Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и техноло­гического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бы­вают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избы­точной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формо­вой — верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуг­лившиеся пузыри, которые лопаются.

Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.

Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, за­кал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Непромес — это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быст­ро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под кор­кой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.

Закал—беспористый влажный слой мякиша, расположенный около ниж­ней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низ­кая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или дли­тельностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэлас­тичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании. Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус воз­никает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродив­шего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкаче­ственного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнару­живаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранив­шемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахма­ла и белков.

Если черствый хлеб подогреть, то крахмал снова поглощает влагу и мя­киш размягчается. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палоч­ки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании поме­щения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, непригоден к упот­реблению.

Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мя­кише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрож­жевыми грибками.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.

Задание 3. Оценка качества образца хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям

Правила приемки хлеба.

Проанализируйте ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» и опишите порядок приемки и методы отбора хлеба.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Установите стандартные показатели качества и заполните таблицу 3 (только 1,2 и 3 колонки).

Таблица 3. Оценка качества образца хлеба

Вид контроля	Показатели	Характеристика или нормы по ГОСТ	Фактические данные
1	2	3	4
Органолептический	Внешний вид: Форма Поверхность Окраска Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пористость Эластичность Свежесть хлеба Вкус хлеба Запах хлеба
Физико-химичес-кий	Пористость Кислотность

Задание 2. Определить органолептические показатели качества хлеба.

1. Определить внешний вид хлеба – форму, поверхность, окраску и результаты записать в таблицу 3.

2. Определить состояние мякиша. Изделие разрезать по ширине и определить пропеченность, прикасаясь пальцами к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у непропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость устанавливают осматривая поверхность мякиша и определяя кусочки муки в хлебе. Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиш или сдавливанием разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается и быстро приобретаю первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения. Сравните полученные данные с требованиями стандарта, результаты занесите в таблицу.

3. Установите свежесть хлеба. Свежесть определяют органолептически по сухости и поверхности корки (цвету, эластичности и крошковатости). У свежего хлеба корка должна быть сухой, поверхность ее ровной, неморщинистой и не потрескавшейся от уменьшения объема изделий при хранении. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности до самой корки. У черствых изделий корка жесткая, не хрупкая, ее поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке мякиш более темный, чем остальной мякиш.

4. Определите запах и вкус изделий. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос с поверхности хлеба и сразу же после его разрезания. Он должен быть свойственным, хорошо выраженным. При определении вкуса от изделия отрезают ломтики, разжевывают и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах. Результаты определений записать в таблицу.

Задание 3. Определить физико-химические показатели качества хлеба (пористость и кислотность).

1. Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.