85. Класифікація закладів харчування за різними критеріями.

Послуги харчування надаються підприємствами громадського харчування, які виробляють і реалізують напівфабрикати та готову їжу, організовують її споживання. До них належать фабрики-кухні, їдальні, ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін. У діяльності цієї галузі вирішальне значення мають виробництво та організація споживання готової їжі, навіть дві третини продукції, що реалізується підприємствами громадського харчування, є продукція власного виробництва.

За виробничо-торговельною ознакою підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні, доготівельні та підприємства з повним циклом виробництва та обслуговування.

Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо. Найбільш механізованим підприємством є фабрика-кухня. Вона обладнана сучасним високопродуктивним устаткуванням, має складське господарство, спеціалізовані комори, холодильники та морозильні камери. Фабрика-кухня випускає продукцію власного виробництва, яка доставляється на доготівельні підприємства. В її будівлі можуть розташовуватися ресторан, кафе бар.

Доготівельні підприємства громадського харчування працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених стравах, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва та обслуговування здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують або організовують її споживання в залах, буфетах тощо. До них належать ресторани, їдальні та ін.

В обслуговуванні туристів особливо важливу роль відіграє ресторанне господарство – невід’ємна складова готельної індустрії.

У залежності від типу, місця розташування, ступеня технічної оснащеності та обсягу послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на п’ять націночних категорій: люкс, вища, І, ІІ, ІІІ. Для ресторанів встановлюються такі категорії, як люкс, вища, І, ІІ; кафе загального типу – вища, І, ІІ; спеціалізованих кафе – І, ІІ; барів – люкс, вища, І, ІІ; спеціалізованих закусочних – І, ІІ; закусочних загального типу – ІІ.

Крім основної діяльності, яка полягає у виробництві та організації споживання готової їжі, підприємства ресторанного господарства ще займаються тим, що забезпечують певну культуру обслуговування, оскільки туристи відвідують ресторани не тільки з метою харчування, але й для розваги – уживають алкогольні напої, слухають музику, дивляться розважальні програми тощо.

86. Поняття турпродукту та особливості визначення його ціни.

Турподукт – комплекс послуг і товарів, утворюючих у сукупності своїй подорож. Туристична подорож – це передусім форма міграції населення – територіальне переміщення людей (мігрантів) між окремими поселеннями та регіонами. Головною ознакою міграцій є перетин адміністративного кордону території (держави, області, населеного пункту тощо). Ніякі переміщення в межах одного і того ж населеного пункту не розглядаються як міграції населення.

Під туристичною подорожжю належить розуміти одну з форм міграції населення, яка характеризується зворотним переміщенням людей по території та тимчасовим перебуванням поза межами постійного місця проживання без мети заробити гроші.

Виділяють такі головні ознаки туристичної подорожі:

• зворотність переміщення по території;

• тимчасовість перебування поза межами постійного місця проживання;

• відсутність заробітку поза межами постійного місця проживання.

Туристична подорож складається з переміщення та перебування в новій місцевості. В залежності від співвідношення цих складових виділяються стаціонарні і транзитні тури. Винятковою ознакою стаціонарної подорожі є те, що головна мета туриста – нова місцевість. Мандрівник висуває чіткі вимоги до нової місцевості, тоді як характер переміщення не має вирішального значення.

На відміну від стаціонарного, мета транзитного туру – переміщення як постійна зміна навколишньої обстановки, що втілюється в перебуванні в багатьох різноманітних місцях. Для транзитної туристичної подорожі, на відміну від стаціонарної, характерна значна тривалість знаходження в процесі переміщення в порівнянні з часом перебування в одному місці.

Під час подорожі мандрівниками споживаються туристичні послуги, які можна об’єднати в три групи:

• послуги розміщення;послуги харчування;транспортні послуги.

Усі вони спрямовані на задоволення похідних туристичних потреб.

