При приготовлении полуфабриката «Зразы рубленные»

2 1 13 3 Мясной цех 12

1 – раковина для мытья рук 2 – производственный стол для оттаивания мяса 3 – стеллаж для оттаивания мяса 4 – моечная ванна для промывания мяса 5 – стол для обработки мяса 6 – мясорубка 7 – стол для приготовления рубленых полуфабрикатов 8 – доска 9 – весы 10 – размолочный механизм 11 - фаршемешалка 12 –стеллаж для кратковременного хранения 14 – холодильный шкаф

5. Технология приготовления блюд

5.1.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Заполнить таблицу «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов» (2- 3 стр.).

Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).

Пример:

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Винегрет овощной	- свекла -….	сортируем, калибруем, моем	- ломтик	варим	100
2.	Щи из квашеной капусты	- картофель ….	сортируем, калибруем, моем	брусочек (длина – 4 см; в сечении – 0,5х 0,5)	-	-
3.	Корзиночка «Любительская»	Мука

Технология приготовления блюд:

Образец: Щи из квашеной капусты

В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту ….

5.1.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Описать различные методы приготовления полуфабрикатов (например, взбивание крема, замес теста, расстойка теста, варка глазури, варка сиропа).

Пример:

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№ п/п	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим	Примечание
1.	Корзиночка с масленым кремом	- песочное тесто; -масленый крем	- замес -выпекание; -взбивание	180°С

Раздел может содержать иллюстрации.

5.2. Схема приготовления блюда

Составить схему приготовления главного блюда по заданию (выдано преподавателем)

(1-3 стр.).

Пример: Схема приготовления салата овощного

помидоры свежие	яйцо	сметана	лук зеленый
п/о	п/о		п/о
нарезаем ломтиками	варим		шинкуем
	очищаем
	режем
соединяем
оформляем
отпускаем