Задание 3. Определение пористости

Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы.

П риборы, предметы и материалы. Прибор Журавлева (см. рис. 1), состоящий из металлического цилиндра с внутренним диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического или деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки; технические весы; нож; растительное масло, государственные стандарты на различные виды хлеба.

Рис. 1. Прибор Журавлева

1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка;

3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа

Порядок проведения работы. От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями берут выемку.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до стенки лотка. Отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см³. Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – четыре.

Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5% приравнивают к единице.

Пористость X в процентах вычисляют по формуле

, (4)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

т – масса выемок, г;

Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки Q=l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q=l,27; для пшеничного первого сорта Q=l,31; для пшеничного второго сорта Q=l,26.)

2. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.

3. Определите кислотность. Кислотность характеризуется количеством 1 н раствора Na OH (в см³), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н. раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25 г.

4. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу.

5. Залейте водой температурой 60^оС мерный цилиндр до отметки 250 см³. Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной кашицеобразной массы. Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3-4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

6. Наберите пипеткой по 50 см³ осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100-150 см³, затем добавьте по 2-3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 мин.

7. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:

Xгр = (25 х 50 х 4VK) / (250 х 10) = 2 VK,

где 25 – навеска хлебной крошки, г;

50 – количество настоя, взятого для титрования, мл;

4 – коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г.;

V – количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;

250 – объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;

10 - коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.

Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.

2. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.

3. Данные внесите в таблицу 3 (заполнить 4 колонку) и сделайте заключение о качестве хлеба.

Выводы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________