Под влиянием кризиса наибольший спад потребления произошел в сегменте элитных ресторанов
Бывшие клиенты дорогих ресторанов сегодня не готовы платить за пафос, но в то же время они не хотят отказываться от посещения ресторанов, и поэтому они перемещаются в тот сегмент, который ориентирован на предоставление еды без всяких сопутствующих услуг, т.е в демократичные рестораны. Такие изменения дали толчок для развития casual заведений. Это помогло открыться и не обанкротиться многим ресторанам, но, с другой стороны, привело к огромному количеству конкурентов. Это тоже привело к ряду проблем. Стало сложнее найти помещение для ресторана, сложнее получить разного рода сертификаты и лицензии .Выжить на конкурентном рынке тоже не так просто: появляется множество различных заведений ,старыми люди перенасыщаются ,приходится придумывать акции, скидки ,новые блюда и тд.
Инфляция
По данным информационного агенства ФИНМАРКЕТ Уровень инфляции в РФ в 2012 году может приблизиться к верхнему пределу диапазона, установленного Банком России - 5-6%.Инфляция - это рост цен, а это плохо с двух сторон - во-первых, дорожает "содержание" бизнеса, во-вторых, снижается покупательская способность потенциальных потребителей. Инфляция так же обесценивает деньги, поэтому чем больше у компании коэффициент ликвидности, тем опаснее ее положение.
Теневая экономика
В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики. Это вызвано тем, что высокая доля расчетов осуществляется за наличные денежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной форме средства являются самыми ликвидными из всех существующих).Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурам использовать её в целях достижения собственных конкурентных преимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении со многими другими.
Сезонность
Сезонность присутствует во всех сегментах исследуемого Рынка, как характерная особенность всего рынка общественного питания. Сезон наиболее активного спроса начинается в конце сентября и заканчивается после майских праздников. Затем происходит естественное ослабление: начинается пора школьных и студенческих экзаменов, а за ней – время летних отпусков. Например, летом рестораны могут потерять до 20-30% клиентов, а вот наиболее высокие показатели отмечаются в IV квартале.
Диаграмма 1. Сезонность на российском рынке общественного питания
Однако сезонность связана не только со сменой времён года. Не только с сезоном. Сезонность может быть годовой, недельной и ежедневной. В разное время в ресторанах разный поток посетителей и чтобы выиграть по сравнению со своими конкурентами, нужно использовать определенные закономерности, которые есть у сезонности, как и у любой случайной величины. В рыночной экономике каждый выживает как может и многие делают ставку на сезонный бизнес. Одним удается за сезон заработать столько, что весь остальной год можно спать спокойно. Другие в межсезонье в срочном порядке переквалифицируются и занимаются чем-то иным. Опыт первых интересен тем, что эти компании выбирают оригинальный бизнес с высокой окупаемостью. Зато вторые не боятся мобильно переключаться с одного вида деятельности на другой. Но преимущества и проблемы есть и у тех, и у других.