Ціна – грошова сума, яка є результатом домовленості між покупцем і продавцем туристичної подорожі на ринку. Природно, продавець прагне встановити високу ціну, а покупець – заплатити якомога менше. В результаті встановлюється прийнятна для обох сторін ціна. Незважаючи на те, що на купівлю-продаж впливає безліч нецінових факторів, ціна залишається одним з найважливіших елементів, що визначають конкурентоздатність турподукту і доходи фірми від його реалізації.

Процес ціноутворення проходить шість основних етапів: вибір мети ціноутворення; визначення попиту; оцінка рівня витрат; аналіз цін конкурентів; вибір методу ціноутворення; утворення остаточної ціни.

Вибір мети ціноутворення. Існує чотири різних мети бізнесу, які туристична фірма прагне досягти, встановлюючи оптимальні ціни: виживання на ринку; максимізація поточного прибутку; завоювання лідерства за показниками якості та рівня обслуговування туристів; завоювання лідерства за показниками частки ринку.

Визначення попиту. Ціна на подорож насамперед залежить від туристського попиту. Взаємозв’язок між ціною і кількістю туристських послуг і товарів, яку бажають і можуть придбати покупці за певний проміжок часу, зазвичай обернено пропорційний. Для визначення попиту та побудови графіка необхідно провести оцінку його обсягу при різних цінах При визначенні попиту необхідно пам’ятати, що, крім ціни, на обсяг попиту впливають інші “нецінові” чинники. До найважливіших нецінових чинників належать: ціна на послуги і товари субститути; грошові доходи споживачів; вільний час людей; ментальні особливості та демографічні характеристики населення. Діячу на ринку необхідно знати, наскільки чутливий попит до змінювання ціни. Ця чутливість вимірюється еластичністю попиту по ціні

Оцінка рівня витрат. Якщо попит, образно кажучи, свідчить про “стелю” ціни, то витрати туристичного підприємства – про її “підлогу”. Коли ж ці витрати не покриваються, то подальша діяльність на ринку в довгостроковій перспективі втрачає сенс.

До вартості туристичної подорожі входять такі головні статті витрат: вартість проїзду;вартість розміщення;вартість харчування;вартість трансферу;вартість екскурсійної програми;вартість страховки;вартість оформлення візи (для міжнародного туризму).

Аналіз цін конкурентів Ціни конкурентів варто використовувати як орієнтири у власному процесі ціноутворення. Якщо перелік та якість туристських послуг, якими укомплектовується подорож конкурента та власна мандрівка аналогічні, то й ціни повинні бути близькими. Інакше фірма може не знайти або втратити споживача. Якщо турпродукт гірший від тих, що пропонуються на ринку, то й ціна повинна бути нижча. Встановити більшу ціну можна, якщо маршрут подорожі привабливіший, а рівень обслуговування вищий, ніж у конкурентів.

Процес ціноутворення залежить від того, який метод конкурентної боротьби буде використовувати туристична фірма. Існують такі методи:

• цінова конкурентна боротьба;

• нецінова конкурентна боротьба.

Вибір методу ціноутворення Середні витрати плюс націнка – найпростіший метод ціноутворення. Його сутність полягає в нарахуванні певної націнки на собівартість турпродукту. Ціна (Ц) у цьому випадку визначається за формулою:

Ц = С + П де: С – собівартість туристичної подорожі;П – націнка.

Розрахунок ціни на основі аналізу беззбитковості та забезпечення цільового прибутку – метод ціноутворення, зорієнтований на витрати і цільовий прибуток. Туристична компанії намагається встановлювати ціну, яка забезпечить отримання прибутку, котрий планується в процентах на капітал, що інвестується. При цьому використовують концепцію беззбитковості (динаміка загальних витрат і загальних доходів залежно від рівня продажу).

Оцінка споживчої вартості – метод, що грунтується на визначенні споживчого ефекту, який отримує турист від використання послуг. Тут головним чинником ціноутворення є сприйняття покупцем споживчих властивостей турпродукту.

Утворення остаточної ціни. Обравши один із розглянутих методів ціноутворення, туристична компанія, приймаючи рішення щодо утворення остаточної ціни, враховує психологічні аспекти цін та їхній вплив на своє мікро- і макрооточення.