Степени его зрелости,

•В результате денатурации (коровьего молока и пшеницы при нагревании до 120 градусов, в яблоках – при окислении на воздухе).

Развитию аллергичестих реакций способствуют:

•Некоторые продукты питания (лук, редька, острые пряности),

•Изменённая кишечная флора (размножение грибковых микроорганизмов).

Пищевые добавки, котрые могут вызвать крапивницу:

1.Красители:

•Тартразин (оранжевый)

•Амарант,

•Новый кокцин (оранжево-жёлтый)

180

2.Консерванты:

•Натрия бензоат,

•Натрия гидроксибензоат,

•4-гидроксибензойная кислота

3.Другие добавки:

•Жировые АО,

•Нитрит натрия,

•Натрия метабисульфат,

•Тирамин,

•Антибиотики – пенициллин, тетрациклин.

•Хинин,

•Ментол.

Существует такое понятие, как «маскированная пищевая аллергия». В данной ситуации аллергия на пищевоц продукт и его непереносимость могут быит не распознаны, особенно если продукт является компонентом ежедневного питания. Допускается, что больные чувствуют себя даже лучше после употребления в пищу продукта, вызывающего нарушения. Симпомы могут развиться через 2-3 дня.

Заболевания, в развитии которых предполагается участие аллергического компонента:

•Ревматоидный артирит,

•Рассеянный склероз,

•Сахарный диабет 1-го типа (альбумин коробьего молока),

•Неспецифический язвенный колит,

•Болезнь Крона,

•Синдром нарушенного внимания и гиперактивности у детей.

181